发酵
发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中 ， 因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母 。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵 ， 散热较容易 ， 一般可以达到不超过32℃.当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵 。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增 。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中 。酵母菌兼性厌氧，氧气不足时产生酒精，所以要保持密封，使发酵更旺盛 。高潮后，发酵势头开始减弱 ， 此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后 ， 继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静 ， 酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束 ， 进行压榨，将皮汁分离 。
加糖
发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程 ， 酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克 ， 据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精，因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒，要想酿出12-15度的酒，显然需要外加糖 。
可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的 ， 出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红 。加糖一般分几次加入 。第一次在装入葡萄后24小时，加入一半，3-4天后视发酵情况再加剩余的部分 。
一般每升葡萄汁加17克糖可提高一度 。另外用冰糖也不理想，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵 。
葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，留有出气口，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵 。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题 。东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒 。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出 ， 葡萄皮浮起 ， 泡沫逐渐增多 。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡
我们土法是连皮、籽一起发酵 。利用皮的色红素增加红色，利用皮、籽里含的丹宁增加涩味 。所以葡萄皮颜色越红紫，酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮 。
经过一周左右发酵，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点 。但如果加糖过多 ， 7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液 。所以要等酒液不再冒大量气泡后再密封 。
渣液分离
达到止发酵点后，葡萄皮浮在上面 ， 颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离 。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进纱布，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样?。?使残渣中的酒液基本流净 。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵 。此时酒液很混浊 ， 你大可不必介意，此时的酒称为元酒 。
相关经验推荐
- 饺子皮放冷藏还是冷冻 饺子皮可以冷藏多久
- 点心在常温下能放多久
- 2023年株洲春节是几月几号放假
- 托福考试阅读技巧大放送
- 豆乳盒子放多久
- 发好桃胶牛奶炖多久
- 放弃爱放弃你是什么歌词 我难过完整歌词
- 十一个宝宝肉丸子里放什么菜
- 新鲜豆芽怎么保存过夜 豆芽放冰箱能保存几天
- 金桔冰糖上火还是去火 金桔煮冰糖一天吃几次