1、如果要蒸或煮莲藕，需要软糯的口感 ， 可以先将莲藕用沸水汆烫70秒以上，使多酚氧化酶失去活性，从而阻止褐变 。
2、如果要炒或拌莲藕，需要脆爽的口感，不适合提前汆烫，可以将其放在清水中浸泡，隔绝空气，也能减缓氧化变黑 。
3、浸泡时在水中加点醋，能抑制多酚氧化酶的活性，延缓褐变，并能让莲藕更加脆爽 。
扩展资料：
挑选莲藕的妙招：
藕节粗且短： 藕节数目不会影响品质 ， 选购时要挑较粗短的藕节，成熟度足，口感较佳 。
藕节间距长：藕节与藕节之间的间距愈长，表示莲藕的成熟度愈高，口感较松软 。
外形要饱满： 莲藕要外形饱满，不要选择外型凹凸不完整的莲藕 。
带有湿泥土： 没有湿泥的莲藕通常已经过处理，不耐保存 ， 有湿泥的莲藕较好保存，可置于阴凉处约1周 。
内外皆无伤： 购买莲藕时，要注意有无明显外伤 。如果有湿泥裹着，选购时可将湿泥稍微剥开看清楚 。
颜色勿过白 ：市面上已洗好、卖相佳的莲藕可能经化学制剂柠檬酸浸泡，颜色较白 ， 不要购买 。
色黄无异味： 莲藕外皮颜色要光滑且呈黄褐色，如果发黑或有异味，不要选购 。
通气孔较大： 如果是已经切开的莲藕 ， 可以看看莲藕中间的通气孔，通气孔大的莲藕比较多汁 。
参考资料来源：人民网-挑选莲藕有妙招 6种最营养的莲藕吃法
参考资料来源：人民网-三招防莲藕变黑
参考资料来源：人民网-莲藕变色了还能吃吗？没有腐烂就可放心食用
###其它资料参考###炖好的莲藕排骨汤，里的肉有点偏红，是因为炖制过程中莲藕的汁液造成的 。
莲藕排骨汤的做法如下：
做法：
1.腔骨洗净，放冷水中焯出血沫 。
2.捞出焯好的腔骨 ， 用流动的热水将表面血沫冲干净 。
3.将腔骨趁热放入炖锅 ， 倒入开水至锅的4/5处，加入姜片、八角 ， 盖上盖子 ， 大火煮15-20分钟 。
4.老藕去皮，切成大块备用 。
5.看锅中汤色变成奶白色，加入火腿片、黄酒和香葱 。
6.加上盖子，用小火炖1小时左右 ， 临出锅时加入适量盐调味即可 。
###其它资料参考###是不是放铁锅炖的或者放铁锅里了，铁锅煮莲藕会变红
女性居家的时候，会将变黑的莲藕用铁锅煮一下 ， 这个时候汤也变黑了 ， 这样的莲藕还能吃吗?其实，煮过的莲藕变黑与莲藕中所含的多酚类化学物有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物 。莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质 。
那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕变黑，则也是这种多酚类物质的作用 。莲藕中的多酚类物质 ， 在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质 ， 这些醌再聚合在一起就形成了黑色素 。实际上，切开的苹果变成褐色 ， 放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因 。
由此看来，只要你的莲藕是新鲜的，即使莲藕变黑也是可以吃的
###其它资料参考###1、当莲藕被切开之后，长时间暴露在空气中，单宁之中的多酚类化合物在多酚氧化酶等物质的催化下生成了棕褐色的醌类物质，然后醌类物质再进行聚合，就会形成褐色素（也叫做黑色素） 。但是褐色素的量并不是太多 ， 所以在肉眼观察之下，煮好了的莲藕汤看起来就是红色的了 。
2、挑选莲藕时要注意种类，有的莲藕中的淀粉含量很多，而淀粉的含糖量高，在高温烹煮的过程中就很容易加热变成红色 。另外莲藕不去皮 ， 也会有一定程度的变色，注意削皮洗净 。同时也需要把排骨的血水洗干净，这样才能有效的避免煮汤变成红色 。
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