调味料除使用化学调味料外，还可适当添加酱油和食盐等，其配合量为豆乳重量的5～20% 。添加的菜码要考虑到营养平衡，为了将鸡蛋豆腐调整成中性或弱碱性食品，以及对于食感、风味和色泽方面的考虑，可添加鸡肉、虾、银杏和蘑菇等，单用或合用均匀；添加量一般为豆乳生理的20～50% 。这些菜码都是动、植物性食品，除了能增加鸡蛋豆腐的风味外，还能调节制品的色调 。
制作方法 本方法包括三项工艺：
1、以大豆粉为原料，首先将大豆粉分散在水中形成白浊液，徐徐添加到热水中 ， 然后在加热状态下过滤，除去豆粕，得到豆乳 。
2、在热豆乳中添加调味料，冷却后添加蛋白进行混合，再次过滤，使蛋白和豆乳形成混合均匀的服状液 。
3、将乳状液与菜码装入杯中，加热后使之热凝固，制成鸡蛋豆腐 。
方法的特点是只在豆乳中添加鸡蛋的蛋白，因而不会发生使用全蛋时出现的蛋白凝固过度的现象，即所谓“离肉”现象 。而且不使用凝固剂 ， 只用加热凝固，豆乳与蛋白在保持胶状情况下凝固 ， 可形成冻胶状制品 。凝固时间短 ， 色泽淡白，风味、口感俱佳 。
另外，通过添加动、植物菜码、可将偏碱性的鸡蛋豆腐调整成符合营养的中性或弱碱性食品 。
实例 将200克大豆粉放进400克水中浸泡1小时，得到600克乳浊液 。将乳浊液以每分钟100克的速度注入500克温度为80～95℃的热水中 。注入后放置10分钟左右，过滤去掉固型成分，得到1公斤温度为90℃的豆乳 。在热豆乳中添加50克化学调味料和50克酱油，使之冷却 。冷却到40℃时添加700克蛋白，用均质机混合后，再度过滤得到1.7公斤乳状液 。
在容积为200毫升的杯中预先放入虾、鸡肉、银杏及蘑菇各5克 ， 然后注入150克豆乳，接着将杯放在热水中加热40分钟 。利用本发明的方法加工的鸡蛋豆腐 ， 成冻胶状 ， 外观能引起食欲 。口感好，风味清淡 。
###其它资料参考###步骤如下：
1、鸡蛋磕到碗里，加入盐搅打均匀备用 。豆腐切成小块 ， 添加少许水放入微波炉大火蒸3分钟 。
2、豆腐切成小块 ， 添加少许水放入微波炉大火蒸3分钟 。
3、再次放入微波炉用中火蒸1分30秒即可 。倒入调味酱油、香油 。
###其它资料参考###豆腐蒸鸡蛋的家常做法如下
1.将豆腐洗净后压成泥蓉，放入碗中，磕入鸡蛋搅散，再加入清水、葱姜汁、精盐、味精搅匀，也可根据自己的喜好加入火腿肉沫虾仁等 。
2. 将盛豆腐鸡蛋液的碗放入蒸笼中，用中火蒸10分钟取出，淋入香油和豉油即可 。
豆腐蒸鸡蛋的寓意
豆腐蒸蛋是一道方便操作且美味可口的家常菜，蛋奶素食者亦可以食用 。而鸡蛋与豆腐的搭配结合象征着一年到头辛苦付出，忙碌一年后的期望与对以后和未来的美好盼望，寓意者希望家人的吉祥多福，和下一代孩童们成长的蒸蒸日上 。
主要的食材是家庭容易取得的豆腐和鸡蛋 ， 佐以葱、姜和麻油等，以水蒸方式做成，口感滑嫩、且不油腻 。鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等，豆腐中的蛋白质也非常适合人体的需求，二者结合使这道菜营养价值高、老少咸宜，口味可以根据个人喜好变换 。
###其它资料参考###“相当嫩滑的一道菜，鸡蛋与内脂豆腐真是完美的搭配，蒸好的鸡蛋豆腐 ， 已经完全融合在一块，分不清哪是鸡蛋，哪是豆腐，入口即化 。很适合老人和孩童食用，加入了肉末与香菇，使整个菜又增色不少 。”
食材明细
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