酱肘子和卤水鹅，哪一个是你夏天的菜？_酱肘

这个话题一放出来
我就搬好小板凳切好瓜，
等着看约架了。

Ready？ Go！
窗外飘着雪，两个人屋里对坐，啃温热的酱猪手，“哧”的声音，饱满的猪手瞬间崩裂，在嘴里香软的汁肉横飞，再来一口二锅头，脱口而出一个“美”字的，三哥，你是北派。
晚上得闲，花半个小时，慢慢咂摸一份卤水老鹅头，那鹅髻硬中带有力度，越嚼越出味，让人有种深入骨髓的沉醉，开了红酒说“香”的王先生来握爪，南派无疑。

卤味这种东西，除了都是叫人齿颊留香愉快地浪费时间这个作用之外，南方和北方，风格完全不同，深究起来可以约架。概括成四个字，就是“南卤北酱”
为什么你在深夜可以抵抗别的就是不能抵抗卤味

中国人以卤为菜，至少可以追溯到先秦时期。北魏贾思勰的《齐民要术》中就引用了《食经》里记载的将肉类用盐、豆豉汁、醋、葱、姜、陈皮、胡芹、小蒜作为调味料，加汤进行卤制的“绿肉法” 。
几千年变出无数分身，从东北的酱肉、烧鸡到湖北的卤藕鸭脖，从四川的卤猪耳猪尾巴到潮汕的卤鹅，好日子基本上都是卤着肉过来的。所以为什么你在深夜可以抵抗别的就是不能抵抗卤味卤水鹅，因为这完全就是进化过程中的遗传基因?。美碇抢唇馐陀懈雒?。
那么到底是南方的好吃还是北方的好吃？！
北方看酱肉

酱牛肉在此
北方的卤味，一概叫做酱。东北酱猪蹄北京酱牛肉堪称北卤楷模，以肉以大为美，务必要有大口吃肉的感觉。
【酱肘子和卤水鹅，哪一个是你夏天的菜？】

以首都为例，最有名的品牌天福号酱肘子、月盛斋的酱牛肉，卤肉的时候，除了南北都用的八角、香叶、桂皮等等，还要加入北京六必居特产的黄酱，东北风格卤完还要烟熏一下，所以北方酱肉外表多数接近咖啡色而且外表味道浓到发指。不过，外表虽如此重口但内心小清新，以能保持肉本来的香味为追求。

酱肘子卷饼金不换
既然加酱，必定浓稠，那卤汤何在？北方人自有讲究。据说月盛斋要把香料和中草药磨成粉用，酱要沉淀好多遍成为没有颗粒的酱水，然后搞出来浓郁又清澈的卤汤，大锅卤大块肉，老汤也用几百年。
南方看卤鹅

南卤的顶尖高手，肯定是香到飞起的潮汕卤水。南方卤水爱各种小巧的零件。爪子、脖子、耳朵、翅膀、内脏都最常见。这些东西本身寡味，所以最重要够不够香，口感够不够好卤水鹅，入味是不是恰当。那么，南方卤水比北方香简直就是一定的。如果不小心再有个强大的肉身来下锅，我感觉我几乎也不需要评价了。这个登峰造极的，就是潮汕的卤鹅。

潮汕俗语 “无鹅不成席”，潮汕卤水最重要的就是卤狮头鹅。这种鹅自带体香，尤其是老鹅。加上潮汕卤水丰富精准的香料，两个碰在一起，你说有多强大。潮汕卤水香料除了八角、桂皮、花椒、小茴、香叶、南姜等。还有陈皮、罗汉果、桂皮、肉蔻、甘草等来产生回甘的效果。这些东西分开炒香才可下锅，不可缺少一味新鲜香菜根，提香效果一流。除了配方，要拼香味，就是拼钱多，香料分三六九等，陈年上等的本身就是名贵中药，舍得拿来卤鹅，必定无敌。