3，炸制——二次复炸法，能很快保证外面酥脆 ， 一直炸的话，会流失太多水分 。这次炸鸡 ， 一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色 。
###其它资料参考###鸡腿、红椒、麻辣灰、大蒜、葱、姜、白糖、熟白芝麻 。方法：1.辣椒切成两段厘米，姜碎、葱段 。将鸡腿（不去骨）切成小片，切面锋利，加入适量盐、料酒和麻辣鸡 。顾名思义，要辣，腌料一定要辣 。建议用鲜玉米皮坎特用蒸煮机榨汁，这样味道会更好 。将辣椒汁、火锅料、豆沙、食盐、五香粉、姜、蒜（也可制成孜然汁，放在一起 ， 用火锅加热60%的油，将腌好的鸡肉炒至外观变黄，然后去油，把平底锅a加热到80%，再煎10秒钟 。如果时间长，很容易摆脱；
可以根据自己的口味加入花椒和灰烬，但要体现这道菜的原汁原味 ， 最好的成品是花椒可以覆盖整个鸡肉，而不是鸡肉中的一些花椒和灰烬 。加一点油，把锅弄湿 。锅热时，加入一把胡椒粉、花椒、生姜、葱，炒香 。当辣味出来后，把要用的鸡肉倒进去 ， 用中火炒一下，把辣味倒进鸡肉里；把鸡洗净，切成两英寸的小块 。在干辣椒中间切1-2刀 。然后将切好的鸡肉放入锅中，加入酱油、料酒、鸡精、盐、一些生姜、一些胡椒粉，拌匀，一起腌制20分钟左右 。
将油放入锅中加热，加入葱、姜、蒜，炒干胡椒粉 ， 然后放入炸鸡，加入少许盐、酱油，按老的方式，加入蚝油，继续搅拌，关掉暖气，加入少许芫荽叶，锅外，用70%的火加热油，加入姜、蒜 ， 用小火煎，保温 。加入干胡椒粉和白蜡香料，炒至气味开始呛人，油变黄；切碎的过程中 ， 将辣椒切成小段，姜蒜一起切碎，开锅 。来吧，别用太多 。鸡肉里有油 。把所有的调味料放在第二部分，用油炸调味 。加入腌过的鸡块 ， 一起炸，直到鸡肉出油，辣鸡肉，如果鸡肉真的是土生土长 。与三黄鸡相比，麻辣鸡通常只适合三黄鸡 。因为土鸡肉质硬，味道硬，所以三黄鸡更适合做麻辣鸡 。
###其它资料参考###原料：整鸡一只或鸡腿一盒 ， 花椒和干辣椒(1:4)，葱、熟芝麻、 盐、 味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖
主料： 鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量 。
制作程序：
1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型 。
重庆辣子鸡2、锅置火上 ， 下同烧至七成热时 ， 倒入鸡丁滑熟后，滗起待用 。
3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软 。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成 。
操作要领： 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒. 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道. 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩 。
营养特点：
鸡肉富含蛋白质，脂肪以及铁、磷、钙、核黄素、尼克酸等 。能补益气血、养精填髓、滋补性强，同时鸡肉中的脂肪含不饱和脂肪酸较多 ， 是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品 。
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