一、手撕三黄鸡
制作手撕三黄鸡，是将三黄鸡卤熟晾凉后 ， 先把鸡皮撕下来切成粗丝 ， 再用手把鸡肉撕成丝 。装盘时 ， 以鸡骨垫底，依次放上鸡肉丝、鸡皮丝，随配干碟子（注1）上桌 。
由此看来，制作手撕三黄鸡的关键还在于要调制好一锅卤水 。下面就将这种卤水的制法、使用、保管等相关知识介绍给大家 。
一、卤水的调制
原料：老母鸡1只，广东梅州盐焗鸡配料100 g，黄姜粉100 g，料酒100 g，鸡精100 g，味精80 g，胡椒粉10 g，乙基麦芽酚10 g，鲜汤15 kg ， 大蒜、小葱、香菜、生姜、青椒、红椒、芹菜各50 g，精盐适量 ， 八味混合油（注2）1000 g 。
制法：
1．老母鸡用清水漂净血水后，入沸水锅里氽一下，捞出来冲洗干净 。
2．取一小不锈钢桶，放入鲜汤，下生姜、大蒜、小葱、青椒、红椒、香菜、芹菜及老母鸡，调入盐焗鸡料、黄姜粉、精盐、胡椒粉、鸡精、料酒、乙基麦芽酚和味精吃好味，再下入八味混合油烧开，随后改小火熬约30分钟，捞出母鸡并打去渣 ， 即得三黄鸡卤水 。
二、卤水的使用及保管
1．每次卤制三黄鸡时，还应加入适量调料和小料 。用量标准为：每3只鸡需要加的调料是：盐焗鸡粉60 g、乙基麦芽酚2 g、鸡精20 g、精盐10 g和适量的黄姜粉；小料量：大蒜、小葱、生姜、青椒、红椒、芹菜各50 g 。三黄鸡应当先漂净血水，再用开水汆后入卤锅，中火将卤水烧沸后，改小火卤10分钟，熄火再焖5分钟即可捞出 。
2．每次卤鸡后 ， 应将卤水中的小料打?。?然后放在通风处保存 。每隔一夜，应将卤水烧开 ， 以防变质 。如发现卤水发泡时，那就说明卤水有问题了，应当及时处理 。补救的方法是：将卤水上火烧开，加入食用碱30 g，即可除去酸异味，如果用此方法还不能去除 ， 那就要重新制作卤水 。
3．盐煽鸡料中含有多种香料，因此制作此卤水就不宜另外加入八角、桂皮、草果等香料了；如果加了这些香料，反而会导致三黄鸡的皮色发黑 。另外，如发现卤水中的油脂太少，那还可以酌情加入八味混合油 。
（注1）干碟子：是将干辣椒放低油温油锅中炸脆后，捞出晾凉，再用搅拌机打成辣椒粉，然后加入精盐、味精、白糖粉、花椒面等拌匀而成 。
（注2）八味混合油制法：
原料：小葱、胡萝卜、香菜、大蒜、红椒、生姜、洋葱、芹菜各100 g，熟鸡油200 g，色拉油5 000 g 。
制法：净锅上火，下色拉油和熟鸡油烧热后，下入各种蔬菜原料，慢火炸至水分快干时 ， 打去料渣即成 。
【手撕鸡、棒棒鸡、藤椒鸡、鸡公煲商用制作工艺秘方，仅此一份】二、乐山棒棒鸡
棒棒鸡 ， 又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡” 。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用 。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯” ， 见于贾思勰《齐民要术》 。但它棒打的目的是使肉紧实 。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力 。
棒棒鸡红油熬制
原料：
净辣椒粉600克，花椒80克，郫县豆瓣酱200克 ， 鱼香泡海椒150克，精制花生油20斤，大葱100克，老姜100克 ， 洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克 ， 胡萝卜100克，香菜根40克，豆豉500克，熟芝麻适量（芝麻需要炒香） 。
制作：
1、二荆条干辣椒加工：2斤干辣椒用清水浸泡24小时 ， 用搅拌机绞碎（不要太碎），沥干水分，待用；豆豉用油炒香待用 。
2、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入绞好的辣椒皮 ， 洗净的紫草；大葱，老姜（拍松）；洋葱切块，胡萝卜切片，香菜根 ， 入清水洗净待用 。
3 、炒锅上火 ， 放入20斤花生油，烧至三成熟时，依次放入大葱，老姜，香菜根 ， 香料，用中小火烧至五成热，小火熬制20分钟 ， 待料炸至金黄色且香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸2分钟至油色发红 ， 再倒入剩余的花生油 ， 依次加入辣椒粉，豆瓣酱，豆豉，泡辣椒，紫草及洋葱 ， 胡萝卜 ， 香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润，香味浓郁时再捞出料渣 ， 将红油起锅盛入不锈钢盛器内 ， 投入熟芝麻即成 。
棒棒鸡制作流程
原料：熟鸡肉二两五钱、粉皮（或黄瓜，莴笋丝）八两 。
调料：芝麻酱一两、酱油四钱、香醋三钱、盐一钱、白糖二钱、味精一钱、葱花一钱、红油（辣油）六钱八分、麻油（香油）二钱、冷鸡汤六钱 。
操作方法一：
1、粉皮切成手指条，下沸水锅一下捞起，用冷开水过凉，沥干水分，再用少许麻油拌匀后装入盆内 ， 随后将鸡肉用木棒敲松，撕成粗丝，放在粉皮面上待用 。
2、芝麻酱用冷鸡汤调开后，加入酱油，香醋，盐，白糖，味精调和 ， 再加入红油，葱花调成作料 ， 临吃时将作料浇在鸡丝面上即成 。特点：酸、甜、辣、香 。
操作方法二：
1、鸡治净用绳捆住翅、腿；
2、肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；
3、取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成 。
操作做法三：
1、葱切丝，垫盘底 。碗中放入辣椒油、芝麻酱、味精、精盐、白糖、料酒搅匀，制成味汁 。
2、将嫩鸡腿肉、鸡脯肉放入汤锅内，加入料酒、精盐，煮约10分钟，肉熟时捞出，控水放凉 。3、 用小木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松，将鸡肉撕成丝 ， 放入盘内葱丝上，将味汁浇在鸡丝上即成 。
操作做法四：
【主料】：公鸡1只(750克左右为宜) 。
【调料】：香油10克，辣椒油15克，芝麻5克，味精5克，白糖15克，酱油50克，麻酱10克，葱15克 ， 花椒粉1克 。
【制作】：(1)将宰杀去毛的鸡开膛，除去内脏、头、爪、鸡臊 ， 冲洗干净后，把绒毛拔光，下入开水锅煮15分钟，加些凉水再煮15分钟 ， 直到用根竹筷扎入腿内拔出如无出血现象则表明鸡已煮熟(否则再煮) 。而后捞出用凉开水泡上，凉透后取出，晾去皮上水分，抹上点香油(2)将葱切末 。芝麻炒酥，压成粗粉，加上其余各种调料对成汁，盛入碗中备用 。把鸡腿、胸脯、动剔骨后 ， 用木棒捶至松软 ， 撕成肉条盛盘 。吃时蘸汁即可 。
棒棒鸡味汁 （配制15份菜）
调料： 芝麻酱、白醋各50克，生抽100克，红油30克，葱花5克，味精15克，精盐、小麻油各20克，花椒油、白糖各10克 。
制作：将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成 。
三、藤椒鸡
一. 原料的选择
1. 鸡的养殖周期最好在120天以上；
2. 白条重量控制在2.0~2.8斤之间为宜；
3. 鸡的品种方面 ， 可以选择灵山土鸡 ， 也可选择普通的二黄鸡；只能使用公鸡，体形好看一些；
4. 也可选择其他品种的鸡，要求养殖周期和重量符合要求，且肉质好的公鸡为原料；
二. 粗加工
1. 解冻后清洗干净，确保原料无沙. 无肺.无气管.无食管.无油.无毛；
2. 按规定给鸡造型；
三. 煮制工艺
1. 卤锅内放入适量清水，加入生姜2斤，食盐3斤然后把水烧开；水开以后再放入1斤 葱；
2. 按每锅50—55只的标准把鸡放入锅内，烧开后改用小火煮45至50分钟；
3. 煮制过程每15分钟翻动一次，翻鸡的时候查看火侯，并调整蒸汽的大?。?
4. 40分钟后用竹签插入鸡腿检查，如果无血水冒出即可起锅，不能煮的太软了；
5. 起锅前应先备好凉水，把鸡放入凉水中快速冷却，确保鸡全身冷透；
6. 冷透以后的鸡用筛子装好（屁股朝下）滴干水分后存入冻库冷藏；
四. 藤椒鸡汤的熬制
1.按每100斤汤放15斤鸡架的比例熬制原汤，熬制时间不低于6小时，至鸡架完全熬化熬烂汤熬出香味为止 。熬汤的时候每锅加入胡椒0.2斤，生姜2斤，并及时打干净血泡
2.将锅内的鸡架和生姜等渣滓打干净后用标尺测量汤的重量，并做好下料的准备；
3.每100斤汤按以下比例下料：食盐5斤.白糖1斤.鸡卤水2斤.鸡精1斤. 味精1斤，鸡汁0.06斤.鸡肉精油0.15斤.增鲜剂1斤；
4.料下完毕后搅拌均匀并确保盐糖充分融化后即可起锅
5.起锅的时候用筛子和纱布把渣滓完全过滤干净，待完全冷却后即可装壶；
6. 下午没有装完的汤应当存入冻库冷藏；
五. 葱油的炼制方法
1.菜油在锅里煎至没有生油味 ， 然后装入不锈钢桶冷却备用；
2.把冷却后的色拉油倒入锅内，每100斤油按以下比例放入辅料：八角0.2斤.白扣0.05斤，桂皮0.1斤.茴香0.05斤.香叶0.1斤.洋葱15斤.西芹5斤.生姜片2斤
3. 用小火慢慢熬制，使洋葱和生姜片熬干为止，然后过滤掉渣滓后冷却待用；
六. 质量控制关键点 。
1. 鸡的品种和养殖周期直接影响鸡肉的品质和口感；
2. 葱油一定要熬制到洋葱和生姜片干，才能体现出葱有的香味；
3. 藤椒鸡不能煮的太过火，否则肉质就不脆；大腿部位适当带一点血丝就可以了；
七. 工艺流程图 。
选料——解冻——清洗——煮制——快冷——制汤
四、重庆鸡公煲
重庆鸡公煲在餐饮业激烈的竞争中脱颖而出 ， 并一直得到市场认可，说明具有很强的市场生命力及强大的市场空间和市场潜力 。重庆鸡公煲肉质酥嫩、口味香醇，采用独家秘制专用酱料进行腌制与烧制，以干锅形式结合火锅精华 ， 以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可分微辣、中辣、重辣各味型 。因风险低、收益高而成为初涉餐饮业朋友得首选 。同样是“一个招牌红一家店”的典型项目 。
鸡公煲四大特色：
1、采用当年生养的仔公鸡，鸡公仔肉质最为酥嫩爽滑，口感最好 。
2、早在清朝中期，巴蜀群山里因盛产各种香料，就在当地流传着一种秘制麻辣土方 ， 据说其配方用于干锅炒料，可使锅仔的余香三日不绝 。重庆鸡公煲的秘方起源于川菜，但其已经过改良 ， 采用几十种调味品及香料，用独家炒作方式调配而成，迎合了更广泛人群的口味 。
3、吃完肉块，加入砂锅中用于涮菜的汤料，取自于龙骨高汤，浓郁而香醇，用于涮菜的多为素食，其陈列类似于麻辣烫，一个个小箩筐里堆积好已经分成小分量的生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金针菇、木耳，任人选择……这些素菜类大多在1--3 元之间，最贵也不过5元，跟麻辣烫一样实惠 ， 但其涮菜汤汁与就餐环境却不可同日而语 。
4、有美食达人给重庆鸡公煲总结出了“戳、拌、浸、泡、品"”的专业吃法 。首先端上来的砂煲热气腾腾，用筷子捣戳里面的鸡块，同时搅拌用作配菜的青椒、芹菜、洋葱等 ， 让热量循环食用过程中始终保持充分回流，荤素融合，即可享用砂煲里的美味 。
大煲原料：仔公鸡850克，蒜子12个，青辣椒50克，洋葱90克 ， 土芹菜100克 ， 香菜15克 。
调料：三五火锅底料10—15克，干辣椒段5—10克，专用酱料140克 ， 食用油30克，黄酒25克 。
中煲原料：仔公鸡600克，蒜子10个 ， 青辣椒40克，洋葱80克，土芹菜70克 ， 香菜12克 。
调料：三五火锅底料8—12克，干辣椒段4—8克，专用酱料100克，食用油25克，黄酒20克 。
小煲原料：仔公鸡350克，蒜子6个，青辣椒20克，洋葱50克，土芹菜50克，香菜10克 。
调料：三五火锅底料6—10克 ， 干辣椒段3—6克，专用酱料60克，食用油20克 ， 黄酒15克 。
秘制鸡公煲专用酱料：美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克 ， 醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克 ， 小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克 ， 黄酒300克 。
制作方法：
（1）将各种香料打碎 。
（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可 。
制作关键：
（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱 ， 味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长 ， 能使香味最大限度的散发出.
（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香 。
（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多 ， 否则太甜 。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖 ， 就要加料酒 ， 这种搭配口味最好 。
老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：
用料：
熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克 ， 鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量 。
制作：
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成 。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入 。）
制作方法：
（1）将鸡切成3厘米见方的块 ， 冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用 。
（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟 。
（2）姜切成片 ， 大蒜切成片，大葱切成段 。
（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味 ， 下精盐 ， 酱油，味精 ， 料酒调味，炒制出香 ， 加清汤煨制10分钟盛入砂煲 。
（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用 。
（5）鸡块食用完毕后 ， 加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式）
制作关键：1、鸡块不要切的过大，否则不入味，不易熟 。2、专用酱料要入保鲜柜冷藏，使用前须将搅拌均匀 。3、腌制时间要2小时以上，确保入味，但也不要超过4小时，以免肉质变硬发死 。4、鸡公煲烧制时间一般为：（1）空煲烧热2分钟 。（2）第一次加盖烧鸡块2分钟 。（3）第二次加盖烧鸡块2分钟 。（4）第三次加盖烧鸡块1分钟（放好香菜后） 。整个制作流程所需时间，在全部工作准备充分的情况下，约为9分钟，根据炉头火力不同，烧制时间可略有增减 ， 但烧制的关键就是不宜用小火 ， 否则鸡块容易老韧 。5、鸡块与蔬菜重量要掌握准确，这是上百次试制得出的准确比例，尤其蔬菜不可减量（蔬菜起到增香的作用，同时通过蔬菜的水分烧热鸡块，所以根据要求不可减量） 。另外，烧制过程中不需要添加白汤或开水，烧制方法和配料重量准确是不会烧干的 。
