3、炒锅置火上，下素油烧至200摄氏度，下鳝鱼丝煸至水分基本挥发后，烹入料酒 。
4、移偏火上略焙约3一4分钟 ， 然后移正火上提锅煸炒 ， 并下豆瓣煸至油呈红色，下姜、蒜丝炒匀，加盐、酱油、芹黄稍炒，淋少许醋和麻油和匀，起锅装盘 ， 撒上花椒面即成 。
四、清炖黄鳝
原料：鳝鱼1000克，猪油25克，芝麻油750克（约耗25克）鸡汤200克，味精、干淀粉、湿淀粉、醋、精盐、胡椒粉、蒜瓣、葱花、姜末等各适量 。
做法：
1、鳝鱼洗净、切窄段，葱、蒜切片 ， 姜切丝 。
2、鳝鱼段加入一勺干淀粉，抓拌拌匀；锅烧热，下宽油，烧至七成热，将鳝鱼段下锅炸1分钟左右；炸至表面微微泛黄时捞出，沥干油分；炸好的鳝鱼段放入碗中，加醋、少许鸡汤、味精、盐、姜丝 。
3、上笼用旺火蒸30分钟；另取锅烧热，倒少许油，放葱蒜爆香；加鸡汤、醋、盐、味精 ， 烧至沸腾；用湿淀粉勾芡 ， 起锅淋在蒸好的鳝鱼上即可 。
五、黄鳝粥
原料：黄鳝350g，大米80g，橄榄油，鱼露，鸡粉 。
做法：
1、将大米浸泡3小时，倒入砂锅中 。
2、煮至大米粘稠 。放入姜丝 。放入黄鳝，煮至断生 。
3、倒入适量的橄榄油、鸡粉、鱼露，即可关火 。
六、黄鳝啫啫煲
原料：黄鳝、姜、葱、蒜、胡椒粉、洋葱、辣椒（红，?。⒑炀啤⒔从?。
做法：
1、选用细小的新鲜黄鳝整条过热水去除其身上的膜就可 。
2、姜片、葱条、蒜、胡椒、洋葱、辣椒等配料切好备用 。
3、猛火加热瓦煲，将葱、蒜等配料用生油炒香 。
4、加入黄鳝一起爆炒 。
5、盖上煲盖，淋上少许红酒以去除腥味 。
6、放进辣椒、果皮，加少许酱油继续爆炒 。
7、黄鳝熟透后，马上熄火，趁热品尝 。
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