烟熏也是一个重要的组成部分 。熏制时，木材会分离出酚类、酸类、醇类、醛类等香气物质，酸类可以降低肉的pH值 ， 增加盐对微生物的抑制作用，加速亚硝酸盐反应，增强腌制效果 。此外，与肉类接触挥发的木头气味也能增加腊肉的香味 。烟气中的酚类物质还具有很强的抗氧化能力，可以防止脂肪氧化，抑制微生物的生长，使腊肉更便于储存 。
腊肉保质期多长时间腊肉的保质期一般为3-6个月 。一般在冬天，温度低，湿度不高 。如果你打算在两周内吃完，并且室内温度在20摄氏度以下，湿度在60%以下 ， 则不需要放入冰箱，放在通风、阴凉的地方即可 。如果需要长期存放 ， 可以将腊味进一步烘烤晾干 ， 根据食用量装入保鲜袋 ， 放入冰箱冷冻室 。一般可以保存六个月 。
作为肉制品，腊肉的保质期并不长 。冬至过后 ， 大寒前做的腊肉 ， 保存时间最长 ， 不易变味 。农历三月后 ， 腊肉不能常温保存 。最好的保存方法是将腊肉洗净 ， 用保鲜膜包好，放入冰箱的冷冻室 。这可以保存很长时间，甚至三到五年 。
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