在平时的烹调过程中，炒前腌制牛肉时加点糖 。牛肉喜甜厌咸，不论做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行 。用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩 。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了 ， 吃起来自然就嫩了 。
###其它资料参考###有经验的师傅做出来的卤肉不只是散发的香味浓郁，卤肉吃起来的口感更是软而不烂，带着Q弹的感觉，但是很多人做卤肉的时候会发现，时间长一点肉就煮烂了，把时间缩短一点又会出现肉质太硬的情况，那么这个问题怎么才能解决呢？
重庆张师傅自己在渝北做了卤味十几年，在卤肉方面深谙此道，当初我学卤肉时也曾遇见过这样的问题，张师傅告诉我，想要卤肉口感Q弹软糯，软而不烂，在卤制的过程中有几个步骤一定要把握好 。
下面为大家一一详细说明 ， 有需要的可以收着慢慢看 ， 仔细琢磨 。
一、火力大小
在肉卤制的过程中 ， 一定要把握好火力的大?。谔乐罂缶妥眯』穑?保持锅里是微开的状态即可 。
肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬 。
要根据卤制的不同肉类 ， 掌握好时间，一般在肉7分熟的样子就可以关火，然后利用余温闷着，使肉块逐渐入味 ， 这样卤出来的肉质才会软嫩 。
二、卤水
卤肉不但要注重火候，想要整个肉由内而外的散发着浓郁的香味，一锅老卤水或者高汤是必不可少的，一般新卤水或者是质量不好的高汤 ， 做出来的味道都不会有老卤那般好 。
三、香料
做卤菜行业的朋友们肯定都是想着利润，做生意就是要赚钱的，这个想法也没错，但是不能从食材、香料上做节省 ， 香料一定不能以次充好，好质量的香料和劣质的香料做出来的卤肉，味道可是有很明显的区别的 ， 食材同理 。
###其它资料参考###你卤牛肉的时候你不能煮得太过了，就是不能煮得太熟了，煮到8成熟，你再盖上盖子焖两个小时，放的稍微凉一点了，再切肉应该不会散了 。你煮得很干很硬可能也是没有泡的事，你煮熟了不能直接捞出来 ， 得在卤锅里泡2个小时左右，你盛出来的时候可以带点汤汁，它凉了以后可以挂在肉上，那样就不会太干了太硬了 。
###其它资料参考###所谓的卤香味，就是将加工后的食材放入老卤水中，长时间的加热，使老汤中的香料、调味料以及老卤汤蕴含的呈鲜物质缓缓注入食材之中，使之闻起来香味扑鼻，吃起来唇齿留香，回味无穷 。
卤肉怎么卤不出卤味？总卤不出浓浓卤香味的原因分析1.每次卤的太少，达不到浓浓卤香味的标准：这应该是根据题意总结出的最大原因，比如家庭卤肉，每次就卤那么一点，两三斤肉 ， 不管怎么卤，都卤不出外面熟食店的味道 。这里很多小伙伴就认为熟食店加什么添加剂了，虽然有些熟食店是用添加剂，但是代表了都在用，没用添加剂同样有浓浓卤香味的原因就是因为制作的量大，特别是带骨、肥腻食材卤的多 。
举个简单例子：卤100只烧鸡直接用清水起卤，都比10只用高汤卤的烧鸡香 ， 这里就是量大，鸡肉多，鲜香味足，明显体现了1+1＞2的效果 。
2.卤的次数少：虽然题主说了“总卤”，并没有强调“总卤”是多久卤一次 。还是以家庭卤肉为例 ， 喜欢吃卤味的小伙伴家里都备用一罐卤水，平时不用了就冷冻起来，用的时候提前再解冻，每个月也能卤个五六次，这么看 ， 用的是老汤，也符合“总卤”的条件，但是这样保存的卤水卤香味是很淡的，就不如天天卤、大量卤的香味足 。
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