2:锅里面加入适量的色拉油，油烧热之后把之前腌好的鸡块下锅炸制，下锅一分钟左右，把火调?。?鸡块炸制金黄色《在油里面漂浮起来》，用漏勺捞出 。过30秒，再把鸡块放入油锅里面二次炸制《使鸡块比较薯脆》 。然后把油倒出来 。
4:开小火把辣椒 麻椒放入锅里面炒制，炒出麻辣香味之后放入葱花 然后放入鸡块和花生米开始翻炒，翻炒均匀《鸡块是提前腌制好的，尝一下盐味》之后放入，芝麻 香菜 香油，翻炒出锅 。
注意事项:
1 腌制鸡块的时候耗油 ， 盐，白糖 。不要放太多以免味道咸《鸡块炸好之后可以尝一下味道，不咸炒制的时候可以些盐和鸡精 。如果味道有点咸可以撒一些白糖》 。
2 炸鸡块的时候不要一直大火炸制，一直大火炸制很容易使鸡块表面看着熟了，但是里面还没有炸熟 。
3 炒制辣椒 麻椒的时候最好小火炒制，大火炒制容易把辣椒炒老《辣椒发黑》，辣椒炒老比较苦。
4 香菜 芝麻 香油 出锅之前放，如果放入太早香菜看着不太新鲜 。如有不足之处 。
辣子鸡
用料
整鸡1只、干红辣椒适量、花椒适量、姜一块、蒜六瓣、料酒一小勺、酱油少许、盐适量、白糖适量、白芝麻适量
做法
1 鸡肉斩小块，用盐、料酒腌制30分钟 。
2 蒜和姜切成片备用 。
3 我用的这种干辣椒是自己晒的干小米椒 ， 比较辣，所以用量比一般的干辣椒少些，花椒大概放了15-20粒左右 。
4 锅中放适量油，烧八成热，下鸡块炸；炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆 ， 这样炸出的鸡块外焦里嫩 。
5 不时地搅动一下，直至表面焦黄，出锅备用 。
6 锅中留适量底油，下蒜瓣爆香 。
7 再放干辣椒和花椒爆香 。
8 再倒入炸好的鸡块和姜片，炒匀，放酱油、白糖，撒些炒熟的白芝麻即可出锅 。
【做辣子鸡需要什么大料】
所谓辣子鸡，那就是在辣子中找到鸡肉，也就是说那一定要多 ， 正宗的做法，可以参考下面的，
1、准备食材：葱姜蒜、 花椒、鸡精、料酒、干辣椒、胡椒、白糖、盐、豆瓣酱、鸡肉 。
2、切好所有食材备用，鸡肉放在盘中加入料酒、姜片、葱、花椒、辣椒、胡椒、淀粉可以加一点、还有酱油（生抽）、糖、油、盐、鸡精混在一起腌制一个小时，是不是很多配料，不过要想好吃，这些是必不可少的 。
3、腌制好，锅中热油，倒入鸡肉 ， 开始炸，炸的时候要搅拌 ， 因为会粘锅，不要太用力搅拌，慢慢搅拌就好 。
4、炸成金黄色就捞出来，锅中不用放油，把干辣椒、花椒、胡椒、各种椒加入锅中炒，炒香就可以捞出来和鸡肉待在一起了 。
5、锅中热油 ， 加入葱姜蒜 ， 炒香后加入豆瓣酱，再均匀就加入鸡肉和辣椒，这个时候就要开大火爆炒了，炒几分钟你就可以闻到香味了 ， 这个时候可以加入料酒，炒几下撒点葱花就可以出锅 。
###其它资料参考###鸡肉是中国一种普通的食材，很多人把它当成一种上等滋补食物，每个地方的做法不尽相同，辣子鸡是一道经典的汉族传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名 。此菜成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓 。咸鲜醇香，略带回甜 。
重庆辣子鸡
原料：鸡一只约1000克，干红尖辣椒80克,蒜苗20克 。
调料：精盐8克，味精6克 ， 料酒20克，酱油4克，大蒜，大葱、生姜各15克，花生油150克(实耗60克) ， 花椒20克，白砂糖3克，熟芝麻、白胡椒各5克，芝麻油2克 。
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