中新网运城10月10日电 题：一碗清汤臊子面背后的匠心：简单食材精工细作成就汤鲜味醇
采访人员 李庭耀
当厨师侯森把12个装着不同食材的小碗摆到桌子上时，采访人员才清楚地知道，一碗看似普通的清汤臊子面背后，竟然有这么多“内容” 。
图左侧12个小碗中装有制作新绛臊子面所需的不同食材 。李庭耀 摄
在山西运城新绛县，臊子面是当地人从小吃到大的家常美味，也是人们在逢年过节、婚丧嫁娶时招待亲朋好友必不可少的一样主食 。
不同于岐山臊子面的酸辣香 ， 新绛臊子面以其臊子地道、汤鲜味醇俘获人们的味蕾 。
侯森今年32岁，从十几岁开始就跟随作为当地名厨的姑父学习厨艺 。八九年前，侯森自己在新绛县开起了“大姑家三个拿手菜”饭店，主打家常炒菜 ， “臊子面几乎是每桌必点的美食，月销一万多碗” 。
侯森正在制作臊子 。李庭耀 摄
“普普通通的臊子面有着顽强的生命力 。”侯森说，自己的爷爷奶奶都说不清臊子面的起源，但他们从小就吃臊子面 ， 作为后辈的自己也是从小就吃臊子面，“一直是相同的做法，不变的味道” 。
侯森告诉采访人员 ， 新绛人能用最简单的食材做出最地道的美味臊子面，而这背后是精工细作的匠心 。每天早上6点半 ， 他都会去农产品市场采购新鲜食材 。一般早上7点多，他就要在饭店开始熬汤 。
“汤是新绛臊子面的灵魂 。”侯森介绍臊子面 ， 汤底用老母鸡、猪大骨、五花肉，加入生姜、葱、花椒、大料等调料，大火熬制两小时以上而成，再加入盐、胡椒粉等进行调味 。
在新绛县泉掌村 ， 每天凌晨3点左右，就会有村民起床开始做豆腐，做好的豆腐会在早上8点前送到侯森的饭店 。一部分豆腐直接被切成方丁，另一部分豆腐在切片油炸后被切成方?。?它们将被用于制作臊子 。
图为制作完成的新绛臊子面 。李庭耀 摄
地道的新绛臊子要将热水煮过的五花肉切成方?。谷胗凸?大火爆炒，其间加入海带丝、葱、姜、蒜、花椒、酱油、盐等继续翻炒，九成熟时加入豆腐丁和炸豆腐?。谷肷傩碇坝么蠡鸢竞玫奶赖祝?再小火慢炖10分钟左右 。
将直径约两毫米的面条用白水煮熟，再过温水，盛到碗中，加入汤底，一勺一勺加上臊子，撒上葱花、韭菜、香菜和鸡蛋丝 。最终，种种食材、道道工序凝结成一碗看似普通的新绛臊子面 。
热气腾腾的臊子面摆到食客面前，臊子地道、汤鲜味醇、面条爽滑，喝一口汤，吃一口面，这种感觉当地人用“美”来形容 。
【一碗清汤臊子面背后的匠心：简单食材精工细作成就汤鲜味醇】“哪怕只做一两碗面，也不能省料省工 。把人做好了，面就做好了 。”侯森说，他会把这口地道美味传承下去，希望越来越多人到新绛县品尝新绛臊子面 。(完)
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