干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发 。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种 。
鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60 左右的热水中浸泡4小时 ， 再换清水放入锅内微火煮，待煮开后 ， 立即捞出置入凉水盆中 。
这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止 。
鲍鱼片的泡发，一般有以下两种 。
其一，可用清水发 。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可 。
其二，也可采用鸡骨汤来发 。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢 ， 洗至变白 。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿 ， 或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖
上4个小时左右，即可发好 。
鲍鱼：先将干鲍鱼洗净 ， 再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内 ， 抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上 ， 继续焖发 。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水 ， 漂去碱味即成 。
水发干鲍鱼时需要注意的事项：
1 鲍鱼浸泡和清洗干净后 ， 一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度 。
2 砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳 。
3 煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干 。
4 鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软 。
5 顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败 。
因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净 。
我居住的北方海滨城市——大连，就是出产各种名贵海产品而驰名全国 。大连出产的皱纹盘鲍，更是全国有名的海珍品，而且凡是高档酒席上出现的鲍鱼，基本都被冠以大连鲍的称号 。
鲍鱼以前都是野生的 ， 因此它的身价一直不菲 。现在鲍鱼的养殖技术突飞猛进，尤其是实现“北鲍南养”以后，鲍鱼的价格开始特别亲民，现在寻常百姓的餐桌上也常见到它的身影 。
鲍鱼一般分为新鲜的鲍鱼和干制鲍鱼两种 。干制鲍鱼:因为选择的都是个头比较大的干制而成，它的价值以一斤称几个来计算，一斤称的越少 ， 鲍鱼的价格越昂贵，这也是鲍鱼分“几头鲍”称呼的由来 。
鲍鱼为什么煮不烂？该怎么办？一 ， 鲜活鲍鱼不存在煮不烂的情况
二，干制的鲍鱼
干制的鲍鱼才会出现煮不烂的情况，而主要原因就是鲍鱼的发制不得法 ， 没有把鲍鱼发制好 。发制不好的鲍鱼，不论如何烹制都是煮不烂的 。
1.把鲍鱼先用温水浸泡1——2个小时以上，把鲍鱼清洗去表面的灰尘和杂质捞出 。
2.把鲍鱼放入一斤碱和三斤水的溶液中浸泡2个小时左右 ， 捞出清洗干净 。
3.把鲍鱼加入清水上锅去煮 ， 煮开后关火换水，如此反复三、四次以上，煮出的鲍鱼没有碱味 ， 而且发制的没有硬心为好 。如果还没有发好，那么继续加水煮，直到发透为好 。
4.发好的干鲍鱼一般都是用来烹制高档的菜品，这也是鲍参翅肚为什么价格昂贵的原因 。因为本身的发制就是一个技术活 ， 而且发好的食材还需要其它极鲜的食材来给它提味增香，否则干制的食材本身的香味根本出不来 。
干鲍鱼的发制比较费功夫，也是比较麻烦的，不过只有把干鲍鱼发透发好，它才能煮的软烂，而且香味特别的浓郁，这也是干鲍一直价格不菲的原因之一吧！
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