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蛋黄酥漏了油酥怎么办( 三 )

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解决办法：如果环境温度高，油酥会变得很软，包酥也会变得困难，此时需要将油酥放入冰箱冷藏一会 。如果环境温度过低或者是在冰箱放置了过长的时间，油酥就会变得太硬 ， 此时擀开也会不太容易，需要用手再多揉一揉油酥 。
4、擀制的太薄当然 ， 每一次的擀卷，擀的越薄，卷起之后的层次会更多，但是就越容易破裂 。所以大家要掌握好这个“度”，不能一味的擀开擀薄，如果擀太薄导致破酥，也是得不偿失 。
解决办法：卷的时候卷3圈到3圈半足矣，不要贪图层数多擀太薄 。且需要擀制均匀 。
蛋黄酥的常见做法蛋黄酥作为一款传统的中式点心，随着制作方法的变化，逐渐成为一款非常好吃的美食，甚至一度成为网红点心 。蛋黄酥的做法其实很简单，主要做法有两种，一种是用混酥面制作，一种是用开酥面制作 。这两种做法不同制作出的蛋黄酥口感也不相同，混酥面中加入了小苏打来让面皮更加酥脆，吃起来表皮的口感有点像桃酥 。开酥面制作的蛋黄酥主要是用水油面团包裹油酥芯 ， 采用折叠擀制的方法来制作外皮，这样吃起来的口感非常的酥类似于老婆饼的口感 。
蛋黄酥怎么做水皮配方:
美玫面粉170克 ， 糖20克，猪油三十克，水75克左右
水皮制作过程:
把所有材料放一起和成面团然后揉匀备用
油心配方:
美玫面粉100克，猪油60克
油心制作过程:
把猪油搓匀然后加入面粉用手心搓匀备用即可
陷心制作过程:
（1）把烤盘刷黄油，把咸蛋黄放入烤盘，然后放入烤箱烘烤，然后拿出来晾凉备用即可
（2）取一块莲蓉或者豆沙，包入烤好的咸蛋黄既成咸蛋黄陷
制作过程:
把水皮面擀成油心面两倍大然后把油心面放上去用水皮面包住 。然后擀成长方形叠一个三然后再次擀成长方形在叠一个三，然后擀成长方形卷起来下剂（30克）包入做好的陷心，然后放入烤盘表面刷蛋黄撒芝麻，然后用上火190，下火180的温度烤制18分钟即可
小贴士:
（1）咸蛋黄经过烤箱的烘烤会变得更香，而且由于抹黄油的原因会减少蛋黄中的腥味
（2）这个是开酥面团的配方 ， 用的是大包酥手法，也可以使用小包酥手法（而且小包酥口感更好，只是操作相对费事）
蛋黄酥为什么那么贵第一个就是人工 ， 其次是好的原材料 。整个制作过程基本都是纯手工制作，耗时时间也很长，揉面、醒面、再醒面、再揉面、醒面、再揉面，真的很辛苦 。我自己是亲自做了豆沙，没有用和面机，一次性做了20个 ， 因为是第一次做，所有时间比较长，豆沙是我提前一天做好的，猪油和咸蛋黄是现成的，还有就是我的烤箱比较?。?20个蛋黄酥必须分两次烤，这也足足耗时用了差不多4个小时，而且感觉确实很累 。如果下次做的话 ， 可能时间能缩短点，但是也缩短不了多少 。

###其它资料参考###蛋黄酥破酥混酥后果就是吃起来口感不酥脆 。起酥后的蛋黄酥层层叠叠有层次感 ， 而蛋黄酥破酥混酥后吃起来就没有层次感 。包酥是重要手法，制作蛋黄酥的时候时常也会遇到“破酥漏酥”等情况，这些情况出现就容易让蛋黄酥烘烤出来层次感不强 ， 成品不美观，口感没有那么酥脆可口 。
一般来说，蛋黄酥的面擀卷越长 ， 卷的圈数越长，蛋黄酥的层次感越强 。但是随之带来的问题是，擀卷长了，面皮就薄了，即便在擀卷时勉强不破皮 ， 后续包馅、烘烤时也容易出现破皮、破酥、混酥的情况 。

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