卤水在长久以来的发展过程中 ， 因为各地的口味习惯不同，香料配方也慢慢演变了很多的不同，但是永远离不了的都是上面说的那“八料”为基础添加的 。
前面的文章中我们都说过了卤水的制作方法，但是确是有很多朋友不知道如何保存，要知道一锅好卤水的保存也是非常的重要的啊 。
首先是卤水使用，有三个基本原则 ， 是绝对不能错的，否则卤水必坏 。
第一个是“荤素比分开，素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后 ， 汤弃之不要，素卤主要是豆制品 。
第二个是“卤前必焯水” 。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道 ， 毁了一罐老卤 。
第三个是“放凉再取食” 。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，都是需要等到放凉之后再取出来的 。这是因为卤制材料一般的都是大块 ， 卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记 ， 不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴 。
关于卤水的管理 。也有三个基本原则，也不不能错的，不然卤水也会坏的 。
第一个是“冬长夏短” 。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏 。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次 。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次 。
第二个是“保持清洁” 。每次用过之后都要进行过滤 ， 去除肉末杂质和多余的浮油 。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大 ， 可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水 ， 扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放 。
第三个“定期加料” 。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的 。至于水、糖色、酱油什么的 ， 根据实际需要随时添加 。
我觉得如果保存好，一直能用下去 ， 卤水越卤越香 。
自己卤的猪蹄，每天都卤，保证新鲜 。
个人觉得，不用料包更好，散放的大料更能发挥味道，每卤两次换一次料，用密漏将上次料完全打净，觉得卤汤味特别香时，可以取出部分放凉冷冻，这样有问题就不怕了 。
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###其它资料参考###是应该去学习一下 。卤料包煮的时候都是一直放在卤水里的，只有煮完了才会捞出来，而且一个卤料包一般只用3-5天就要换新的，这样颜色和味道才正 。而你说的卤汤苦不一定是时间的关系，跟你放的卤料包里香料多少有关，卤料包用的越久，味道是越淡，颜色是越深 。
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###其它资料参考###一些人很喜欢吃卤味，打算自己在家里制作卤肉，于是就买了卤料包打算进行卤味，直接用卤料包卤出来的肉很香 。可是有些人拿捏不准煮卤料包的时间，担心卤料包煮太久的话会影响到它的味道与口感 ， 那么，卤料包煮多久拿出来？
卤料包没有规定煮多久拿出来，需要在卤制的时候进行调整 。有些卤料包是新的，第一次进行卤制，由于味道比较浓，有些人觉得里面的香料味太冲了，于是在卤到一半的时候，将它们从水里面捞出来 。有些卤料包则是老的，已经用过两三次，里面香料的味道没有那么浓郁了 ， 因此可以卤到最后，与卤肉一起出锅 。
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