要达到极致美味的境界并不容易，清代著名美食家袁枚在《随园食单》中就指出，“取好火腿，连皮切大方块 ， 用蜜酒煨极烂，最佳 。”由此可见，选料、刀工、火候 ， 丝毫不可马虎 。
选用陈年的金华火腿，图片来源：lifestyle
火腿主要靠沁香的蜜汁带出味道 ， 用黄酒、冰糖、蜂蜜蒸制浸渍，蜜汁中也可加入桂花酱提香 。火腿干硬的咸味，慢慢化为柔润的甜美脂香 。
加入调好的蜜汁，图片来源：lifestyle
火腿蒸好后 ， 可以将蜜汁隔出 ， 用明火煮至浓稠适中，再淋在火腿片和莲子等配料上 。
肉连皮蒸 ， 甘香不腴，图片来源：lifestyle
改良配方，反复更换新汁
徐一鸣师傅的蜜汁火肪改良传统做法，用他自制的私房蜜汁烹制 ， 即冰糖 125 克、淡清汤 90 毫升、蜂蜜 50 克调成蜜汁，经过 5 次加汁、倒汁，反复蒸制 。
用耐心慢熬慢蒸去油脂，烹好的出品不再油腻厚重，口感清甜咸香，更贴近现代人的饮食喜好 。
从选料到操作，把控蜜汁烹饪的关键点
原料的质地、特点不同，烹调时可根据菜式需要灵活加工，结合不同的制作手法，达到良好效果 。
不同原料的选用
蜜汁菜肴的原料，应以新鲜成熟、滋味鲜美、富有质感的原料为主 。加工时去皮、去核 ， 防止变色 。原料切配以条、块、片或用原料的自然形态为主，大小厚薄尽量均匀，利于受热及入味程度一致，也更美观 。
可选用含淀粉较多的植物原料，如地瓜、山药、南瓜、莲藕等，也可选用质地较嫩的动物原料 ， 如鸡脯肉、鱼类等 。
如果是质地老韧、费时费火的原料，宜先烹熟再用蜜汁制作 ， 以免加热时间太长 ， 造成蜜汁变色变味 。根据原料品种和性质不同，掌握好蜜汁浓稠度，蔬果类宜稠、动物类宜稀 。
以“蜜汁梨球”为例，炒锅内放入花生油 500 克，加白糖 150 克熬至融化，待大泡刚起时迅速倒入清水，再放入梨球，用小火?至汤汁稠浓，加蜂蜜 50 克稍?片刻，淋上明油 ， 装盘即成 。出品色泽明亮，香甜爽口 。
蜜汁梨球，图片来源：baike
两种蜜汁烹法
蜜汁制法主要有两种，一种是将白糖、蜂蜜、清水一起用中火熬化至沸，撇去浮沫，小火收至浓稠，放入原料，以小火烹至原料软糯入味，捞岀装盘 ， 再将原汁收浓，浇在菜肴上 。
另一种是先将原料烹至软糯，捞岀沥干水分，再放入熬至浓稠的蜜汁中，继续烹至甜味渗透，装盘时将原汁倒入锅内 ， 收至浓稠，浇汁成菜 。
烹制时掌握好火候，以防火力过大，将蜜汁熬糊，影响菜肴的颜色、风味和纯净度 。
清香与浓香，两种甜汁各具特色
蜜汁菜的甜汁主要有两种类型，一种是清香细润型，另一种是浓香醇厚型 。
细润爽口的清香
清香类甜汁多用冰糖熬制，汁多、不稠 ， 具有清、甜、嫩、润的特色，一般称为冰糖甜汁 。调汁方法十分细致，冰糖和水同时放入锅内，中火融化 ， 也可将冰糖和水放入大碗内，蒸至融化，撇去浮沫，过滤杂质，使甜汁澄清 ， 口感软滑润泽 。
制作冰糖甜汁需要注意所有用具、器皿必须洁净，才能确保蜜汁的色泽和风味 。
滋味醇厚的浓香
浓香类甜汁粘稠、汁少、香甜、色泽透亮 ， 一般用优质绵白糖调制 。调制方法 ， 通常分为两种 。
糖熘，注重炒糖色
一是锅内放少许油烧热后，加糖，用中等火力稍加煸炒，炒至糖色转黄，再加水熬融，改用小火熬至起泡，渐浓、变稠，即可浇在预制好的主料上，色泽淡黄，十分透亮，这种做法类似“熘”，也叫“糖熘” 。
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