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散落在民间的宫廷小吃
在北京，如果说起哪种小吃最著名，那非咱老北京的卤煮火烧莫属 。一口硕大的卤锅，煮到肉香汤醇，散发着猪肠、肺头、五花肉的馥郁浓香，炸好的豆腐片饱吸汤汁，火烧也煮到火候，远远都能闻到卤煮的香味 。有人说，卤煮火烧是散落在民间的“宫廷小吃”，这一点也不夸张，那还要从老北京“小肠陈”的创始人陈玉田说起 。
卤煮火烧来源于宫廷的“苏造肉”，据传在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的大师傅与“小肠陈”创始人陈玉田的祖父陈兆恩一起售卖苏造肉 。最初用料为带皮的五花肉，很多老百姓都吃不起，后来改良食材 ， 用更便宜的猪肠、肺头、猪头肉代替，再搭配炸好的豆腐干、煮透的火烧 。食客来到后，先要问道：“您要几个底？”意思就是问，您要几个火烧 。火烧要切成井字形，码入碗底，上面再盖上切成三角形的炸豆腐块 。当！当！当……剁上卤好的猪肠、肺头、猪头肉，往碗里面一码 。浇上卤汁，撒上蒜末，淋上油辣椒 ， 再抓一把香菜小段，吃吧，您！
卤汤是灵魂
要想做出的卤煮火烧好吃，卤汤是灵魂，滋味全在这里面搁着了 。人们如果想在家制作，五六个人，有个三五斤肉就齐了 ， 一次也不用做太多 。可以买生的猪下货肉，一套猪肥肠、肺头、小半块猪脸或一块带皮五花肉，那炖出来原汁原味 。在家制作，也可以买熟食店卤好的熟下货肉 ， 那倒是省下了不少麻烦，是便捷省事的做法，可能看上去显得不太地道 。准备齐全八角3个、丁香3-5粒、草果1个、花椒5克、桂皮5克、豆蔻2个、肉蔻半个、小茴香3克、香叶5片，其他个人喜欢的香料再酌情适量添加，拿清水浸泡30分钟后沥干水分 。
炒酱不能马虎
准备大葱白4大段、鲜姜片10片，大蒜1头，拍松方便出香 ， 小料用量稍大了点，少了压不住下货肉的脏器味 。干黄酱30克，加入料酒100克 ， 慢慢澥开，空锅起灶 。倒入植物油50克，油温四五成热 ， 下入各种香料，炒出香味；一半的葱姜蒜，爆锅增香 。下入澥开的干黄酱 ， 小火慢慢炒透；下入酱豆腐2块、干豆豉10克，炒散后淋入酱油30克，小火把酱油炒出香味 。
小火慢卤滋味足
倒入适量开水，大火烧沸，调成小火 。如果用生的猪下货肉，要处理干净后 ， 焯水去腥，趁热下入卤汤；如果在家选用了熟的卤下货肉，则比较省事 ， 直接下入卤汤之中 。下入另一半的葱姜蒜、胡椒粉1克、十三香粉1克、料酒100克、南腐乳汁20克、白糖5克、味精或鸡粉3克，再根据个人嗜咸程度，酌情调入盐3-5克 。调成小火 ， 慢慢卤制40-60分钟，这样滋味才会足 。
烫面火烧又软又有嚼劲
卤煮所用的火烧必须是死面的，最好是半烫面 ， 吃起来又软又有嚼劲 。面粉500克，倒入和面盆内 。开水150克，缓慢浇淋入面粉，一边浇淋一边用筷子搅拌成面絮 。经手后卤煮火烧，再根据自家面粉的吸水性大?。?调入清水100-120克，和成有一定柔软度的面团 ， 盖保鲜膜醒面30分钟 。
把醒好的面团取出，案板撒适量干面粉防粘，把面团再次揉匀 ， 揪出100克每个的面剂子，团圆后压成1厘米厚、直径15厘米的小饼 。平底锅或电饼铛内擦少量植物油，锅热后把火烧生胚摆入，烙至两面出现金黄色的斑点 。
炸好的豆腐片才能饱吸卤汁
豆腐片是卤煮火烧的重要配料 ， 选用韧性的北豆腐1000克左右，切成厚约1厘米的大片，吸干表面水分 。锅内倒入适量植物油，油温要达到七成热，差不多200度 ， 把豆腐片贴着油面，一片片下入油锅，炸至两面金黄色，捞出控油 。
现做一碗油辣椒
一碗卤煮火烧，还得有一份香喷喷的油辣椒 ， 那才香浓，特别是无辣不欢的人们 。油辣椒要现做的才香 ， 干红辣椒一小把，剪成干红辣椒小段 。为了防止炸油辣椒的时候油温过高炸糊，把干红辣椒小段用温水略微浸泡一会，捞出晾干水分，放入碗内 。起锅烧大半碗热油，烧至微微冒烟，趁热浇淋在干红辣椒小段表面 。伴随着浓香四溢，一碗鲜香馥郁的油辣椒就做好了 。
香喷喷的卤煮来了
把烙好的火烧、炸好的豆腐片下入卤煮的汤汁内，小火煮制15-20分钟 。时间也可以适当延长，这种烫面火烧不怕煮，以把火烧煮透为标准 。准备好香菜小段、蒜末，万事俱备 ， 家人凑齐后，准备几只大碗 ， 接下来制作卤煮火烧 。
就好这一口
根据个人饭量大?。猩?-2个煮透的火烧，2-3片饱吸卤汁的炸豆腐 。火烧要井字形切块，码在碗底，上面码上小三角形的炸豆腐块 。再剁上适量卤煮好的肥肠、肺头、猪头肉或带皮五花肉，撒上蒜末，浇淋上几勺油辣椒 。盛适量热卤汤这么一浇 ， 上面点缀上一把香菜小段，便可以享用美味的老北京著名小吃 ， 卤煮火烧了 。
制作这么一锅卤煮火烧，大概要花费200元左右，比起其他小吃，也的确不菲 。花200做了一锅老北京卤煮火烧，1人1大碗，汤香肉烂贵点也值了 。朋友们卤煮火烧，您吃过咱老北京的卤煮火烧了吗？喜欢那就试一下吧！
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