巧克力料经调温后，就可以用于生产巧克力糖果 。按照成型工艺，巧克力糖果可分为浇模成型和涂衣成型 。
5．浇模成型：浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度 。对料温要求在30℃左右，温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂晶型 。使成品质构松散 ， 缺乏收缩特性，难于脱模 ， 在贮存中易出现花斑或发暗现象 。温度过低 ， 物料粘稠，浇模时定量分配困难，且物料内汽泡难以排除，制品易出现蜂窝 。所以在成型过程中，物料应始终保持准确的温度，并要求保持在最小的温差范围内 。
粘度是对物料要求的另一重要因素，物料粘度高低同样影响着它的流散性和分配的准确性 。因此，在浇模过程中要保持物料的粘度范围 。浇模后，要对模型进行震荡，使成品质构坚实，防止气泡或空隙产生 。震幅要求不超过5毫米，频率每分钟约1000次 。
存在于巧克力将酱料中的热量有两种形式：即显热和潜热 。显热是指巧克力酱降低温度时放出的热量；潜热是指液态变为固态所放出的热量，两种热量的总和就是成型过程需除掉的全部热量 。
对冷却过程的要求是：当浇模后，先置于8～10℃的冷藏室内 ， 约5分钟左右，料温降至21℃；再经21分钟左右，料温降12℃ ， 冷却所需的总时间为25～30分钟 。冷却速度取决于冷却温度、冷风方式和制品形状 。
从液态到固态的冷却速度不能过快，冷却温度一般8～10℃，冷却后期可适当提高至12～14℃ 。冷风速度以每秒7米为宜，当巧克力块收缩变形后便来到了冷却终点 。
6．涂衣成型工艺：涂衣成型帛成的糖果，称为夹心巧克力 。多是根据夹心而命名的 ， 如花生夹心巧克力、蛋白夹心巧克力等 。
对涂衣成型工艺有下列要求：
（1） 制心子和对心子的要求：心子的性质和色香味要能与巧克力外衣和谐地结合 ， 具体要求是口感柔软，易溶化，不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉变等 。涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度5℃左右 。
（2） 制外衣和对外衣的要求：涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料 。涂衣用的巧克力酱要有合适的粘度和流动性 。过于稠厚的物料不但输送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不匀，不能保证消耗定额 。在整个涂衣过程中，要始终严格控制酱料的调温要求，保持30～33℃ 。
（3） 控制却速度：涂衣成型机组的冷却通道应保持7～12℃，冷风速度不超过7米／秒 ， 冷却时间保持15～20分钟，冷却后期的温度可稍高，在较干燥的条件下进行 。
7．巧克力糖果包装：包装的主要作用是：防热、防吸湿溶化、防香气逸散、防油脂析出酸败、防霉、防虫、防污染 。对包装的要求是美观大方 ， 丰富多彩，能经久保持巧克力糖果的色、香、味、型，特别是卫生条件 。
一般蜡纸难于达到上述要求 。通常用的包装材料有：铝箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等 。也有采用铝箔～聚乙烯复合材料或其它复合材料 。
花色巧克力糖花色巧克力糖是在糖体外面涂一层巧克力原料，但不同的是，这种巧克力糖，形态多样，香味别致，美观大方，具有特色，品种有20～30种之多，不但口味不同，而且形态也不同 ， 装上高级礼盒，很有气派，这种花色巧克力糖在国外目前也是很受欢迎的高级产品 。
制作方法：
1、糖心制造 。各种花色巧克力必须先制成各种类型和不同口味的糖果心子，然后涂外衣制成 ， 心子可分为下面几种：
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