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干炸糊和软炸糊怎么调( 三 )

生活百科淀粉


脆炸
将带皮的原料（一般是整只鸡、鸭之类），先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧 。并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端高人口 ， 让原料在油内浸炸酥透再上人，待油温上升时取出 。
希望对你有帮组
###其它资料参考###软炸里脊的糊的调制方法：
材料：全蛋液50ml，面粉100g，玉米淀粉100g，水100ml，油少许，盐2g 。
步骤：
1、面粉和淀粉混合均匀，加入水搅拌均匀制成面糊 。
2、在面糊中加入蛋液混合均匀 。
3、依个人口味加入盐和油调味 。将待炸的里脊肉条放入软炸糊中裹匀，放入5成热的油中炸制成熟 。
4、成品表面金黄，松软香酥 ， 内部食材软嫩适口 ， 适合制作软炸里脊等菜肴 。
###其它资料参考###今天就分享干炸糊、软炸糊、湿淀粉糊、酥炸糊的制作方法，其它的挂糊方法可参照我的其它文章，里面有更详细的介绍 。这四种糊中比较常用的淀粉有土豆淀粉，我们行业里也称为生粉，还有一种淀粉就是玉米淀粉，两种淀粉的淀粉链不同 ， 高温之后产生的反应也有不同，所以制作出来的菜品口感和质地都会有所区别 。
淀粉是一种统称，像常见的玉米淀粉、超级生粉、土豆淀粉、红薯粉，或者绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉的一种，不过是性能不同，各有各自的用法罢了 。
玉米淀粉是从玉米中提炼出来的，白色微带淡黄色的粉末 。玉米淀粉吸湿性强，最高能达30%以上 。干炸类的菜肴可以直接拍干玉米淀粉，也可以与面粉、其它淀粉混合做各种糊 。
马铃薯淀粉也就是土豆淀粉，是家庭用的最多 ， 质量最稳定的勾芡淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于玉米淀粉和红薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状 。
这4种糊也是我们厨师常用的糊，家里也会常常用到，如果掌握好了调制比例和制作关键 ， 炸什么菜都会酥脆松软 。
一：干粉糊
干粉糊，也叫干炸糊即拍粉挂糊，通常需要将食材进行腌制底味之后 ， 直接拍上一层干淀粉或者面粉，在食材表面形成一层薄薄的保护膜，再进行高油温炸制的一种方法 。干粉的作用是高温后在口感外焦里嫩，外皮比较酥脆 ， 通常用于干炸的菜品，如干炸带鱼、干炸小黄鱼、干炸小河鱼等常常采用这种方法 。
拍面粉炸制的菜品酥脆感，要略逊于淀粉的效果，尤其含水量较多的食材，炸出来的效果要差一点，而且酥脆的时间较短，锁住内部水分的作用略差，而且形成保护膜的作用没有淀粉好，很容易造成浸油的效果，当然在口感上要略好一些 。所以厨师做干炸菜品，往往采用干淀粉来进行拍粉处理 ， 而淀粉的选择上，分为三种，有玉米淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉（生粉） 。
拍玉米淀粉炸出来的菜品，外皮酥脆，菜品外形饱满完整，坚挺的效果要比土豆淀粉稍微差一点，但是口感上要比土豆淀粉要好一些 。
使用土豆淀粉干炸的菜肴，外皮坚硬，坚挺的时间较长 ， 外形会有隆起，也就是说会有疙疙瘩瘩的感觉，外形比较饱满，吃起来会有一点坚硬的感觉 。所以做干炸菜品，如果排序的话首选玉米淀粉 ， 然后是土豆淀粉，最后是红薯淀粉或者面粉 。最后一点，食材腌制之后通常要控干水分，拍粉时还会选择二次拍粉，即先拍一遍粉，静置3分钟左右，再拍一遍粉，这样的炸出来的效果较好 。
蛋黄焗南瓜

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