酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成 ， 而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大 。酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力 。
###其它资料参考###发酵没有固定时间 ， 发酵时间是依气温而定，夏天短一些，冬天长一些，只要发酵到当面团体积涨大到原来的两到三倍，即表示发酵成功 。
一般来说，基本发酵的时间都会在30-40分钟左右不等，具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量 。
在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃～39℃ 。一般正常的温度应控制在26℃～28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质 。
扩展资料：
三招轻松和面：
1、掌握水温
冬天和面要用温水，其它季节和面则要用凉水 。要说的再具体一些，就是要通过调整和面用水的温度来调节面团的温度，要让和面的整个过程中，面团的温度始终保持在30度左右 ， 包括和好的面团 。
2、注意饧面
面团和好以后必须要放置一段时间再用 ， 这个过程就叫做饧面 ， 它是进一步促使面筋生成的必备步骤 。因为在和面的过程中，并不是所有的蛋白质都充分吸足了水分，而饧面就是让还没有来得及吸收水分的那部分蛋白质有充足的吸水时间，从而生成更多、质量更好的面筋 。
3、越揉越筋道
面团饧发完成后，还要经过揉制，就是用双手将面团反复地用力按压 ， 这一步骤不仅能让整个面团的质量变得更加均匀，还能促使蛋白质生成更多的面筋 。如果和的是发面，揉面还能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，让做出的发面团更加膨松多孔 。
参考资料来源：人民网-面粉选择有讲究 3招教你做出好面食
百度百科-发面
###其它资料参考###夏天发面通常需要30～45分钟，最长在一个小时左右 。但是发面的时间受酵母活性和用量影响，其具体发面所需的时间会存在一定差异 。
发面的时间其实是跟环境的温度有一定的关系的 ， 一般来说温度比较高的话，发面的时间就会比较短一些，像是夏天的时候大概半个小时到45分钟左右的时间是比较合适的，但是如果是冬天的时候可能会需要一个半小时左右的时间 。
当然，使用的酵母的数量也会影响到发面的时间，一般来说，加入的酵母数量如果比较多的话，那么发面的时间就会稍微短一些，发面的速度就会比较快一些 。
发面的注意事项
发面时需要注意酵母要用温水化开，不能使用开水，否则酵母的活性会被破坏 。也不能使用冷水 ， 酵母的活性会降低，发面效果会变差 。
在发面的过程当中，除了往里面加入酵母以外，也可以往里面加入一些白糖，加入的白糖数量不需要特别多，这样可以有效的缩短发面的时间 ， 而且制作出来的面食会更加的香甜一些 。
###其它资料参考###夏季发面需要40分钟 。在发面的过程中，除了加入酵母以外，还能加入一些白糖，能有效缩短发面时间，而且制作出来的面食会更加香甜 。发酵时间是依气温而定，夏天短一些，冬天长一些，只要发酵到当面团体积涨大到原来的两到三倍，即表示发酵成功 。
发面：
发面 ， 指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程 。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体 。这时 ， 面团的体积就会膨大，就发了起来 。根据大小 ， 面食蒸制时间有长有短，可以开锅转小火后用手按按判断是否熟了，之后再转大 。但不要多次掀开锅盖 ， 而且关火后不要马上开盖，这样面食容易回缩，焖两三分钟后再开盖取出 ， 这样蒸出来的面食最漂亮 。
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