5、所有食材全部成熟后起锅，盛入砂锅内 。
6、将炖制好的鳝鱼表面放上辣椒面、花椒面、蒜末、小葱末，然后锅内放下香料油 ， 待油温八成热时淋在砂锅表面的食材上即可 。
烹饪指导
鳝鱼属于比较有力的水产类，所以在杀时 ， 最好先把头部用刀背拍一下，这样比较容易宰杀 。宰杀鳝鱼较普遍的方法是：大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再倒入开水，立即盖上缸盖 ， 待鳝鱼都张开嘴，即可取出剖腹洗净 。
宰杀鳝鱼一般是用左手的三个手指(食指、中指、无名指)，勾住鱼的颈部，右手持尖刃刀，将刀尖刺入鱼腹面的颈部，并向尾部顺长划割，剖开腹部，洗净备用 。古老的宰杀方法是用钉子将鳝鱼头部钉在案板上，再剖腹划割 。
鳝鱼宜现杀现烹，鳝鱼体内含组氨酸较多，味很鲜美，死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质，故所加工的鳝鱼必须是活的 。
黄鳝肉味鲜美 ， 骨少肉多，可炒(炒鳝糊)、可爆(虾爆鳝)、可炸(山石脆鳝)、可烧(大烧马鞍桥)，如与鸡、鸭、猪等肉类清炖 ， 其味更加鲜美 ， 还可作为火锅原料之一(四川火锅) 。
鳝鱼大的适合烧，小的可以炒，放重料，如胡椒粉、大蒜 ， 都是去腥提香的佐料 。
###其它资料参考### 黄鳝营养价值高 。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20% 。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效 。下面是我为你带来的 鳝鱼做法大全，欢迎阅读 。
椒脆鳝鱼
在湘菜馆中湘菜家常菜在菜谱中占到比例很大，湘菜家常菜也是湘菜的一个重要卖点 。一般湘菜馆生意好不好从菜谱中就可以看得出来，合理的安排好湘菜家常菜在菜谱中的比例，对顾客点菜有很大的帮助，从而也让顾客更好的了解了餐厅 。
那么什么样的家常湘菜能吸引顾客呢?原料新鲜，口味偏重的菜品都会有一定的市?。?下面我们就来看看这道最新入菜谱的湘菜家常菜--椒脆鳝鱼的做法 。
制作流程：1、鳝鱼500克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用 。
2、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香 ， 加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油 ， 倒入清水烧开，打去渣滓 ， 调入盐5克、鸡精、味精各3克 ， 放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克 ， 撒香菜10克即可装盘 。
技术关键：1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内 ， 时间过长口感变软 。
2、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜 ， 以保持肉质鲜嫩 。
3、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味 。
干锅鳝鱼煮牛蛙
备料：选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里 ， 几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只 。鳝鱼宰杀 ， 去内脏和中骨 ， 不必冲水 ， 带血切片 ， 入七成热油快速拉油1分钟牛蛙宰杀治净、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，切块备用 。
调汤：锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用 。
调汤时加入山楂片 ， 使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久 ， 不易随着加热而挥发 。
烧制：锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香 ， 下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧 ， 变成蒜瓣状，倒入调好的红汤 ， 小火煨15分钟 ， 起锅前烹入陈醋即成 。
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