当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜 ， 如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂 ， 人体无法消化 。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒 。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用 。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟 。
鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用 。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃；干黄花菜用冷水发制较好 。
“蔬菜生吃和熟吃互相搭配，对身体更有益处，”唐晓伟说 。比如，萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食物，阴虚体质者还是熟吃为宜 。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的 。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，要想摄取就应该熟吃 。但如果你想摄取维生素C ， 生吃的效果会更好，因为维生素C在烹调过程中易流失 。
###其它资料参考###1、猪耳朵用盐和白醋搓洗若干次 ， 去掉腥味 。
2、水开后烫一下,还是为了去掉腥味 。
3、重新烧一些水,放入一些盐、八角、姜块、几滴料酒、少许酱油 。
4、烧开后投入处理好的猪耳朵 ， 中火煮25分钟左右 。
5、捞出放凉后切成丝 。
6、加入酱油、糖、红油、葱丝、香菜 。
7、放入冰箱冷藏，凉透 。凉凉的，特别适合夏天 。
###其它资料参考###1、食材：猪耳朵300克，香油、生抽、蒜末、彩椒、白糖、黄瓜丝、鲍鱼汁、陈醋各适量 。
2、彩椒和黄瓜切丝，大蒜拍碎剁成末 。
3、猪耳朵切丝 。
4、将食材放入盆中，放入白糖适量 。
【怎么凉拌猪耳朵香】 5、加入陈醋，加入生抽少许 ， 再加点鲍鱼汁 ， 最后淋入香油拌匀即可 。
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