在湘西不仅只有猪肉拿来熏制，比如鸡、鱼、猪肝、猪肚、狗肉、羊肉等等都可以熏制成腊味食品 。
在湘西正宗的腊肉是不需要任何香料，只用盐就可以，现在有的也会使用点八角、桂皮之内的 ， 但使用的量是很少的，不能添加过多，因为香料的香味会影响腊肉的原始香味 。
一 ， 生活在农村，虽然各方面条件不比城里，但是在吃的方面还是很舍得的，以前家里每年都会养上几头猪 ， 长大了之后，卖几头，但会留下一头过年家里宰来吃，两三百斤的猪，除了过年吃，还会请亲戚朋友邻居吃杀猪饭 ， 剩下的大部分用来做腊肉还有灌香肠，这是我们当地农村一直以来的习俗 。
二，腊肉的制作方法，如果你是买肉来做，那么在挑选猪肉上，要尽量买一些半肥半瘦的，也就是五花肉最好，可是我们自己家里有猪肉的话，没有去挑，把剩下的猪肉全部用盐腌起来 ， 然后有太阳的时候，拿出来晒，阴天下雨的话，就放在干燥通风处晾晒，这就是我们家乡的腊肉，制作就这么简单 。
三，如果喜欢吃烟熏口味的腊肉，那么猪肉腌制了数天之后，取出来，用棍子把猪肉悬挂好，然后在下面生火，我们这里一般用的都是稻草或稻谷壳，燃烧起来熏猪肉 ， 当猪肉熏至黄色的时候就差不多了，最后还是要晾晒干后保存 。
我们四川很多家庭要过年之前都会杀一头猪，这是习俗 ， 也是迎接新年全家团聚的意思 。自然一头猪过年那一段时间是吃不完的，一大半就会腌制成腊肉 。为什么我们会在每年的冬月底到腊月腌制腊肉，是因为四川一年这个时候气温最低 ， 这时腌制腊肉来年不会臭不会生虫 。
下面我们开始腌制，准备好要腌制的大块肉（因为过年分割的肉基本上都是几斤到十几斤），猪肉记得不能沾水 。准备一个大盆，上面放两根木棒，在上面放一个背篓（腌好的肉会放在背篓里），农家大锅烧干，微热 。下腌制盐花椒也可以放两个八角，盐炒微热，用手抓盐均匀的抹在猪肉上腌制 ， 腌好的猪肉一块一块整齐的放在背篓里 。腌制一个星期，中间要翻一次，把背篓下面的翻到上面来 ， 以便上下盐味达到一致 。为什么要用下面盆上面背篓，这样做是为了让猪肉不会被盐水所泡，而影响保质期和口感 。（切记盐肉的时候不要太咸了）（我们这里的比例一般10:1）第二熏腌肉：一星期后用绳子把腊肉挂起来滴干水分 ， 用木棒搭一个小房子，或者在墙的角落也行 ， 房子中间放上引火柴，锯末（就是木材粉末），百香树枝（增加香味） 。依次挂上腊肉，房子几个面围好 ， 盖上顶棚 ， 点火开始烟熏，记住千万不能有明火 ， 要不然肉都被烧燃了 。这得有专人看护，以免发生意外 。随时调整腌肉的位置，以便于均匀上色 。这样熏两天，成金黄色
说起怎么做腊肉？我刚刚懂做哦！因为我本身是农村人，最熟悉不过的农村习俗，每年的腊月有些家庭也开始杀年猪了，有些正月才杀年猪 ， 然后叫来亲朋好友共聚一餐 。
再然后把挑好的新鲜肉，又开始进一步做腊肉了，方法是，把新鲜肉放下缸里 ， 再放下生盐几包然后把缸口盖好浸泡盐水10天以上，这期间我们不能随意打开，否则有可能弄坏整缸哦！
浸泡10天以后方可捞出，然后一把一把的捞出 ， 又一把一把的放下热水冲洗，再然后把备好的竹勾勾上，也就是我们平时生火做饭菜的地方，【火房】这就是熏肉的一种土方法，还有就是茶油果皮呀！甘蔗渣呀也可以熏肉的等等土方法，当然有些也放楼顶晒太阳自然风吹干 。
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