注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味 。
这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉 ， 因为油可以防止变质 。
这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错 。
干辣椒再利用
我们厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉 ， 我看着非常可惜，就收集起来，用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品，效果还真不错 。具体的做法：取麦芽糖100克，倒入锅中，加开水100克，搅拌成糊状，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克 ， 翻均匀，撒上15克熟芝麻，取出摊开晾干即可食用 。口感酥脆，中辣味型，略带甜味 ， 可以直接食用，也可以用来炒“辣子兔”、“辣子鸡”等微辣的菜肴 。
注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干 ， 否则有焦糊味 。
自制复合辣酱
我们这边的农家妇女都会制作简单的辣椒酱，就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状，加入盐、绿茶水，装在小缸里 ， 开口（上面盖网筛）放在太阳底下晒制而成 。我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱，用来烧菜、蘸食油炸食品等效果都不错 。具体制法：取250克黟县宏谭辣黄豆酱（可用其他品牌黄豆酱代替）剁碎，加500克祁门牯牛降牌辣椒酱（可用其他品牌辣椒酱代替）、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀，浇入1500克烧至六成热的熟菜子油，边加边用筷子搅动，使酱料受热均匀，拌匀即可 。
###其它资料参考###炸酱面要好吃取决于酱料和菜码，而酱料也包括熬酱部分，也就是说酱料不仅要好，制作炸酱也尤为关键，只有方法正确，才能把酱的酱香味发挥到极致 。炸酱面在全国各地都有 ， 而且都带有各地的一些特色元素，比如北京、东北三省、四川、陕西、南方的炸酱面都会有些风味上的区别，但做法上基本上没什么太大的区别 。所以只要掌握制作炸酱的技巧，你也一样可以做出一款属于自己的风味的炸酱 。下面我们就来说说这做炸酱面要用什么酱和炸（熬）酱的方法 。
炸酱面要用什么酱和要怎么熬：1、我们在选用酱的时候尽量选用好一点的酱，比如要想做出老北京炸酱面的味道 ， 那么就必须用老字号六必居的干黄酱 ， 和天源酱园的甜面酱，这样才能做出老味道 。还有就是酱料的搭配，可以全部用干黄酱，也可以搭配鲜黄酱进去 ， 喜欢甜口的也可以加甜面酱进去，各种酱之间的比例一般没有规定，这个可以根据自己的口感来适当调整 。
2、一般熬酱都离不开肉，我们称之为肉酱，把五花肉切成1厘米大小的肉?。比挥腥讼不肚谐扇饽┮部梢?。锅烧热加稍微多一点的油烧热再下肉丁 ， 用中小火把五花肉中的油脂给煸出来 ， 用动物油炸出来的酱是最香的，把肉丁炸到有点焦黄时就下入准备好的蒜末和姜末一起煸炒出香味，姜蒜末的香味出来后就下入用黄酒澥开的干黄酱，黄酱下锅后就改小火，然后要用铲子不停地沿着锅底来回推动，这样可以防止黄酱粘底而烧糊 。
3、要想把酱炸香，用小火最少得熬上半个小时，在整个熬制的过程中 ， 我们可以少量地加些水进去，这样水和油的加持下更能让肉香和酱香发挥到极致 。水可以分3次加进去，每次加80克左右的水进去 ， 把水分熬干后就再加，最后一次加完水后一定要把水分熬干，看到油和酱分离，而且油是一种很清亮的状态 。这时的酱香味已经很浓郁了，起锅前可以加少许的盐调味和少许的白糖和味，然后把准备好的大葱葱花下锅翻炒均匀，这样香喷喷的炸酱就制作好了 。
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