我们健康必需的某些生物活性物质遇到55℃以上的温度就会变性失活 ， 丧失功能 。所以在一些发达国家里，蔬菜生吃是一种相当流行的食用方法 。
生吃蔬菜可有效地保留蔬菜中的营养 ， 有防癌抗癌和预防多种疾病的作用，因为蔬菜中大都含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，它作用于人体细胞的干扰素基因，可产生干扰素 ， 成为人体细胞的健康“卫士”，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用 。而这种“干扰素诱生剂”不能耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用 。
适宜生吃的蔬菜有：胡萝卜、黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋葱、芹菜等 。
生吃的方法除做沙拉外 ， 还可自制新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌 。生吃黄瓜最好不要削皮，而西红柿也不要烫了剥皮，因为烫了以后维生素C便发生变化，吃起来发酸 。
生吃蔬菜要注意营养、健康和卫生的统一，提防“病从口入” 。一定要注意选食新鲜的蔬菜，还要洗净 。做菜前手要清洁、消毒；生熟食品要分开放；蔬菜、肉类要分开清洗，避免交叉感染等 。凉拌蔬菜时，加上醋、蒜和姜末，既能调味，又能杀菌 。
（二）也有的蔬菜不宜生食 。
一是富含淀粉的蔬菜（如土豆、芋艿、山药等）必须熟吃，不然淀粉粒不破裂，人体无法消化；
二是含有某些有害物质的蔬菜，如一些豆类蔬菜的籽粒和土豆的薯块中，含有一种叫做凝集素的有毒蛋白质，可使人体血液中红血球凝集起来，人食入后 ， 会引起恶心、呕吐、腹泻 ， 严重时可致死 。烧熟煮透后，有毒蛋白质就会失去毒性，可以放心食用 。
三是塌地生长的绿叶菜 。这类蔬菜在常规栽培条件下 ， 往往要泼浇人畜粪尿和农药 ， 造成污染，用清水洗是无论如何洗不干净的 。当然，这些蔬菜如果是在无土栽培条件下生产的，也可以放心生吃 。
（三）但是要注意 ， 目前我国的蔬菜里面农药残留还比较突出，所以生吃蔬菜前一定要认真清洗，先权衡利弊，因为某些杀虫剂随着温度的升高 ， 分解会加快 。
下面简单介绍一下洗菜的方法：
清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等 。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟 。如此清洗浸泡2至3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分 。
淘米水清洗法：用淘米水洗菜，能有效减少蔬菜上的农药残留 ， 但淘米水最好用头一两次的 。
清洗去皮法：对于带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等等，可以用锐器削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分，既可口又安全 。
（四）虽然生吃蔬菜有很多好处，但是从中医角度说，体质虚寒的人最好少吃生菜，以减少胃胀、胃痛、消化不良等症状的发生 。
###其它资料参考###1、 黄瓜
黄瓜生吃口感清脆，营养成分也十分丰富 。生吃前可先用盐水浸泡15分钟 ， 再洗净食用 。建议浸泡时要保持黄瓜的完整，不要掐头去根 ， 以免营养流失 。
2、 西红柿
西红柿有一个很经典的生吃法，即西红柿蘸白糖 。但要谨慎的是，糖尿病患者要尽量少吃蘸白糖的西红柿，否则不利于血糖控制 。
建议西红柿的生吃法是，清水洗净后，用开水烫一下去皮 ， 不蘸白糖 。这样既能去掉可能残留在表皮处的污染物，又可以保证口感，不会因为过甜而影响食欲 。
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