用白糖和白醋腌蒜为什么变红了？腌制糖醋蒜时 ， 大蒜与糖、醋等物质会发生一系列化学反应 ， 其中很多因素都会影响到糖醋蒜颜色的变化，比如大蒜中蒜素的含量、活性以及蒜皮的老嫩、食物的非酶褐变等 。
糖醋蒜腌制变红色的原因：
1.腌制糖醋蒜瓣时，低温让细胞壁破损，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶 。
2.蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯等大蒜色素的物质前身，这些物质不稳定 ， 能够进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸反应 。
3.生成的色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素，看起来呈红色 。
腌制糖醋蒜的方法：
1.把蒜的老皮去除，浸泡在清水中2天，中间换两次水；
2.捞出后，加入100g食用盐腌制3天，每天翻动1次；
3.根据蒜的数量决定白糖和醋的重量，把白糖放入醋中搅拌融化；
4.将腌制好的蒜用清水冲洗拎干，放入调好的糖醋汁中，封口，常温放置15天即可 。
来答一下 。在吉林，腊八节除了喝腊八粥、泡腊八蒜 。腊八蒜属于吉林的纯年货了，年三十时是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，非常的美味 。
腊八是每年最冷的日子！为啥要在这天泡呢，因为泡蒜才会变绿？因为低温能激活蒜酶，而醋则起到增加细胞膜通透性的作用，大蒜中的含硫类生物活性物质在蒜酶的作用下 ， 最初形成的为蓝色素 。蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素， 两者共存使蒜呈现绿色, 最终腊八蒜就能变成绿色了！
泡腊八蒜得用紫皮蒜，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封 。紫皮蒜的蒜瓣瓷实瓣?。?容易泡透 ， 泡出的蒜脆香 ， 白蒜泡出来，瓣大但口感不脆，发紫 。
泡腊八蒜得用米醋，米醋泡过是棕红色的 ， 微辣，翠绿 ， 口感酸辣适中，而用老醋泡过的蒜色儿发黑 ， 也不够绿，口感较差 。醋熏醋泡过的也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味 。
放完炮仗回来以后，第一件事就是打开腊八蒜的小瓶子 。
一打开小瓶子，蒜瓣就会在灯光下面会发出淡淡的翠绿的光芒 。
这时，蒜的辣味和米醋的酸味会一起缓缓地涌入你的鼻孔 。
【腊八蒜怎么做出红色的】这时 ， 请闭上眼睛吧 。
这种感觉如诗如画 ， 如梦如幻......
不经意间，你会看到农村老家的草房子，窗外的雪色，和蔼的姥姥端着腊八蒜向你走来......
热气腾腾的饺子上来了 。
你先吃一口饺子，再夹一块腊八蒜，慢慢地放入口中 。
在你轻轻一咬后 ， 口中就会传来清脆美妙的声音——腊八蒜在你的口中碎裂了 。
就在这一瞬间，你会感觉到满口的清香和酸甜 。刚才吃饺子时的油腻感，顿时会消失得干干净净 。再一咬，
腊八蒜不但可以就饺子一起吃，还可以倒出一些汤汁用于做凉菜 。
腊八蒜的由来，吉林的老人可说不清楚 。有的说是满州人传下来的食品，也有人说是南方人传过来的食品 。但是据说，北京人也吃腊八蒜 。
老舍有一篇文章，叫《北京的春节》 。里面，专门谈到了腊八蒜 。“......腊八这天还要泡腊八蒜 。把蒜瓣在这天放到高醋里，封起来，为过年吃饺子用的 。到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味双美，使人要多吃几个饺子 。在北京，过年时 ， 家家吃饺子......“
看起来，吉林的腊八蒜和北京的腊八蒜大体相同 。差就差在北京人用“高醋” ， 吉林人用“米醋” 。
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