老北京卤煮火烧做法
卤料配方
八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克，山奈10克、花椒粒20克、砂仁10克、草果15克、丁香2克、草豆蔻5克、陈皮8克、香叶8克、白芷15克、良姜10克 。
调制
准备炒锅，锅烧干后加500克豆油烧热，然后放入葱姜蒜爆香，倒入40斤鲜汤中 。
将卤料放入纱布袋中 ， 扎紧口放入卤汤中，烧沸后改用小火慢慢熬煮出香味 。
留意:葱姜蒜爆香后，一定捞出丢掉 。40斤卤汤通常能够卤制质料60-75斤 。
秘制卤水
卤汤的处理:好的卤汤可以一直流传下去，并且是越卤越香 。可是 ， 卤汤很容易腐坏，卤汤的保鲜至关重要 。卤制完毕后，捞出卤汤中的杂质，卤汤要大火烧开后静置 。假如6小时还没有凝结，就需要从头烧滚后再静置 。卤汤假如发黑 ， 可以给汤中加入家禽鲜血，大火烧开补救 。
【老北京卤煮火烧做法】上面说的是老卤汤的制作，这个卤汤是卤制卤煮火烧中大肠、五花肉和豆腐的汤，下面介绍卤煮火烧铁锅里汤的制作，这个汤是老卤汤加鲜汤 ， 鲜汤用猪骨或鸡架都可以，用量四十斤水加四五斤鸡架就行 ， 用大火把水烧开加入鸡架，小火慢炖一个小时，煮的时间久点 ， 汤更鲜美 。可适当加点盐，不要太咸 。鲜汤是每天都要熬的，这个量是根据自己生意的好坏而定，卖多熬多，卖少熬少 。
鲜汤熬好以后，十斤鲜汤加一斤老汤放入卤煮火烧用的铁锅里，烧开 。用一个容器，里面放入黄豆酱、耗油、芝麻酱（1:1:1） ， 加点温水顺时针搅拌，搅拌成芝麻糊状态，慢慢倒入卤煮火烧的铁锅里 ， 边倒边搅拌，同时边尝汤的味道 ， 感觉有芝麻酱的香气，有点甜 ， 不是很咸，即可 。
相关教程推荐：
