老青茶的制造分面茶和里茶两种，面茶较精细 ， 里茶较粗放 。面茶是鲜叶经杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成 。里茶是鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、晒干而制成 。老青茶一般分成洒面、二面、里茶三个等级 。
一级茶（洒面）条索较紧，稍带白梗 ， 色泽乌绿 。二级茶（二面）叶子成条，红梗为主，叶色乌绿微黄 。三级茶（里茶）叶面卷皱 ， 红梗，叶色乌绿带花，茶梗以当年新梢为度 。
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