饧面
即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的是促进面筋的生成，使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量 。
溜面
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打 。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋 。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条 。
拉面
拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连） ， 然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条 。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端 ， 手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉 。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉 。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复 ， 每次对折称为一扣 。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华 。
熬汤
兰州牛肉面的优劣除了拉面外 ， 最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂 。牛肉汤主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成 。
汤的制法
用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美 ， 是牛肉面里最入味儿的汤料 。
熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨），牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可 。
食材准备
主料：肉牦牛 。
配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量 。
###其它资料参考###用料
面粉
500克
盐
少许
土豆
半个
西红柿
一个
香菇
四个
花椒粉
鸡精
葱
淀粉
适量
胡萝卜
一个
青椒
一个
手工拉条臊子面的做法
面粉里少加一点盐手工拉条臊子面的做法
步骤1
用冷水和面 ， 水要一点一点倒手工拉条臊子面的做法
步骤2
面和好切成小团手工拉条臊子面的做法
步骤3
把面团擀开，抹上清油手工拉条臊子面的做法
步骤4
用保鲜膜把面抱起来备用手工拉条臊子面的做法
步骤5
开始洗菜切菜手工拉条臊子面的做法
步骤6
香菇洗好切成丁手工拉条臊子面的做法
步骤7
胡萝卜
青椒切丝手工拉条臊子面的做法
步骤8
放入盐
味精蒜苗，这是吃面的小菜手工拉条臊子面的做法
步骤9
油熟了倒入胡萝卜丝上
加上醋搅拌均匀就行了手工拉条臊子面的做法
步骤10
土豆
香菇切成丁手工拉条臊子面的做法
步骤11
油熟了倒入切好的土豆香菇翻炒手工拉条臊子面的做法
步骤12
加入盐花椒粉鸡精后把西红柿倒进去，翻炒几下加入清水 ， 煮起来后把淀粉勾兑好倒进去，再把切好的葱放进去，就可以了手工拉条臊子面的做法
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