5.下架贮藏 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏 。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中 。二是藏入锯木屑中 。三是挂在通风干燥的壁板上 。四是用稻草包裹放在干燥处 。
###其它资料参考###一、制作温度：
制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节 。
二、选料：
1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦） 。
2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状 。姜200克拍破 ， 甜面酱100g，料酒500ML 。配料混合均匀 。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫 ， 松枝若干
三、做法：
1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天 ， 每天翻动一次（使入味更均匀） 。
2、将肉上串穿一个洞 ， 挂起来风干3~5天 。
3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重） 。
4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了 。
腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久 。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题 。
###其它资料参考###用料
五花肉3斤
酒（40度以上）一小杯约30ML
盐，糖，花椒，八角，酱油腌料
大米，红茶，糖 ， 橘子皮熏料
烟熏腊肉的做法
五花肉切竖条段，洗净 ， 用厨房纸擦干，准备需要的腌料 。
用一小杯酒把肉均匀的抹一遍，干净的锅烧热放粗盐和花椒八角炒香，盐要炒到微微发黄，把炒好的香料放在抹过酒的五花肉上，放少许糖和酱油
带一次性手套把腌料和肉抓均匀，最好多按摩一会，让肉吃进料 。
腌好的肉用密封袋装好，冰箱冷藏腌制5到7天 。
腌好的肉挂在通风干燥的地方晾7到10天，肉微微冒油，表面开始发干，里面捏一捏还有点软的时候取下来 。
然后就是烟熏了，因为烟熏的时候烟特别大，我没有拍图，口述给大家吧 。就是找一口不用的炒锅 ， 铺一层锡纸 ， 撒上一层大米，再撒一层红茶，我用的是茶包，放晒干的橘子皮 ， 再均匀的撒一层糖，中大火烧到米开始冒烟，放个架子，把肉放上面盖上锅盖熏，大概20分钟的样子 。自然冷却就可以包起来放冰箱了，随吃随取 。
###其它资料参考###湖南腊肉
〔主料辅料〕
猪肉…………5000克
白酒……………50克
盐………………150克
松柏木屑………54克
花椒……………25克
干果壳…………54克
白糖……………50克
〔烹制方法〕
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼 ， 以利于进味 。
2.先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉 。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上 ， 用重物压上 。冬春季两天翻一次 ， 脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成 。
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