四，卤菜一定要用小火，保持卤水微开就行 ， 不能大火猛开，这样容易使卤出来的成品，脱水过多，而且还容易使卤水损耗过大，增加变稠的几率 。如果卤菜脱水过多，摆台面上就容易发干，发干后也会影响菜品的颜色 。
五，卤出来的成品，摆台面上要注意风口阳光直吹直射，再摆到台面后一定要给卤水刷点油，但是，这个油绝对不是刷香油，就是色拉油少加点姜葱爆一下，用刷子，刷在卤肉皮面上就行，但一定不要刷多了 ， 能增加亮度就行，另外，要给摆台面上的卤菜打个暖光，切记白光！
六 ， 最后需要说一点，卤菜正宗的调色不应该是红亮，而是酱红，酱红是老传统色，现在的卤菜，大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上，调淡一点！这样能使卤菜摆台面上，氧化的速度慢一些，存货处理上更方便些！
###其它资料参考###卤肉上色一般的采取三种做法：
依靠植物色素上色；
依靠食糖焦化上色；
依靠化学色素上色 。
植物色素上色的效果 。
这一类上色物质大多用到两种，酱油和栀子 。其中酱油上色常见，也最省事，卤出的肉带酱色 。酱色深浅根据酱油用量，连卤几次，色浅了再倒酱油 。
栀子上色 ， 得到的效果接近卤肉的本色 。肉煮熟的颜色加上栀子的淡姜黄，显得卤肉本色明亮 。
两样上色技术都不大容易掌握 。酱色搞不好就卤肉颜色晦暗发乌，死肉一样难看 。栀子也是 ， 搞不好就灰白里面带着黄 ， 也是死肉的颜色 。
关键是这两种上色的卤肉 ， 捞出来很容易氧化变色，开始还好看，明亮有光泽，放一会就开始变色，越变越难看 。
色素上色的效果 。
色素上色用到的最多是红曲米 。其实红曲米并不是化学色素，只是觉得用来上色的效果跟化学品差不多，出来的颜色像廉价化妆品，抹到脸上鬼画桃符一样轻佻 。但是架不住上色简单，很多廉价卤肉摊位都是用红曲米上色 。但看到红得轻佻的卤肉都是了，看着没食欲 。
糖色上色的效果 。
卤肉上糖色是传统的做法，我们心目中的卤肉颜色就是糖色 。糖色的效果最好 ， 好在糖色是卤肉的代表色 ， 不变色 ， 味道好 。
###其它资料参考###人们评价一种食物时 ， 常说“色、香、味”如何如何，有时呢，还加个“形” 。不管是三个字还是四个字，排在第一位的都是“色” 。由此可以一种好的颜色对于食物的重要性 。卤菜当然也不能例外 。卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色 。做卤菜的手艺人都要会，炒糖色 ， 炒长色是做卤菜的基本功之一 。把塘 ， 用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色 。关于炒糖色的技术，卤菜色泽好看的关键技术：糖色水的制作方法 。除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子 ， 和红曲米等等也可以用来为卤菜上色 。现在有少数做卤菜的摊点，用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现 。其实只要手艺好 ， 肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料 ， 做出色香味俱佳的卤菜 。上色 ， 也不需要用什么化学的，添加剂，只要焦糖色，黄栀子，红曲米等天然食材便可 。
红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色 ， 而不要直接把红曲米放入卤水里 。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏 。黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等 。然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒 。辣椒既能调味，又能着色，又能增香 。是色香味俱有的一种食材 。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差 。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色 。
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