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卤肉怎么调制(18)

生活百科卤肉


1. 锅内放入老卤汁，加热至沸后加入香料包、精盐、糖色调味和调色 。
2. 仔鸭洗净后，去翅尖、鸭脚 ， 放入精盐、料酒、姜片、葱段码味腌渍30分钟后取出，放入沸水中焯水至皮紧，捞出放入调制好的卤水锅中，加热至沸后撇去浮沫 ， 改用小火继续加热卤制45分钟至软熟，捞出晾凉 ， 改刀装盘即成 。
注意事项：
1. 秋季仔鸭最适宜卤制 。
2. 卤制时注意原料的成熟程度 。
3. 严格控制卤水的色和味 。
特点：色泽棕红，肉质细嫩 ， 咸鲜可口，五香味浓 。
卤豆干
主料：方豆干 500 g
调料：老卤汁1 000 g、姜 10 g、葱 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精盐 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鲜汤250 g
烹调方法：
1. 将方豆干洗净，沥干水分，切成 4 cm 见方的块 。
2. 锅内放入老卤汁 ， 加入精盐、糖色、白糖、味精、姜片、葱段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鲜汤，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制30分钟至豆干入味时将其捞出 ， 拌入香油，晾凉即成 。
注意事项：
1. 卤汁沸后宜用小火 。
2. 卤汁只能一次性使用 。
特点：色泽棕红，质地软嫩，香味浓郁 。
有不少吃货都喜欢吃卤菜
特别是在过春节的时候
很多人家里都会准备些卤菜

但是卤菜好吃 ， 
又担心外面卖的不干净，
不敢吃，怎么办呢？
那就自己动手吧！
这里有个不错卤肉秘方
给大家分享一下


材料
猪脚、鸡爪、牛肉
猪肚、鸡蛋，八角
香叶、桂皮、草果
罗汉果、鸡精、食盐
料酒、耗油、生抽
秘方第一步
肉买回来后都先过水一边，再洗净
秘方第二步
准备配料 ， 卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好；
秘方第三步
准备大锅一口，锅底铺上竹垫，
以免锅底的肉焦糊；
秘方第四步
将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中；
秘方第五步
另取一锅煲点高汤，
比如：排骨高汤
（没有高汤也可以用清水代替）；
秘方第六步
放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽 ， 老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃 。大火烧开转文火 。
秘方第七步

注意：卤料因材料的不同时间是有区别的 ， 这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，鸭心10分钟 ， 鸡翅尖卤15分钟 。
秘方第八步

一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了 。

做好之后
秀色可餐
美味极了


如此美味，值得分享
做好的卤菜色泽鲜艳诱人,
味道香醇软熟 ， 
待客或是自吃都很有面子 ， 
最重要的是吃的放心 ， 没有后顾之忧 。
分享一个我从朋友哪里偷师来的卤肉方子 ， 不仅可以卤肉，五花肉、鸡腿、鸡翅、豆干、鸡蛋等随便丢进去卤都特好吃！
主料：
带皮猪腿肉1条1斤左右 ， 鸡腿 ， 鸡翅，鸡蛋，豆泡、豆干等 。

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