正宗云南过桥米线核心技术分享_过桥米线

高汤材料:鸡架5只，猪棒骨3斤。
鸡架和猪棒骨处理方法:
鸡架和猪棒骨放清水清洗干净，鸡架里面的内脏去掉，锅内加水放入葱姜料酒放入鸡架跟猪棒骨焯水捞出洗净。
高汤熬制:
【正宗云南过桥米线核心技术分享】汤桶加入清水八十斤大火烧开，把鸡架跟棒骨放进去大火熬制十五分钟改小火熬制出香味，再改大火熬制汤称乳白色即可。

米线鸡油制作:
原料:鸡油20斤，大葱250g，生姜120g ，大蒜70g，八角10g，花椒40g ，桂皮10g，小茴香10g,草果30g ，香叶10g 。
熬制过程:
1.锅烧热，倒入鸡油，小火熬制大约60分钟，熬至油色发黄油渣捞出丢掉。
2.油温七成热时放入提前准备好的葱姜蒜，中火熬制十分钟，炸出香味。
3.改小火依次放入八角，花椒，桂皮，小茴香，草果，香叶，白蔻，用最小的火把香料炸15分钟，用滤网把料渣捞出扔掉，待鸡油晾凉倒入不锈钢桶内即可。

米线辣椒酱制作方法:
（1）色拉油2500g，牛油1200g ，猪油700g 。
（2）辅料:大葱150g，芹菜500g，香菜150g，洋葱一个，姜末130g，蒜末130g 。
（3）醪糟400g，冰糖80g，红九九250g，白芝麻150g，白酒200g 。
（4）郫县豆瓣酱1200g，豆豉300g，麻椒粉300g，辣椒面1200g 。
草料比例:香叶220g，草果380g，八角380g，香茅草380g，丁香220g，荜拨200g,桂皮200g，当归200g，白芷200g，小茴香180g，良姜220g，白蔻220g，花椒400g，肉蔻200g，千里香80g，孜然100g ，杀人200g，山奈100g，胡椒100g，香菜籽100g 。
制作过程:
（1）锅内倒入色拉油，牛油，猪油，油温烧至五成热，改小火，放入大葱，芹菜，香菜，洋葱小火慢炸，炸至暗黄色时捞出。
（2）放入豆瓣酱炒十分钟，放入豆豉五分钟炒干水分。
（3）放入草料，麻椒粉炒十分钟，然后放入姜末和蒜末炒出香味，放入白芝麻炒两分钟，然后放入红99火锅底料炒五分钟关火，放入辣椒面儿搅拌均匀，然后放入醪糟炒两分钟，开小火倒入冰糖粉炒五分钟关火倒入不锈钢汤桶内即可。

番茄酱料制作:
原材料:鸡油500g ，姜末100g，蒜末120g 。西红柿2200g，番茄酱1600g，醋50g，胡椒粉2g鸡精50g,盐20g 。
（1）锅烧热放入鸡油，加入姜末，蒜末小火不停搅拌，炸出蒜香味，放西红柿大火烧开，改小火熬制五分钟。
（2）改中火放入番茄酱翻炒均匀，改小火放入香醋，胡椒粉，鸡精，盐，炒出香味即可。