莲藕为什么藕汤煮成了红色1一、 莲藕为什么藕汤煮成了红色
藕汤之中含有一种叫做单宁的鞣质，单宁之中的酚类化合物和空气接触后会被氧化生成褐色素，所以煮着煮着藕汤就变红了，这也是它变色的主要原因 。同时莲藕中的淀粉加热 ， 不去皮，排骨不洗净血水也会导致汤变成红色 。
二、藕汤煮久了被氧化成了红色
当莲藕被切开之后，长时间暴露在空气中 ， 单宁之中的多酚类化合物在多酚氧化酶等物质的催化下生成了棕褐色的`醌类物质，然后醌类物质再进行聚合，就会形成褐色素（也叫做黑色素） 。但是褐色素的量并不是太多，所以在肉眼观察之下，煮好了的莲藕汤看起来就是红色的了 。
挑选莲藕时要注意种类，有的莲藕中的淀粉含量很多，而淀粉的含糖量高 ， 在高温烹煮的过程中就很容易加热变成红色 。另外莲藕不去皮，也会有一定程度的变色，注意削皮洗净 。同时也需要把排骨的血水洗干净 ， 这样才能有效的避免煮汤变成红色 。
防止莲藕汤变成红色的方法也有很多，藕汤变色的主要原因是和空气中的物质接触发生了氧化 。在处理时可以把莲藕切开之后放在清水或淡盐水中浸泡，让它于空气隔绝，或者直接焯水的方法来去除莲藕中的酶类物质 。同时煮莲藕时最好用砂锅，切莲藕也最好用不锈钢刀 。
莲藕为什么藕汤煮成了红色2莲藕煮汤的功效
一、莲藕煮汤的功效
1、清热凉血：
莲藕生用性寒 ， 有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益 。
2、 通便止泻、健脾开胃：
莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐 ， 食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收 。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲 ， 促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康 。
二、莲藕的营养价值
1、莲藕的热量和土豆相当，碳水化合物和脂肪的含量比较低，蛋白质的量较土豆稍高 。其中含有维生素和微量元素，尤其是维生素K、维生素C，铁和钾的含量较高 。
三、莲藕不能一起吃的食物
1、大豆与莲藕食物相克 。大豆中含有丰富的铁质，不能与含纤维素多的莲藕同食 ， 因为纤维素会影响人体对铁的吸收 。
2、猪肝与莲藕食物相克 。莲藕含有纤维素，纤维中的醛糖酸可与猪肝中的铁、铜、锌等微量元素形成混合物，降低人体对这些元素的吸收 。
###其它资料参考###制作排骨炖藕时，做出来汤会呈深棕红 ， 原因有二 。一是你炖藕用铁锅，藕一但用铁锅炖，不论是什么质地的藕炖好都是棕红色 。二是藕的种植问题，藕分别种植在两种质地的泥土田里，一种是山田，一种是黑泥田，山田藕就算你不用铁锅炖，用什么锅炖出来都还是一样的红，黑泥的就不会，只要你不用铁锅炖，炖出来藕呈白色 。排骨炖藕建议用不锈钢锅炖，或者其他锅炖也行，只要不是铁锅就好 。
###其它资料参考###莲藕中存在多酚类化合物与多酚氧化酶等物质，当莲藕长时间暴露在空气中时，多酚类化合物在多酚氧化酶的催化下，会生成棕褐色的醌类物质 。醌类物质再自动进行聚合，从而形成深褐色物质 。于是，莲藕就变色了 。变了颜色的莲藕，只要没有腐烂，仍然可以放心食用 。
莲藕的酶促褐变是一个需要酶和氧气参与的化学过程，只要切断其中任一环节，就能减缓褐变 。
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