注意事项
1. 猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉；
2. 熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁；
3. 需准备松柏木屑、干果壳作熏料用 。
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烟熏腊肉是一道特色传统名菜，在湘菜、川菜中均有此菜 。烟熏腊肉是川渝地区一种很有特色的年货，而湖南腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名 。安化腊肉，体形大 ， 颜色黑，熏得干 ， 肉质细 ， 味道香；湘西腊肉 ， 色彩红亮 ， 烟熏咸香 。
用料
八角十来个
花椒30粒
生抽一大勺
盐90克
五花肉5000克
桂皮2大块
高度白酒200克
酱油1大勺
蚝油1大勺
糖50克
熏肉
大米2杯
橘子皮几个
湖南烟熏腊肉的做法
五花肉冲洗后把水沥干
腌肉～搓搓搓！
用以上调味均匀涂抹搓揉入味 。10度温度内，密封腌制4天 。最好去冰箱～湖南冷，户外才几度，我就不放冰箱了 。
同样方法～腌鱼 。鱼腌制好后一定要蒸熟，再进行晾晒，晒干才去熏 ， 不然会有鱼腥味！一定不能少步骤 。
腌制后，挂在户外 ， 最好风大的地方，晾晒5天左右 。肉表面干燥最好 。
开始熏烤腊肉咯：炭火加大米谷壳等
开始熏烤～
我这个是专业的熏肉的桶～经过几个小时的烟熏，腊肉制作完毕！
熏肉……至少4个小时以上，不能有明火，否则你就抱着被烧黑的肉哭去吧～步骤：先把炭火生好，炭不要太多，然后把米撒在火上，再加入一些橘子皮、甘蔗皮啥的，这时候开始出烟，再用一个盆把火盖住，别盖死了，四周留位置出烟！最后把上面的盖子盖好 。炉内又有温度 ， 又有烟熏～期间要一直看着，不要让火灭了 。没有这个专用设备的，就弄一个大铁桶（底端要能漏风）下面生火按方法弄出烟 ， 上面用铁网盖上，把肉放网上，然后用大纸盒整个罩住，但是这种方法一定要注意不要有明火，因为肉在烘烤过程中会滴出油 ， 特别容易起火 。一定要全程守着！
熏烤完毕～再吹几天！烟火味散了才能吃 。
寒冷的冬天，可以不用放冰箱，就吊在室内外都行，注意别便宜了老鼠～等到春天回暖，就用保鲜膜包好，放入冷冻保存即可 。
…………………………注意问题：
我腌制的材料上感觉～一斤肉8g盐左右，因为酱油蚝油啥的也是有咸味的 ， 太咸不好吃 。腊牛肉腌制要少一点点盐～不要问为什么，这是经验～如果不烟熏，直接吹干也可以～烟熏是我们湖南特色～我是衡阳人～我骄傲！
###其它资料参考###湘西腊肉，因其做法简单，味美可口而深受消费者的青睐 。主要的工序是把新鲜的猪肉切成长块，每块3至5斤重 。把食盐在锅中炒热，加拌适量的花椒粉 。一块一块的用盐抹；然后一起腌在木桶里 。过了一个把星期，就把肉从桶里取出 ， 挂在火塘上面任其烟熏火烤 。不过几天，白白的猪肉就慢慢地变黑，待到最后变成金黄，就可以把肉取下 ， 把扬尘拍打干净，一块块地放进仓库的谷子里，腊肉就做成了 。这样做成的腊肉，可以保二三年不坏 。而且放的越久，味道越香 。
加工制作传统方法如下：
①制作的时间： 一般在冬至后至立春前，即公历12月23日至2月6日，加工期限约为40天 。
②原料准备：食盐、花椒、五香粉适量 。
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