1、吉利丁Gelatine 吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来 。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质 。
片状的吉利丁又叫吉利丁片 ， 半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高 。吉利丁片须存放于干燥处 ， 否则受潮会粘结 。
粉状的吉利丁又叫吉利丁粉 ， 也是港式食谱中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一样 。
吉利丁粉使用时 ， 先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块 ， 待粉末吸足水份后，再搅拌至融化 。
2、吉利T Jelly T
吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后 ， 再加水煮沸 。
3、洋菜Agar
又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体 。
吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆 。
什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？
有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料 ， 如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用 。
###其它资料参考###需要提前准备好的材料包括：杏仁 150克、清水 适量 。
1、干杏仁加入适量凉水泡30分钟 。
2、锅里加水，能没过杏仁的量 ， 烧开 。
3、捞出泡过水的杏仁放锅里，煮至沸腾，关火 。
4、用勺子或者滤网捞出杏仁 ， 放盛了凉水的碗里泡一会 。
5、用手轻轻一挤，把杏仁脱皮 。
6、剥出的杏仁用厨房纸巾吸干水分 。
7、吸干水分的杏仁粒平铺到烤盘里 。
8 。130度烤10分钟左右 ， 彻底烘干水分 。
9、拿出放凉 。
10、然后放到打粉机打成粉末 。
11、打好的杏仁粉密封保存即可 。
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