2、将晾好的凤爪倒入七成热油中炸至虎皮状，捞出沥干油分，然后入沸水快速焯透，去掉多余浮油，捞出盛入冰水中浸泡涨发 ， 待“皱皱巴巴的虎皮”变得饱满时捞出，盛入托盘，盖一层冰块后放入冰箱保存 。凤爪炸制，发透后放入冰块，入冰箱保存 。
制作流程：
1、取出凤爪5斤冲水解冻，控干后倒入锅中 ， 加清水、葱、姜、八角、花椒、香叶、盐大火烧开转小火煮8分钟，停火焖20分钟至鸡爪基本熟透，捞出沥干水分，然后加入干生粉800克充分拌匀待用 。使用前解冻煮透 。
2、盆内加入凤爪酱120克、百合酱100克、李锦记叉烧酱50克、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、清水各适量稀释均匀，放入凤爪拌匀，淋少许老抽调色，加入金蒜油50克、豆豉油（阳江豆豉剁碎后入色拉油熬香，滤掉渣子即成）50克、花生油50克、香油30克拌匀 。盆内放入凤爪酱、百合酱、叉烧酱等拌匀 。倒入凤爪拌匀后即可蒸制 。
3、鲜茶树菇飞水 ， 取80克盛入盘中垫底，摆上三只拌匀酱料的大凤爪，盛入小笼旺火蒸8分钟 ， 取出即可上桌 。特点：酱香微辣，饱满弹牙 。
制作关键：
1、炸过的凤爪沥油后要趁热放入冰水中浸泡，这样不但可以涨发得更加饱满，而且肉皮也变得微脆爽口 ， 蒸后不会粘软糊嘴 。
2、二次煮熟的凤爪要拌一层生粉后再裹酱料，否则吸附力不足 ， 蒸后酱料容易澥入盘中 。
###其它资料参考###豆豉蒸凤爪的做法步骤11.凤爪剪去指甲后洗净，冷水下锅绰水后捞起洗净
豆豉蒸凤爪的做法步骤22.准备调料
豆豉蒸凤爪的做法步骤33.锅内倒入清水，加入绰水好的凤爪，加入生姜片和八角
豆豉蒸凤爪的做法步骤44.加入料酒
豆豉蒸凤爪的做法步骤55.盖上大火烧开后再煮5分钟
豆豉蒸凤爪的做法步骤66.捞起用剪刀剪断后吸干水分
豆豉蒸凤爪的做法步骤77.锅内倒油，油温5分热，倒入凤爪爆至金黄色
豆豉蒸凤爪的做法步骤88.捞起泡入冷水中一小时待鸡爪皮起皱为止
豆豉蒸凤爪的做法步骤99.锅内到一点油，先下入冰糖炒糖色后再加入八角 ， 生姜片和大蒜片爆香
豆豉蒸凤爪的做法步骤1010.之后倒入凤爪
豆豉蒸凤爪的做法步骤1111.加入生抽调味，之后加入一点点开水翻炒均匀
豆豉蒸凤爪的做法步骤1212.之后盛入碗中，加上豆豉，蒸锅大火30分钟后熄火
###其它资料参考###洪濑鸡爪：是泉州南安洪濑特色小吃，由鸡爪、调味粉和适量辣调适而成，然后经过热蒸和热炒，吃时可沾醋，口味微辣，口感滑韧，有越吃越上口的感觉 。
材料：
鸡爪数只，豆豉1-2匙，红辣椒(切碎)2支，蒜蓉适量，麦芽糖，白醋，蚝油 ， 酱油各1大匙，老抽适量 。另外就是糖，味精，和盐 。
然后是做：
1把鸡爪放入加有白醋，麦芽糖的水中煮一会儿，然后捞起 。
2用热油炸，炸到鸡爪完全泡起 ， 鸡皮与骨头完全剥离
3把蒜、红辣椒、豆豉炒香 ， 调好调味料 ， 就是用酱油 ， 耗油味精等调的 ， 然后和风爪一起蒸个30分钟左右就好了
辣鸡爪
1）鸡爪洗净，剪去“指甲”，放到冷水锅里煮开，冲去浮沫 。2）锅热少许油，放一大匙辣酱 ， 一些姜末 。倒入鸡爪翻炒，放一把干辣椒 。炒到鸡爪上色的时候，加一点老抽酱油，比较多的糖，加水没过鸡爪 。大火煮开，小火炖熟 ， 起锅的时候，大火收汁，装盘 。
注：1）许多做法都是要先炸一下鸡爪再烧的 ， 可是，我很怕炸东西 。尤其是，一年前炸过一次鸡爪，被溅出的油烫了胳膊，现在还依稀可见几个烫痕呢 。加上油炸也无利于健康，更是对这一步跳过不练了 。2）我用的辣酱，是剁碎的郫县豆瓣酱，比较咸，所以没有另外加盐 。
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