5、煮浆：煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程 。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期 。煮浆的方法根据生产条件不同 ， 可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行 。煮浆温度应达到100℃，时间5min左右 。
6、凝固与成型：凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程 。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成 。
点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑 。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的 。一般来讲，豆腐脑的网状结构网眼越大 ， 交织的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；反之，则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低 。
7、经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固 ， 只有经过一段时间静置凝固才能完成 。根据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般控制在10-30min 。
8、成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力 ， 压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起 ， 成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐，不同产品施加的压力各不相同 。
###其它资料参考###外酥里嫩的豆腐的制作方法首先准备食用油内酯豆腐玉米淀粉青红椒洋葱等材料进行备用首先将内酯豆腐取出切成小块也可以直接使用豆腐进行制作如果想吃比较嫩滑可以选择内酯豆腐进行制作将内酯豆腐改成小块 ， 然后调制炸豆腐的粉将豆腐放入淀粉中均匀的沾上淀粉放在油锅进行炸油温最好在180度左右，进行 ， 咋这样炸制的豆腐比较金黄酥脆 。然后进行第二遍复炸，由于油在炸的时候会出现降温等现象所以一定要进行复炸
炸好的豆腐将切好的青红尖椒和洋葱丁炒香以后放入锅中将炸好的豆腐放入锅中进行调味翻转均匀也可以配上自己喜欢的蘸料 ， 沾上粉就得炸因为豆腐里面含有水分，如果时间太长很容易导致沾上的粉出现脱壳等现象而且在炸的时候一定要注意不要不停的翻动，如果不停的翻动很容易导致脱壳等现象 ， 炸豆腐的时候可以使用玉米油和花生油进行炸而且花生油里面的脂肪是容易人体消化和吸收还可以促进身体所需要 。所以最好使用花生油或玉米油进行炸豆腐
这样制作出来的豆腐比较外酥里嫩 ， 而且在炸豆腐的时候一定先用小火然后转大火由于豆腐里面含有高蛋白食物而且大豆里面的蛋白含量比较高 。大豆的蛋白是可以促进人体消化和吸收，还可以降低胆固醇经常食用豆腐可以预防心血管疾病 。所以在炸制豆腐的时候一定要先使用小火进行慢炸然后使用大火复炸，这样炸制出来的豆腐外酥里嫩而且豆腐里面的矿物质元素也比较高经常食用可以促进骨骼生长以及钙的含量补充 。
###其它资料参考###【白菜豆腐锅】
材料：
五花肉100克，鸡蛋1个，白菜半根（取叶的部分），豆腐500克 ， 葱姜，花椒，大料 ， 盐 。
做法：
1、五花肉、葱姜切片，白菜切块 ， 鸡蛋煎荷包蛋后切块、豆腐切片绰水、冷水洗净后备用 。
2、砂锅内入冷水放入五花肉、花椒、大料、葱姜煮沸，边煮边滤沫 。
3、放入荷包蛋块同煮，待汤汁发白时 ， 依次下次豆腐、粉丝、白菜 ， 煮开后放盐即可 。
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