没有将蛋白打发而烘焙出的蛋糕，可以明显看到较粗的组织 ， 蛋糕表皮也较为粗糙 。
关键时刻4：蛋糕烤焙四阶段
做好的蛋糕面糊倒入烤模中直到烘焙完成，总共会经过4个阶段，一定要学会判断，这样才不会在不对的时机里从烤箱中误取出蛋糕而功亏一篑 。
第1阶段：填入面糊至烤模中约6~7分满 。
第2阶段：蛋糕表面呈现出金黄 *** 泽，并且产生外围高、中间凹陷的形状 。
第3阶段：蛋糕开始膨胀且高于烤模 。
第4阶段：蛋糕的高度恢复到和烤模一样的高度即完成 。
经过4阶段后，如果仍想确认蛋糕是否真正烘焙完成，可用一支竹签插入蛋糕的中心，如果竹签上仍有沾粘面糊，即表示尚未完成需再继续烘焙 ， 反之竹签上没有沾粘面糊那蛋糕就完成啰！
关键时刻5 ：扣模三阶段
蛋糕烘焙完成从烤箱中取出时，可别急着将蛋糕脱摸倒扣出 ， 这样可是会导致蛋糕内缩，因为蛋糕表面和盘子间没有留足够的空间让空气对流，或让蛋糕表面容易因为内部组织的水份蒸发不出来，而使得蛋糕表面湿湿粘粘的，所以正确的作法应该是将蛋糕倒扣在冷却架上，让垫高的冷却架下方可以有与空气对流的空间 。
第1阶段：倒扣在冷却架上让蛋糕冷却 。
第2阶段：用手沿着模型边缘压挤蛋糕 。
第3阶段：再用手向内压扣蛋糕脱模即可 。
相信你应该是已经有了制作方法了，只是没有掌握好而已 。我就不再复制制作方法给你了 。这个是制作的关键步骤 ， 希望可以解决你的难题 。
戚风蛋糕的配方与做法
嗯哼~戚风蛋糕卷主料蛋黄4只 低粉90g蛋白4只 辅料细砂糖30g 色拉油35g水45g 盐1/8小匙白糖60g制作步骤1 蛋白、蛋黄分别打到两个干净的盆中，蛋黄中加入盐、糖、低粉、牛奶、色拉油搅拌均匀2 蛋白用电动打蛋器加出大泡后分3次加入60克白糖，打至湿性发泡3 打发的蛋白和蛋黄糊混合上下翻拌均匀，倒入烤盘中4 烤箱预热180度 ， 蛋糕糊放入中层20分钟5 蛋糕出炉后出炉以后脱模，并把四周的蛋糕纸撕开，拿一根擀面杖，将一端的油纸绕在擀面杖上 。
油纸在擀面杖上往后卷的同时，用手推动蛋糕往前卷起来 。凉后切片.以上~ 。
八寸的戚风蛋糕比例.和做法
主料：蛋黄糊：牛奶90克、蛋黄90克、玉米油50克、低筋面粉100克 辅料：蛋白霜：蛋白190克、细砂糖80克、盐1克 步骤一：准备好蛋糕材料 ， 牛奶和玉米油倒进干净的容器，用蛋抽搅拌均匀，直至看不到明显的油浮在表面，让两者充分乳化 。
步骤二：然后筛入低筋面粉 。步骤三：用蛋抽拌匀，用的是后蛋法这样做出来的组织更细腻这一步不用使劲搅拌，防止面粉起筋 。
步骤四：再加入蛋黄，用打蛋器拌匀，得到顺滑无颗粒的面糊备用 。步骤五：接下来制作蛋白霜，蛋白加盐打成鱼眼泡的状态，加入三分之一细砂糖继续打发，打到体积增大一倍 ， 再加入三分之一细砂糖 。
步骤六：待蛋白霜细腻有明显的纹路 ， 再加入剩下的糖，继续打发，打发蛋白时有明显阻力 ， 可以时不时的提起来判断一下状态，打好的蛋白，从盆底缓缓提起打蛋器，打蛋头的蛋白成小尖峰 。步骤七：取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中 ， 因为两者的密度不同，所以要分次加入，翻拌的手法要注意不要画圈，捞底刮边，转动打蛋盆 。
步骤八：再将拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜里 。步骤九：翻拌均匀 。
步骤十：倒入八寸模具 ， 轻轻晃动模具使表面平整，再震两下除去大气泡 。步骤十一：放入预热好的烤箱中下层 ， 上下150度 ， 烘烤55分钟 。
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