泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口 ， 利于贮存 。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯 。
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收 。如果自己在家也做一些这样 的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事 。
川味泡菜 四川泡菜比较讲究 。分：泡调料菜，泡下饭菜 ， 泡滚水菜 。
象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料 ， 就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜 。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可 。
这种泡菜 ， 人们通常叫它为”滚水菜“ 。泡滚水菜 ， 泡盐水越宽绰越好，才赶急 。
于是 ， 为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子 。做法为： 鲜子姜（嫩姜）1000克，川盐50克 ， 老盐水1000毫升 ， 白酒20克 ， 鲜小红辣椒50克，香料包1个（八角2克、花椒4克、白菌2钱、排草2分），红糖2克 。
刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川盐500克，清水2000毫升）出坯2至5天（出坯就是泡头道菜 。蔬菜在装坛前，先打一道底子 ， 在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去 ， 以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量 。
另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出 ， 晾干水分 。将老盐水倒入坛里（指两年以上的泡菜盐水，其色、香味俱佳），加入白酒、红糖一半、盐，搅匀，放入小红辣椒（垫底），加入出坯后的子姜 。
待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内移动） ， 即刻盖上坛盖，坛沿装满水 ， 约泡六天，即可取出食用 。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可 。
其色微黄，鲜嫩清香，可贮两年左右 。韩式泡菜 许多人吃过韩国菜肴后 ， 对 *** 辣、红艳艳的韩国泡菜记忆犹新 。
据说在韩国，你是不是一个好主妇，主要看你是否会做一手象样的泡菜 。我们也不妨学着做一款，给家人尝尝 。
大白菜3~4棵 ， 粗盐2杯，白萝卜1.5千克，雪梨50克，姜蓉50克，蒜蓉50克 ， 洋葱30克 ， 芹菜30克，葱500克 ， 松子30克，芝麻适量，韩国卤虾酱1/3杯 ， 辣椒粉1/2杯 。将大白菜洗净切成两半，在叶片之间均匀地撒上粗盐，放在室温下腌4小时 。
把白萝卜、雪梨、葱放在大碗内与蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合，然后放入卤虾酱、芹菜、洋葱粒等拌匀 。试一试味，若味道不够，可酌量加入辣椒粉及盐 。
将腌料均匀地铺在叶片中间，然后将叶片收起呈半圆状，若当日食用的话，放在室温的大碗内腌半日即可 。注意：存放泡菜的器皿最好是有盖的密封的 ， 只安放在0-5℃的冰箱里 ， 可存放2-9个月 。
泡菜腌的愈久愈有味 ， 若喜欢爽脆口感的话，腌上半天至二三天即可 。黄瓜泡菜 黄瓜是春夏秋季都可以买到的鲜嫩菜料，清香的黄瓜味，加之泡菜的辣酸口味，使得这种泡菜味道更美 。
做法是：黄瓜（最好选小嫩青瓜）1.5公斤、辣椒粉1/3杯、葱末5汤匙、蒜泥3汤匙、姜末1汤匙、食盐4汤匙、白糖1/2汤匙、虾酱1汤匙 。先将黄瓜用食盐搓洗干净 ， 切成7厘米长的段条 。
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