多地老厨师分享的滑虾丸肉丸等的制作技巧_滑虾丸

丸滑类

1、虾滑单位：克
原材料标准：虾----冰洋牌开背虾仁
辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌，色拉油—北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，西安爱厨；味精---首选莲花，备选飞马；鸡粉----家乐，备选雀巢;白糖---广西凤糖。
制作方法：西安、郑州、上海
首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗2—3遍），用大白毛巾沾干其水份,再放入绞肉机中，用小眼绞一遍（中眼打两遍），再将绞好的虾茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖将其搅拌5分钟后，放入生粉搅拌（3-4分钟），在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，待其上劲。
待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。
制作方法：北京
首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗2—3遍），用大白筐子沥干其水份,再放入绞肉机中，用小眼绞一遍（中眼打两遍），再将绞好的虾茸放入桶中加入盐、味精，白糖、生粉、水、蛋清，用手动搅拌器将其搅拌10分钟后，
待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。
关键控制点：
原材料的验收严格按照收货标准收货。
在操作的时候，环境温度一定要控制在10---18度。
【多地老厨师分享的滑虾丸肉丸等的制作技巧】原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。
操作过程中发现有杂物和纱线一定要挑选出来。
机器的清洗一定要按标准及时清洗。

2、虾丸
原材料标准：虾----冰洋牌开背虾仁
辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌，色拉油—北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，西安爱厨；味精---首选莲花，备选飞马；鸡粉----家乐，备选雀巢;白糖---广西凤糖。
制作方法：
1、首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗2—3遍），用大白毛巾沾干其水份,用菜刀拍烂即可，再将拍烂的虾肉放入搅拌机中加入盐、味精，白糖、生粉将其搅拌8分钟后，在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，待其上劲即可。
待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。
关键控制点：
原材料的验收严格按照收货标准收货。
在操作的时候，环境温度一定要控制在10---18度。
原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。
操作过程中发现有杂物和纱线一定要挑选出来。
机器的清洗一定要按标准及时清洗。
拍虾仁时要注意，不要拍得过茸。
3、墨鱼滑
配料：
原材料标准：墨鱼肉---广西北部湾
辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌，色拉油—北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，西安爱厨；味精---首选莲花，备选飞马；鸡粉----家乐，备选雀巢;白糖---广西凤糖。
制作方法：
首先将冻墨鱼筒放入清水中，解冻并清洗干净后，用手撕干净杂物，用刀改成条状，（如果水份重就用大白毛巾沾干其水份）,再放入绞肉机中，小眼绞一遍（中眼绞两遍），在将墨鱼茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖将其搅拌5分钟后放入生粉搅拌3-4分钟，在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，使其上劲。
待墨鱼滑搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。
关键控制点：
原材料的验收严格按照收货标准收货。
在操作的时候，环境温度一定要控制在10--18度。
原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。
操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。
机器的清洗一定要按标准及时清洗。
4、鱼滑
配料：
原材料标准：草鱼---鲜活草鱼（1---2公斤），鱼头发往门店使用。被踩过鱼肉的鱼排（1.员工餐， 2.外卖）
辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌；味精---首选莲花，备选飞马；枧水;：陈村；花生油—--鲁花；胡椒面—自制（40—80目），香油---安徽英皇、富贵乡、
制作方法：
1、在洗筐间宰杀片状鱼肉。在宰杀的过程中注意分层码放，不要重叠太多，其防止发热。将片状鱼肉放在骨肉分离机上分离成鱼茸。
2、将鱼茸放入细筐中，沥其水份,再放入搅肉机中，加入盐、味精，白糖，在搅拌中再放入枧水，随后放入花生油、蛋清、胡椒粉、水。将其搅拌15--20分钟后放入生粉搅拌均匀（3-4分钟），在搅拌过程中停机，用手翻转桶底两次，以便搅拌均匀。待其上劲即可。
3、待鱼滑搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。
关键控制点：
原材料的验收严格按照收货标准收货。
在操作的时候，环境温度一定要控制在10--18度。
原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。
操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。
机器的清洗一定要按标准及时清洗。
6、在采鱼肉之前一定要把杀好的鱼肉放到保鲜库完全冻透；
7、在采鱼肉之前把鱼身表面的水份挤干，采完鱼肉后用纱布把鱼肉裹起来挤干多余的水份
5、牛肉滑
配料：
原材料标准:牛肉----牛的后腿肉、黄瓜条皮、黄瓜条、
辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌；味精---首选莲花，备选飞马；枧水;：陈村；花生油—--鲁花；胡椒面—自制（40—80目），
制作方法：
1、首先将牛肉改成条状，放入绞肉机中，绞两遍，再将成品肉茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖，梘水，食粉，生抽，冰，将其搅拌15分钟后放入花生油，胡椒粉，陈皮茸，搅拌均匀，在搅拌过程中停机，用手翻转桶底三次，以便搅拌均匀。
2、搅拌20分钟后放入生粉，搅拌3-4分钟，待其上劲即可。
3、待牛滑作完后，装入保鲜盒打包，入保鲜库。
关键控制点：
1、原材料的验收严格按照收货标准收货。
2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10--18度。
3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。
4、操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。
5、机器的清洗一定要按标准及时清洗。

6、脆骨鲜猪肉丸
配料：
原材料标准:猪肉---猪的后腿肉
辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌；味精---首选莲花，备选飞马；枧水;：陈村；食粉---丁点牌。鸡脆骨---北京是蝾商、鼎新、
制作方法：
1、首先将，精肉和肥肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，（小眼）中眼绞两遍，在将成品肉茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖，食粉，梘水，冰水将其搅拌15分钟后放入生粉搅拌3-4分钟，再放入脆骨搅拌均匀(西安不放)，在搅拌过程中停机，搅拌途中用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀。待其上劲。
2、待猪肉丸作完后，装入保鲜盒打包，入库。
关键控制点：
原材料的验收严格按照收货标准收货。
在操作的时候，环境温度一定要控制在10--18度。
原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。
操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。
机器的清洗一定要按标准及时清洗。
脆骨不要加工得太大。

7、野生菌香肉丸
配料：
原材料标准：鸡脯肉首选永达，备选成达牌，耘垦牌
辅料标准：生粉--风车；盐—中盐牌；枧水;：陈村；食粉---丁点牌；鸡粉---家乐
制作方法：
1、首先将精肉、肥肉和鸡脯肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，中眼、小眼都绞两遍，在将成品肉茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖，食粉，梘水，鸡粉、姜末、冰水将其搅拌15分钟后放入香菇茸，生粉、葱花搅拌均匀（搅拌3-4分钟），在搅拌过程中停机，用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀。待其上劲即可。
2、待野生菌丸子作完后，装入保鲜盒打包，入库。（牛肝菌用水浸泡，清洗干净直止无沙，去其水分，放入绞肉机中（中眼）绞一遍,绞成茸状。）
关键控制点：
原材料的验收严格按照收货标准收货。
在操作的时候，环境温度一定要控制在10--18度。
原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。
操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。
5、机器的清洗一定要按标准及时清洗。
6、在操作的时候要把野生菌香肉丸搅拌上劲。
8、鲜羊肉丸（滑）（香菜羊肉丸）
配料：
原材料标准：羊的后腿肉--草原新河元宝肉；猪的后腿肉---当地采购
辅料标准：生粉--风车；盐—中盐牌；枧水;：陈村；食粉---丁点牌；味精---首选莲花，备选飞马；花生油—--鲁花；胡椒面—自制（40—80目）；白糖--广西凤糖；
制作方法：
1、首先将，羊肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，小眼绞两遍，在将成品羊肉茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖，食粉，花生油，胡椒粉，梘水，水将其搅拌15分钟后放入生粉搅拌3-4分钟，在搅拌过程中停机，并用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀待其上劲即可。
2、待羊肉丸作完后，装入保鲜盒打包，入库。
关键控制点：
1、原材料的验收严格按照收货标准收货。
2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10--18度。
3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。
4、操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。
5、机器的清洗一定要按标准及时清洗。
6、在操作的时候要把羊肉滑搅拌上劲。
9、手工香菇贡丸（上海专用）
配料：
原材料标准：猪的后腿肉---当地采购
辅料标准：生粉--风车；盐—中盐牌；枧水;：陈村；食粉---丁点牌；味精---首选莲花，备选飞马；白糖--广西凤糖；
制作方法：
首先将，精肉和肥肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，绞两遍，在将成品肉茸放入搅拌
机中加入盐、味精，白糖，食粉，梘水，冰水将其搅拌15分钟后放入生粉搅拌3-4分钟，
搅拌途中用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀。待其上劲。
2、待猪肉丸作完后，装入保鲜盒打包，入库。
关键控制点：
1、原材料的验收严格按照收货标准收货。
2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10--18度。
3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。
4、操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。
5、在操作的时候要把猪肉滑搅拌上劲。
6、机器的清洗一定要按标准及时清洗。