制作豆瓣曲
将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内 ， 厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平 。
以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲 。按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水 ， 先将盐水烧开 ， 再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的`布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里 ， 把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵 。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右 。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次 。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色 ， 一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱 。
制作辣椒酱
在鲜红牛角辣椒成熟季节 ， 按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸(或池中)，再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜 ， 再加盐封面 ， 严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱 。
成品香辣豆瓣酱
香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀 ， 装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧(盖内垫一层蜡纸板 ， 以免封面油渗出)，检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售 。
上文我们介绍了什么是豆瓣酱，豆瓣酱其实就是用黄豆和曲子等一起做出来的，豆瓣酱是一种非常常见和闻名的调料品，我们很多菜肴的制作都可以用到豆瓣酱，豆瓣酱的品种有很多，上文也介绍了豆瓣酱的具体做法 。
概述
豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，味鲜稍辣，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物 。利用豆瓣酱可制作许多特色菜，下面介绍几种做法 。
吃调料也是要讲究：豆瓣酱怎么吃
1 第一：豆瓣鱼将鱼洗净 ， 在鱼身两面划2刀；放点料酒与少许盐，腌制约20分钟 。姜、蒜仁切末；葱洗净、切成葱花 。锅内放适量油烧热 ， 放入煎至两面金黄 ， 取出备用 。另起锅倒入少许油，爆香姜、蒜，放入辣豆瓣酱小火炒香 ， 再加入水，放入糖、料酒、酱油，放入前煎好的鱼 ， 小火煮约10分钟至汤汁烧干 ， 盛出鱼装盘，锅中剩余的汤汁以太bai粉水勾薄芡，淋上香油，盛出淋在鱼上，最后撒上葱花即可 。
2 第二：麻辣豆腐先将豆腐放入锅中小煮一会儿，去豆腥味，然后切小块备用 。将葱洗净切成末 ， 蒜切末，锅内放少许油 ， 放入花椒小火慢炒，花椒变色后，捞出不要；放入豆瓣酱炒出香味，再放入豆腐翻炒均匀，加入一碗清水煮开 ， 煮5分钟左右，让味道充分渗入豆腐块中，放入鸡精翻炒几下；倒入水淀粉翻炒均匀 ， 出锅装盘 ， 撒入葱花即可 。
3 第三：豆瓣茄条将茄子洗净切成条；鸡蛋与干淀粉调成糊；泡辣椒剁成茸 。炒锅上火，将油烧至五成热，将茄条逐一裹上蛋糊后放入油锅，待茄条皮酥呈金黄色时，捞出滤干油待用 。锅内放油，放入豆瓣酱炒出红油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入茄条 ， 小碗放入少许水，放入鸡精、酱油、糖、醋、盐、水淀粉搅匀，将汁淋在茄条上翻炒几下，出锅装盘撒上葱花即可 。
相关经验推荐
- 鲜桔柠檬怎么做
- 芝士蛋糕 芝士是什么做的
- 南瓜猪肉汤熬多久
- 生铁壶怎么开壶
- 鲜辣椒怎么辣椒油
- 鲜萝卜丝怎么凉拌
- 牛脖骨煮多久
- 妄想山海武器皮肤怎么用 妄想山海武器皮肤使用方法介绍
- 新鲜小麦苗怎么吃
- 妄想山海攻城等级怎么升级快 妄想山海攻城快速升级方法