很多人都喜欢吃干锅菜，干锅菜因干香味浓而广受好评 。也许你见过很多种干锅菜品，但是同一种食材制作成多种干锅菜品 ， 你知道吗？
馋嘴干锅五味鸭
【12道干锅鸭菜品！香辣鲜美食客都爱点！】
原料：农家放养的土鸭1只（重约2500克） ， 五花肉350克 。
配菜：魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等 ， 品种、数量均由客人自定
调料：姜块300克，葱段200克，料酒180克，郫县豆瓣150克 ， 甜面酱25克，辣椒面50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油 2.5克 ， 菜子油2500克，白醋20克，高汤1500克 ， 大红椒（对半剖开）、蒜子各50克，香菜10克 。
制作：
1、鸭子宰杀治净 ， 斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅，将鸭肉斩成重约50克的大块（为保持营养成分不散失，故不氽水） 。
2、五花肉切成小手指厚的4片，连同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟 。
3、锅内放入菜子油，烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油 。
4、锅内留油100克，烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香，放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉 ， 大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高汤烧开 ， 出锅倒入高压锅内，放入鸭杂（处理的大小一致），盖好盖子 ， 用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用 。
5、客人点菜时，将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出，倒入铁锅内，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油 ， 放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火锅的方式食用 。
特点：肉质肥美 ， 开胃爽口 。
备注：五味鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种 。其的与众不同在于将装有鸭肉的铁锅放在燃烧木炭的土灶内，由于火力较?。?所以锅内温度慢慢上升，不会导致煳锅 。
干锅鸭煮莴笋
原料：板鸭一只，莴笋半斤切片，干辣椒节10克 ， 盐2克，味精2克 ， 酱油2克，蒸鱼豉油5克，四川豆瓣酱20克，鲜汤300克，姜末5克 ， 茶油15克 。
做法：
1.板鸭入笼中大火蒸1小时至透，取出放凉，切长5厘米、宽3厘米的条 ， 入沸水中大火汆1分钟，捞出控水 。
2.莴笋去皮洗净，斜刀切厚0.2厘米的片 。
3.锅入茶油，烧至七成热时放入干椒节、四川豆瓣酱、姜末小火煸香，放入莴笋片、板鸭条小火翻炒2分钟 ， 入鲜汤小火烧5分钟，加盐、味精、酱油、蒸鱼豉油调味后出锅，放入干锅内上桌即可 。
花千骨谈恋爱
做法：
锅里放色拉油烧至七成热，下入土豆片和藕片，炸至色金黄时捞出来 。将锅端离火口待油温降至六成热时，下入油卤鸭头和油卤鸭心炸香 ， 倒出来沥油待用 。另把黄瓜块放沸水锅里汆一水待用 。
锅里放干锅油料烧热，先倒入干辣椒、花椒、姜片和蒜瓣（拍破）炝香，再下鸭头、鸭心、洋葱块、黄瓜块、土豆片、青红椒节和藕片，用猛火炒约2分钟，加入干锅酱和调料包，翻炒均匀出锅即成 。
干锅鸭四宝
原料：鸭肠300克 鸭胗200克 鸭心100克 鸭肝100克 青椒块、红椒块各50克 野山椒段20克 蒜薹段、大蒜瓣各10克 红油豆瓣、泡椒末、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量
制法：
1.将鸭胗剞菊花花刀 ， 鸭肠切成10厘米长的段，鸭心和鸭肝则分别切成片 。
2.把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，待加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用 。
3.锅入油烧热，先下红油豆瓣和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣后，续炒2分钟并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内上桌 。
奇香干锅辣鸭头
特点：鸭头香辣 ， 味后劲足，下酒好菜 。
原料：
鸭头5个 ， 黄豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克 。
调料：
自制香辣酱适量，料酒50克 ， 盐2克，老姜、大葱各50克，红油30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克 ， 醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料(陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鲜花椒5克，鱼泡椒20克 ， 料酒30克，老姜、大蒜各9克)，B料(味精、鸡精各3克 ， 白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克),C料(洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克一同搅成汁) 。
自制香辣酱的制法(10份量)：
将老干妈酱2瓶控干油，剁细;锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香，加陈皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可 。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加 。
制作方法：
1)将鸭头用流水冲洗，控干水，加C料、盐、料酒腌2小时 ， 取出飞水备用;
2)锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香 ， 加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老抽调好味 ， 熬1小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮15分钟 ， 端离火口，浸泡30分钟后取出备用;
3)将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用;藕去皮切?。?豆芽加盐飞水后沥干;美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用;
4)锅内留油烧热 ， 将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入 ， 加盐、料酒调好味;将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用 。
制作诀窍：
鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分钟后再入沸水余透 ， 这样会使鸭头更加入味;卤鸭头时，先卤15分钟后再泡10分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味;
制作香辣酱时 ， 可将陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末 ， 炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香;有客人反映说，鸭头虽香但肉太少，所以又加入了莲藕，客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料，反映良好，依此法还可制作奇香风味鸭脖 ， 销量也很不错 。
五香干锅鸭头
特点：鸭头五香味浓，味后劲足，下酒好菜 。
主料：鸭头5个 。
辅料：西芹40克，黄瓜30克 ， 香菜根30克，蒜子50克，鲜茶树菇50克，鲜毛豆仁50克 。
调料：
骨头适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，醪糟30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克 ， 白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克 ， A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克 ， 山奈、八角各10克，鲜香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黄枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克 ， 白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克）,C料（洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克 ， 均搅成汁）,D料（洋葱30克，胡萝卜50克，青、红美人椒各30克，均切粒） 。
制作方法：
（1）将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水 ， 加C料、盐、料酒腌制2小时，取出飞水备用 。
（2）将骨头汤调好味，将A,B料分别用纱布包好，入骨汤中熬香 ， 加老抽调味，再熬1小时 ， 将鸭头放在里面煮15分钟后离火口，浸泡30分钟，取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；
（3）将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香 ， 再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用 。
技术关键：
与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用 。
农家酱焖鸭
这道菜是农家土做法中改良而来，鸭子与土豆搭配，全程不加一滴水，放入高压锅以生菜籽油压制，鸭子中被逼出的油分全被吸进土豆里 ， 土豆比鸭子还好吃 。
此菜如今在店中每天能卖到50份，客人点菜时都不看菜单，就说一句：“给来一份用土豆烧的那个鸭子 。”
制作（两份量）：
1、土鸭1只（净重约800克/只）宰杀治净，切块后冲去血水；土豆800克去皮切块 。
2、锅入菜籽油400克烧至四成热，放入姜片10克、花椒8克、八角2个爆香，下入鸭块小火煸炒出香，放入土酱油20克、甜面酱40克、郫县豆瓣15克小火炒5分钟，待鸭皮上色时关火，盛入垫有土豆块的高压锅中 ， 上汽后小火压6分钟，取出滗去多余油分即可装盘走菜 。
技术关键：
1、土豆最好选择红皮黄心的，压制后不易散，能保持形状完好 。
2、压制时，土豆在下、鸭肉在上，这样不仅可防止粘锅 ， 且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气 。
3、制作这道菜，一次最多两份，如果放入的原料过多 ， 很难将鸭肉的油分充分压出 ， 成菜口感油腻，且土豆香味不足 。
干锅野鸭
此菜售价108元 日均销售40份 适合在中高档次餐厅推出。
经过管理团队在全国多家餐厅试推，此菜在南昌，武汉，长沙等地湘菜餐厅销售都很好 。
菜品心得：野鸭加入大量的油脂焖制后，肉质肥美而不油腻，香味更加充足 。搭配板栗肉一起烹调，板栗缓解了菜肴的腻口感，增加了清香味 。
原料:
野鸭1只（净重750克），葱丝6克，红椒丝2克 。
调料:腌料（葱段、姜片各10克 ， 盐3克 ， 料酒15克） ， 香料（八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克），鸡油、葱油各250克，酱料（海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克 ， 十三香5克） ， 小料（干辣椒25克 ， 花椒5克 ， 葱段、姜片各10克），高汤300克，盐3克 。
做法：
1.野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟 。
2.锅内放入葱油、鸡油 ， 烧至四成热时，下入鸭子块 ， 中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料 ， 继续炒制1分钟，放入酱料、清水300克，大火烧开 ， 改小火焖至肉质成熟 。
3. 客人点菜时，取野鸭放入锅内，翻炒均匀，收汁，出锅撒葱丝、红椒丝点缀 。
招牌特色鸭
改自传统菜“油泡鸭”，鸭块高压时加入料油和大量酒酿 ， 不加一滴水 ， 出品丝毫不油腻 。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻，吃起来滋味更足 。
并带有烤鸭的酥香口感，入口有嚼劲，回口微甜，推出后让食客连连称赞，不久就成了每桌必点的招牌菜 。
制作：
1、鸭子1只（约1000克）治净后斩成小块，入清水中汆3分钟备用 。
2、锅入色拉油1000克，烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香，滗出小料，与料油分开保存 。
3、高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段30克垫底，倒入酒酿1瓶（约500克）、自制酱汁100克，再放入步骤2中炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住 。
4、鸭肉块置于竹篦上，倒入料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20分钟 。
5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜 。
自制酱汁：生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成 。
制作关键：鸭子的压制时间很关键，用的都是2年生的老鸭，一般压20分钟就可以 。时间过短鸭肉不熟，时间太长则鸭肉过烂 。
干锅私房鸭
鸭肉与苦瓜同为凉性食材，是夏日消暑的最佳搭配，但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧，其苦味太“厚” 。
鸭块提前制好 ， 走菜时再加入苦瓜略炒，带火上桌，苦味在食用过程中才慢慢渗出，微苦回甘 。我们使用的这种方式既达到了败火的效果，又将苦味保持在了易被客人接受的程度 。
提前预制：
1、选净重约10斤的麻鸭2只 ， 治净切块，加入盐40克、味精10克、干黄椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌匀腌制2小时 。
2、将腌好的鸭块去除腌料，锅滑透，入菜籽油300克烧至五成热，下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡 。添高汤至刚刚没过鸭块，大火烧沸 ， 转小火煨15分钟，至汤汁还剩一半 ， 关火将鸭块晾凉后装保鲜盒，入保鲜冰箱保存 。
技术点：鸭子爆炒时火一定要大，一是因为在鸭子制作过程中没有放酒去腥 ， 需要通过爆炒的方式将腥味炒出 。二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来，成菜香味才会浓 。
走菜流程：
1、螺丝椒4个 ， 去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈100克一起入五成热油中炸成翠绿色捞出 。
2、锅内下入鸭块和鸭汤共约350克大火烧热，将汤汁收至只剩下薄薄的一层 ， 下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅 。
特色原味鸭
长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟，走菜时再煸炒 ， 干爽有余但香味不足 。胡大厨还原了传统做法，发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点，
用蒸鸭子的油（以下简称鸭油）将鸭子炒香再加酒煨干，淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时，一面蒸出鸭肉本身的香味 ， 一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味 。鸭油没有与食客接触过，并非“口水油” ， 可以反复使用，油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓，用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香 。
提前预制（20只）：
1、选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净，切块待用 。
2、锅入鸭油10斤烧至六成热 ， 下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色 ， 下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香，加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶 ， 大火烧沸，转小火加热30分钟，把酒火靠干 。
3、将鸭块捞出，平均分成20份，分别装入20个瓷盘中 ， 炒鸭子的油打去料渣，均匀地淋在20份鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时 ， 取出去掉保鲜膜，将鸭油滗出纳盆 ， 鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏 。
走菜流程：取一份预制好的鸭子，淋鸭油100克 ， 封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟，去除保鲜膜，将油滗出即可上桌 。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用 。
技术点
1、鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位 。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干，鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作 。加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干 ， 否则鸭子不但不干爽，而且去腥的效果也会大打折扣 。
2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽，影响口感 。
3、这款鸭子在店里的销量非常大，都是当天做当天卖完，有时甚至一天要做两次，所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存，但如果当天卖不完 ， 就必须放入冷冻层，否则鸭子表面口感极易变柴 。
铁锅焖鸭
铁锅焖鸭它采用黔东南特有的香料，精选宰杀后的极品老鸭 ， 经过“一炒、二炖、三焖、四涮”，充分保留鸭子的原汁原味和营养成分，鸭皮香酥可口 ， 鸭肉细嫩爽滑，并带有浓郁香味 。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉，加汤涮着蔬菜吃 。
原料：普通锅售价88元/锅 ， 包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头（3个鸭头一剖为二） 。精品锅售价108元/锅，包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头 。
调料：铁锅焖鸭1---4号秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克 ， 葱段、姜片各20克，蒜子30克，酱油3克 ， 高汤300克 ， 白芝麻和芫荽各12克 。
铁锅焖鸭1号秘方：白蔻5克，白芷25克 ， 肉桂15克，薄荷、香叶、桅子各20克 ， 草果、陈皮、八角各10克 。
铁锅焖鸭2号秘方：干辣椒、鲜花椒各50克，香茅草、干姜、生地各20克，草果30克．胡椒10克，砂仁15克 。
铁锅焖鸭3号秘方：李锦记香辣酱10克，腊八豆40克番茄酱30克，辣妹子15克 ， 三五火锅底料25克，冰糖5克，豆豉4克 。
铁锅焖鸭4号秘方：肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克 。
制作方法（以份计）：
1）一炒：将老鸭剁成4厘米见方的块，与鸭腿一起悼水，加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克，微火炒10分钟炒出香味，加入啤酒30克续炒5分钟，出锅放入不锈钢桶中 。
2）二炖：不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉 ， 大火烧开 ， 放入白糖30克 ， 味精20克，加入铁锅焖鸭2号秘方，用微火炖40-50分钟 。
3）三焖：将炖好的老鸭捞出（鸭汤留用），加辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，铁锅焖鸭3号秘方，鸡精、味精各10克，白糖5克，酱油3克，高汤300克，微火将汁焖干呈酱色（充分突出鸭肉的香味） ， 盛入铁锅中 ， 放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可 。
4）四涮：吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味 ， 使人食之口齿留香，回味无穷 。
鸭头卤制方法：
红曲米15克，铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁，下鸭头卤熟 。
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