调料：干辣椒50g， 盐2茶匙（10g），红曲米5g ， 料酒10ml，老抽 1汤匙（15ml） ， 高汤 500g，油2汤匙（30ml），
香料包：八角，丁香各2枚 ， 沙姜1g，桂皮 2g，小茴香1/2茶匙，草果 ， 砂仁，豆蔻 各1枚，花椒5g，香叶 2片
做法
鸭脖子洗净，去掉表面油脂和淋巴 。大葱和老姜分别切片，取一半分量与鸭脖子一起放入盆中，加入1茶匙盐、料酒腌渍12小时 。
大火烧开煮锅中的水，放入腌好的鸭脖子汆烫至断生，捞出备用 。
干辣椒切段，所有香料用冷水浸泡一下 。红曲米放入小煮锅 ， 加250ml水煮出红色汤汁滤渣取水 。
炒锅热油至3成，放入辣椒、香料和剩余的葱姜煸炒出香味，加入红曲米水、老抽和高汤 ， 调入剩余的盐烧开后改小火煮1小时 。
汆烫过的鸭脖子放入卤汁中煮30分钟，关火继续闷20分钟，捞出晾凉切块即可上桌 。
###其它资料参考###一、麻辣卤鸭脖的卤料配方：
卤料配方：
鸭脖5000克、老汤6000克、猪油1000克、草果10克、花椒10克、丁香5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香叶3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、料酒150克 。
二、麻辣卤鸭脖的制作方法：
1、鸭脖的初加工：
（1）将鸭脖解冻 ， 冲洗干净后，切段 。
（2）加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、盐拌和均匀，
（3）腌渍码味约12小时 。取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用 。
2、麻辣味卤汁制作：
（1）干辣椒，丁香、砂仁、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、豆蔻、排草、香叶等用清水浸泡 。
（2）冰糖入锅，加入清水200克熬出色 。
（3）净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精（4）烧开后 ， 改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁 。
3、麻辣鸭脖卤制
把切好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10—15分钟，即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡40分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用 。
三、麻辣卤鸭脖卤制的注意事项
1、去皮的鸭脖
2、先焯水后再腌溃、卤制，可以去腥味
2、干辣椒为小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重 。将辣椒剪成段后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用 。炒制干辣椒时 ， 放入精练猪油 ， 稍炒香即可，再掺入老汤煮制后，方可突出其"麻辣"风味 。
3、有的卤鸭脖店都自称用了数十几种香料，其实辛香料的种类不在于多、量不在于大，只需6—10种就可以了，关键在于要掌握好用量比例 ， 使卤料达到和味的效果 ， 呈现出一种若有若无的香味，
4、要鸭脖骨头里也带辣味其实不难，鸭脖入卤水浸泡后，脊椎管里的脊髓成熟收缩，鸭脖卤制时辣油汁进入孔内 ， 鸭脖骨内自然带有辣味 。卤熟后要继续浸泡是为了使其入味 。
###其它资料参考###说起鸭脖很多人都滋溜着口水，说话间就想拿一根要吃 。麻辣的口感，劲道的肉质，让很多人吃的停不下来 。
今天舌尖上的卤味就跟大家分享卤鸭脖子的做法及配方 。。。
食材：鸭脖1000克、小香葱1小把、姜1块、香菜1小把 。
卤鸭脖子的配料：花雕酒5克、花椒、草果2克、丁香2克、白芷10克、桂圆5克、干辣椒、老抽、高汤、盐 。
