3.食材的问题：如果满足以上两点天天卤、大量卤的要求，还是卤香味不足，最有可能出问题的就是食材本身，比如使用的是冻货或者食材不新鲜 ， 没经过精心预处理等 。
在以往的问答中，我多次提到过优质食材是做好产品的有力保障 ， 特别是在卤味中，食材才是美味的根本，好的食材无需要过多调味就可以在卤水中体现出好的味道，不好的食材才需要各种调味料的添加来体现 。
冻货不是不能用，商业卤味为了降低成本，利益最大化 ， 很多也都是用冻货，虽然冻货本身经过长时间冷冻，不如鲜货味道足 ， 后期经过合理卤煮，基本能弥补 ， 但是绝对不能使用次品，比如腥味大、淤血多的食材，这样的食材即使后期再处理，卤香味依然不够 。
4.香料的问题：香料用于卤水中的作用无非就是去腥和增香，它是起辅助作用的，食材下锅前它只是一锅药水 ， 卤肉的卤香味是香料和食材共同提供的 。香料导致卤香味的问题主要体现在下面两方面：
【卤肉没味发硬怎么办】一个是质量问题：现在市场上的香料质量层次不齐 。即使同一家店不同时间购买，质量也不一定一样 。因为香料的质量受产地不同，工艺不同影响很大 ， 再就是香料是不是陈货，是不是有潮湿变质等问题 。
再一个是香料的使用比例用量：这个原因可能也是卤香味儿不足的直接原因 ， 比如香料用量太多或者太少 。香料用量太多，满锅的中药味，香料用量太少 ， 达不到去腥增香的作用 。香料的使用比利用量是有一定规律可循的，比如清香型的卤水香料，一般占比卤水总量的1%~1.2%左右，浓香型卤水的香料一般占比卤水总量的1.5%~2%左右 。
5.火候和时间的把控：苏东坡在制作东坡肉时有一句明确表述火候时间的名句：“慢着火，少着水，火候足时它自美”，这里表述了两个观点：要小火、火候要足 。其实这里还有一个关键就是“少着水”，这句话用在我们卤味中，就是卤水和食材的比例关系 ， 在卤食材的时候水不能太多 。以我的经验食材和卤水的比例一般控制在1:1.5之内 。水太多也会稀释食材的鲜香味，使卤香味不那么浓 。
反过来说时间和火候，火候太大会导致食材脱水太多，卤肉发柴，卤香味不浓，卤制的时间太短 ， 食材的鲜香味也不能很好的释放 。
相关经验推荐
- 卤肉卷饼怎么做好吃 卤肉卷饼皮怎么做软
- 卤肉一般要卤多长时间 卤肉能放多久
- 怎样卤肉颜色鲜亮 卤肉怎么做好吃
- 怎样制作卤肉的卤水 卤肉要放什么材料
- 为什么卤肉会变黑 卤肉有什么营养价值
- 鼻子不通气吃东西没味 为什么会出现这种情况
- 做卤肉饭要用什么调料 卤肉饭怎么做最好吃
- 肉夹馍卤肉要压多久
- 卤肉加什么蔬菜做馅好吃
- 没味的茶水怎么形容