制作工艺来源：
在食客建议下，主要总结为以下四点：
1》要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍 30 分钟后 ， 再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味 。我第一次做的时候没有腌制鸭头 ， 做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸 。
2》在卤鸭头时，要卤 15 分钟后再浸泡 10 分钟，这样可以使鸭头不易烂皮 ， 容易入味成形 。
3》在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味 ， 这样调出来的酱更加芳香 ， 炒料时最好加鲜花椒 ， 比加干花椒要香些 ， 走菜时最好在锅底放点洋葱丝 ， 加热后更易出味 。
4》为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕?。ń喝テで卸?，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅 ， 味道不错，吃了鸭头还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃 。
重要提示：
本站同时备有另一款“干锅辣鸭头”配方及制作工艺 ， 是根据多年火锅研发实战经验，成功破解的卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺，并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程 。
原料：
鸭头 14 个（125 克／个), A 料（天目笋、水发香菇各 50 克，西芹节35 克，青、红椒条各 15 克，洋葱条 25 克，蒜子 30 克，姜件 10 克，黄豆芽 75 克） 。
调料：
精盐 3 克，味精 2 克，干锅老油 300 克 ， 秘制酱 25 克，鲜花椒油 30克，麻酱 10 克，绍酒 12 克 ， 豆腐乳 5 克，特制料油 180 克 ， 特制卤水 650 克，高汤 2 千克 。
特制卤水配方：
将 20 千克高汤注入卤桶中 ， 取葱段 200 克、大蒜 200 克、生姜 150克、尖椒 100 克、葱头 150 克、香菜 120 克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干灯笼椒 100克、胡萝卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各 5 克 ， 砂仁 12 克，白芷 15 克，良姜、花椒、八角各 10 克，草果 3 个，党参 8 克，木香 6 克），用大火烧 3小时，打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣 250 克、小天鹅火锅底料 200 克、精盐 45 克、味精 35 克、薄荷 10 克、料酒 200 克、鸡精 35 克、海天生抽王 50 克、醪糟汁 120 克熬开即成 。
干锅老油制作工艺：
锅上火，入 15 千克菜子油烧热，放入葱段 350 克、姜片 400 克、糍粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁细批郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒蓉500 克 ， 然后下入香料（小茴香 20 克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各 15 克，丁香、良姜、花椒各 12 克 ， 山奈 10 克），用小 火浸炸至 2 小时，离火 ， 倒入干净的卤油桶中，静置 1 天即可使用 。
秘制酱配方：
美乐香辣酱 1 瓶（净重 360 克／瓶），辣味酱 5 瓶（净重 250 克／瓶），小天鹅火锅料 5 袋（350 克／袋），老干妈豆豉酱 2 瓶（净重 360 克／瓶），排骨酱 1 瓶（300 克／瓶），干锅老油 600 克，红豆瓣 500 克，海鲜酱、冰糖、花生碎各 50 克 ， 熟芝麻 20 克 。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎，火锅底料蒸化 。锅放入老油 ， 将上述各种原料一起炒匀，后撒入花生碎 ， 熟芝麻即可 。
特制料油制作工艺：
锅上火入色拉油 1 千克烧至四五成热时，将香芹段 50 克、香菜梗 35克、青尖椒 2 个、香葱头（切块）50 克、去皮姜片 25 克、大葱段 30克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒 10 克、八角 8 克、香叶、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 个、白蔻 3 克 ， 小火熬 25 分钟，关火后浸泡锅中 ， 用时取密漏过滤，捞出料油即可 。
