2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上 。
3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内 ， 用炭火加热，温度控制在50～55℃ 。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏 。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品 。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止 。
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###其它资料参考###1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条 。如制作无骨腊肉 ， 还要切除骨头 。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤 。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤 。辅料配制前，将食盐和硝压碎 ， 花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细 。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆 。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上 。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌 。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆 。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％ 。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑 ， 关闭熏房门 ， 使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃ ， 保持28小时左右为成品 。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟 。
###其它资料参考###影响口感
猪肉300g
酱油适量
料酒适量
香醋适量
地瓜粉适量
醋肉的做法步骤
1
瘦肉洗净切片，3毫米厚度 。加盐抓均匀 。
2
加入1勺料酒 。
3
可以加一勺蚝油，增鲜 。没有蚝油可以省略这步 。
4
再加入2勺香醋，喜欢醋的可以多加一勺 。带上塑料手套搅拌均匀 。
5
拿出颗粒较细的地瓜粉，加入瘦肉中 。
6
搅拌均匀 。
7
锅中热油，一片一片油炸 。煎好一面再翻面煎另外一面 。
8
煎熟的可以先盛起来了，放在吸油纸上滤油，就可以开吃了 。
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