农家鳝鱼
湖南农家菜是现在长沙周边地区很受欢迎的菜品，用普普通通的原料，烹饪出地地道道的农家菜，讲究的就是那种原汁原味，没有华丽的盘式，没有高档的餐具，征服你的就是那朴实的味道，吃过还能想起的这种味道 。
原料：去骨鳝鱼片250克 ， 蒜苔段80克 。
调料：生菜籽油100克，蒜瓣60克，干红辣椒10个 ， 泡青小米辣段60克 ， 野山椒段25克，泡姜粒15克，鲜露3克，麻辣鲜露5克，鸡汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克 。
制作：1、锅入生菜籽油80克烧至四成热，下入蒜瓣小火煸至变色，待蒜香味融入油中，下入鳝鱼片、干红辣椒小火煸炒，待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出 ， 拣出鳝鱼、蒜瓣留用蒜苔段过油备用 。
2、炒锅炙净，再入生菜籽油烧至五成热，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出时倒入鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣，调入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁翻匀，更多特色菜就在唐杰湘菜网，沿锅边倒入啤酒激香 ， 淋藤椒油、花椒油翻匀起锅装盘 。
技术关键：鳝鱼最好现点现杀，去骨后不要冲水也别汆水 ， 带血生炒，味道最香 。
第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软，待油中融入蒜香 ， 再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸 ， 这一步的油量要多，鳝鱼可充分吸入油香，同时避免粘锅
第二遍炒制的目的是让几种材料混合 ， 油一定要少放 ， 这样最后的成菜才够清爽 ， 让人只觉香、不觉腻 。最后倒入的啤酒量可略多些，沿锅边喷入，待香味蒸腾时立刻淋油起锅 ， 上桌后酒香不散，味道最棒 。
(1)鳝鱼从肚子开刀 ， 去净骨头，洗净血液后切成长8厘米的段 。
(2)生菜洗净，掰成重约10克的片，入沸水中大火汆5秒 ， 捞出控水 ， 垫入木桶中 。
(3)鳝背入沸水锅内中火汆2分钟至断生，捞起洗去粘液 。
(4)锅内放入水煮料小火烧开，放入鳝背中火烧2分钟至鳝背成熟 ， 出锅倒入大碗内 。
(5)锅内放入红油、花椒油，烧至八成热时出锅，浇在鳝背上，撒香菜即可 。
特点：色泽红亮，鳝背香滑爽口 。
啤酒生口者鳝鱼
此菜酱中加入腊八豆，略带酸辣更加开胃，菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法，加入啤酒，而非酱烧，鳝鱼肉质滑嫩 。
原料：黄鳝250克(净重)，蒜75克.西芹段10克，生姜75克，香菜5克.
调料：自制生者酱50克 ， 啤酒60克 。
自制生口者酱：
调料：李锦记柱侯酱4瓶，阿香婆牛肉酱4瓶.三花淡奶3瓶，花生酱3瓶.李锦记海鲜酱2瓶 ， 仔派腊八豆1瓶，李锦记排骨酱1瓶，海天蚝油1瓶，美味鲜1瓶，老抽1瓶，港顺汤王1瓶.五香粉1包(15克)，白糖250克，鸡精100，味精100克，白芝麻20克 。
注：所用成品酱料均为小瓶装.
制作：所有的酱料调匀放入搅拌机，中速搅打20分钟，感觉酱料变厚即可 。
制作方法：
(1)鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段，鳝背表面打一字花刀(每段6刀)，然后用毛巾蘸干水分，用生者酱腌制15分钟备用 。
(2)锅入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鳝段煸出香味，烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可.上桌后打开盖子 。
技术关键：
1、鳝鱼切好后不要汆水或过油 。因为水烫后鳝鱼肉质变紧，不易吃进味就没有了生煸的效果 。
2、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要 。先用大火将生姜、蒜炒香，再入鳝段，
立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩，立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁 ， 前后共用5分钟即可 。
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