?
干货原料涨发秘方
干料 ， 是鲜活的动植物原料经过脱水干制而成 。干制品便于贮藏和运输，并增加一种特殊风味 。由于鲜活原料的性能质量各不相同 ， 脱水方法也不一样，但都具有不同程度的干、硬、老、韧等特点 。特别是干制的动物性原料，一般较干制的植物性原料更为坚硬 。其中以海产品更为突出 。并带有较重的腥膻气味 。因此 ， 在烹调之前，必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，体积膨胀，变得柔软质嫩，最大限度的恢复原有形态和鲜度 ， 并在涨发过程中清除其异味和杂质，才能便于切配和烹调 。
为了达到符合切配和烹调的要求，在涨发干料时，必须掌握以下几个要点：
一 .熟悉原料的产地和性能
同是一种干料，产地不同，性能也不一样 。要使涨发效果良好，必须正确掌握其质地和性能 。例如同一鱼翅，但有的翅板较大，沙多质老，涨发时要进行反复多次的煮、焖、浸、漂，才能完全退沙 ， 去腥，回软；而一般质软皮薄的鱼翅，就不宜煮，只需泡、焖即可 。
二.鉴别原料的品质
原料的品质，关系到涨发加工时间和选用加工的方法 。例如咸水鱼翅，质柔软而带有卤性；淡水鱼翅，质地坚硬 。它们的涨发方法和涨发所需的时间，就不能一样 。此外，鱼翅中还有“熏板”和“夹砂”，前者系用炭火焙干，后者鱼皮已被压破，沙粒很难清除，必须先去掉翅中的肉，漂去沙粒，取出翅筋，作为散翅，才能烹制 。
三.正确掌握操作程序
每一种涨发方法，都有一定的操作程序 。如水发就有浸漂、泡发、煮发、焖发、和蒸发等工序 。这些工序的时间、火候都必须随原料的性能而适当掌握 。
干料涨发方法，一般有水发、碱发、油发、盐发四种 。要根据干料的性能及干制过程适当的选用 。
一 .水发
水发是利用水的浸润能力，使以脱水的干料重新吸收水分而恢复软嫩状态的方法 。除了有粘性、油质及表面有皮鳞的原料外，无论油发或碱发，都需要与水发相结合，即先采用浸泡或浸漂的过程 。因此它是最普遍、最基本的发料方法 。水发又可分为冷水发和热水发两种 。
1.冷水发 把干货原料放在冷水中，使其自然吸收水分尽量恢复到新鲜时的软、嫩状态，这种发料方法就叫冷水发 。冷水发可分为漂和浸两种，但主要是浸，“浸”就是把干料放进冷水中浸泡，使其吸收水分而涨大回软，恢复原形，或浸出其中异味 。体小质嫩的干货，如冬菇、竹荪、黄花、木耳就采用冷水浸泡 。至于体大质硬的干货在用碱水发和热水发前 ， 亦用冷水浸泡相当时间 ， 以提高发料的效果 。“漂”是一种辅助的发料方法，往往用于整个发料过程的最后阶段，就是将煮发、碱发、盐发过的带有腥气、碱气的原料放入冷水中，不断的用水漂，以清除其异味和杂质 。如鱼翅、海参、鱼皮等在煮发之后，要用冷水漂去其碱分；肉皮、鱼肚在盐发或油发之后，要用冷水漂去其油分或盐分等 。
2.热水发 把干货原料放在热水中用各种加热方法促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品 。热水发一般可分为：
（1）泡发 泡发就是将干料放入沸水或温水中浸泡，使其吸水涨大 。这种方法用于体小质嫩的或略带异味的干料 ， 如鱼干、银耳、发菜、粉条、脱水干菜等、
（2）煮发 煮发就是将干料放入水中煮 ， 使其涨发回软 。这种方法适用于体大质硬或带泥沙及腥臊气味较重的干料，如鱼翅、海参、鱼皮、熊掌等 。
（3）焖发 焖发就是和煮发相结合的一个操作过程 。经煮发又不宜久煮的干料 ， 当煮到一定程度时 ， 应改用微火或倒入盆内，或将煮锅移开火位，盖紧盆（锅）盖，进行焖发 。如鱼翅、海参等都要又煮又焖 ， 才能发透 。
（4）蒸发 蒸发就是将干料放在容器内加水上笼蒸制 ， 利用蒸汽传热，使其涨发，并能保持其原形、原汁和鲜味，也可加入调味品或其它配料一起蒸制，以提高质量 。如金钩、鲍鱼、鱼翅、干贝等都需要采用蒸发 。
还应指出，在热水发料之前，必须先用冷水浸泡和洗涤，以便热发时能缩短发料时间，提高原料的质量 。热水发料对菜肴关系很大，如果原料涨发不透，制成的菜肴就僵硬而难以下咽 。反之 ， 如果涨发过度，制成的菜肴就过于软烂 。所以，必须根据原料的品种、大小、老嫩等具体情况和烹调的实际需要，分别选用不同的热水发料方法，并掌握好发料时间和火候 ， 以达到最佳热水涨发原料的效果 。
二 .碱发
碱发就是将干料先用冷水浸泡后，再放在碱水里浸泡，使其涨发回软的方法 。碱发能使坚硬的原料的质地松软柔嫩，如鱿鱼、墨鱼等干货原料，用碱发最为适宜 。采用这种方法 ， 是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能，促干料吸收十分，缩短发料时间，但也会使原料的营养成分受到损失 。因此除质地坚硬、不易发透、或继续使用的干料外，其它质地较软的干料，都不宜采用碱发 。此外 ， 使用碱溶液的浓度，也应根据干料的老嫩和气候的冷热，适当控制 。如体大质硬的原料，浓度稍大，体小质软的原料，浓度宜?。蝗忍旆⒘希?浓度宜小，冷天发料，浓度稍大 。另外，发料时间的长短也与碱溶液的浓度有密切的关系 。碱溶液的浓度大，可缩短发料时间 ， 浓度小的发料时间可适当加长 。
碱发有生碱水发和熟碱水发两种 。根据原料的情况和烹调需要选用 。
其制发如下：
1.生碱水发 将纯碱0.5公斤放入10公斤温水内溶化后，即成为5%的纯碱溶液，通常称为生碱水 。生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，适用于墨鱼、鱿鱼、章鱼、鲍鱼等干原料 。涨发时都需要在80-90℃的恒温溶液中提质使涨发后的原料，柔软质嫩口感较好的特点 。
恒温提质后，用清水浸漂退碱（不断被换水），最后在微量碱度的原汁内浸泡贮存备用 。
2.熟碱水发 将纯碱0.5公斤、生石灰150克放入陶制器皿内，加入沸水5公斤搅和均匀 ， 再加入冷水2.5公斤搅匀，静置澄清后，滗取澄清的碱液 ， ，弃去渣滓不用，即成为熟碱水 。熟碱水滑腻，浸泡后的原料不粘滑，适用于墨鱼、鱿鱼、鲍鱼等原料 。涨发时不需要加温，直到膨胀发透，捞出退碱 ， 用清水浸泡
不断换水 ， 最后在微量碱度的原汁内浸泡贮存备用 。涨发后的原料具有韧性及柔嫩的特点，适于供炒、爆、熘等烹调方法制作的原料 。
采用碱水涨发的干料，应先将大块的原料分别切成小块经冷水浸泡 ， 吸足水分回软后 ， 再投入碱水中，以便涨发均匀和减低碱水对原料的腐蚀作用 。并注意掌握发料时间，先发透的先捞出，未发透的继续再发，以免有的涨发过度 ， 有的又涨发不足 。
三.油发
油发就是将干货原料放在油锅中炸发 ， 经过加热 ， 利用油的传热作用，使干料中所含的水分蒸发而变得膨胀而松脆 。油发一般用于胶质、结缔组织较多的干料 ， 如鱼肚、蹄筋、肉皮等干货原料 。炸发前，先要检查原料是否干燥，如已受潮，应先烘干 ， 否则不易发透 。油发时，一般宜将干料放入冷油锅或温油锅中，慢慢加热 。炸时火力不宜过旺，否则会使干料外焦而内不透 。特别是在干料开始涨发时，应减低火力，或将锅端离火位片刻，使其里外发透 。油发后因原料很干脆 ， 必须先放在温水中浸泡一下，挤出油分，再用沸水淹没，使其回软 ， 最后用清水漂洗 ， 即可应用 。如在夏季，还应每天汆一次，然后放在加有少量食盐的沸水中，以免变质 。
四.盐发
盐发就是将干料放在盐锅中，经过加热 ， 炒焖，使之膨胀松脆的方法 。盐发的作用与油发的作用相同 ， 一般用油发的干料都可以用盐发，其质量较油发松软有力，并可节约用油 ， 只是色泽不及油发的光洁美观 。
盐发的方法是：先将粗盐下锅炒热 ， 使盐中的水分蒸发，粒粒散开，再将干料放入翻炒，边炒边焖，勤翻多焖，直至涨发松脆为度 。但翻炒时 ， 火不宜过旺，特别在干料开始涨大的时候 ， 应用微火处理，使其里外发透 。涨发后应立即用热水泡发，再放入清水漂洗，使其回软，并除去碱味 。
干货原料涨发的方法
1、水发：A、水发的原理 B、冷水发法 C、热水发法 D、综合性水发
法E、蒸发 。
2、油发：3、盐（沙）发4、碱发5、火发 。
1、蜇皮
用冷水浸泡 ， 将经过浸泡洗净的蜇皮 ， 沥干水分，投入 80℃的水锅
中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间 。约30秒钟后，蜇头开始收缩 。此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／
500 的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块) 。经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆 。将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用 。
2、燕菜
将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上 ， 见燕菜泡开胀起时 ， 换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子 。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成 。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下 。
3、熊掌
可分为水发和火发两种 。水发是：先用温水将熊掌泡7天 ， 中间要经常换水 ， 并保持水的温度 。泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘 ， 换水用小火焖煮 。煮到毛能拔掉时捞出 ， 先去大毛 ， 再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内） ， 搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮 。见掌壳翘起，把壳爪去净 ， 剔出骨头 。放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂 。
火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严 。将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严 ， 烧约两个小时 。见泥发红 ， 取出晾凉 ， 将泥去掉 ， 放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时 。见熊掌回软捞出 ， 拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮 ， 搓净黑皮，再放开水内继续发制 。掌壳翘起后去掉 ， 每开氽煮一两次 ， 每次都要氽透，直到没有脏味为止 。见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出 。另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用 。
4、猴头
将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软 。捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片开，再顺毛坡刀片成大片，放汤锅内氽透，滗净水分，放碗内，添入毛汤两勺，放入葱、姜，上笼蒸10分钟（也有适当放入碱的），用温水淘净，搌去水分 ， 用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中，逐片滑制后即可使用 。
5、鱼翅
将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热 ， 用开水焖发 。将焖过的鱼翅捞在木桶内 ， 倒入开水 ， 浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时 。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5 个小时左右 。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味 ， 再焖再浸 。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些 。发制鱼翅，忌用铁器 。
6、鱼肚
质厚者水发、油发均可 。质薄瘦小者宜油发，不宜水发 。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内 ， 用勺压?。幕鸾?。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火 。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定 。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短 。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透 。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状 。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软 ， 然后捞出，挤去水分 。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住 ， 每天换水两次 。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制 。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开 ， 焖两个小时后 ， 用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡 。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止 。发制鱼肚时 ， 切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身 。
7、鱼骨
先将鱼骨用温水洗净 ， 再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内 ， 对入毛汤，放入适量生糯米，上笼蒸约30 分钟，见鱼骨嫩脆取出，备用即可 。
8、鱼唇
将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水 ， 让其继续焖泡至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制 。去掉沙后 ， 放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用 。烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可 。
9、鱼皮
可水发、油发 。一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较?。擞头?。水发：将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水 ， 盖上盖，焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出 。如果有的沙粒没有脱落掉 ， 可继续焖发 。捞出后，将沙粒煺净 ， 再放开水里焖发3 个小时，然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内氽一次 ， 捞出继续水发 。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜肴 。油发：鳇鱼皮?。上炔辆唬?在火上烤软，用刀裁成13厘米见方的块 ， 然后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火 ， 油温不能超过五成，将鱼皮炸透 。再用开水焖泡，使其胀发回软 ， 刮去黑皮，放盆内，添入热水，加碱少许 ， 除去浮油，再换用热水，吐净碱味，用开水养住 。使用时 ， 片成大坡刀片，用开汤杀一下即可 。因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，应注意将发好的及时拣出 。
10、鲍鱼
先将干鲍鱼洗净 ， 再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内 ， 抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面 ， 盖上盖，放灶火台上，继续焖发 。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成 。
11、鱼裙
将鱼裙冼净 ， 放入热水锅内，水烧开后，端离火口 ， 焖软后捞入凉水盆里，刮去表面黑皮和底层粗皮 。再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、姜、料酒，烧开，焖至能去骨时捞出 。拆去骨，修去不宜使用的部分 ， 用开水冲泡，去净腥味，在开水中养住 。使用时改刀 ， 用汤杀一下即可 。
12、鱼头
鲨鱼头外皮沙子较多，鳇鱼头无沙 。鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落，用东西压在盆内，冲入开水，盖上盖，放火台上，让其焖泡 。待外皮回软，煺去沙，刮净黑皮 ， 再放入锅内氽煮后，把鱼头与水一起倒入盆内，继续焖发 。鱼头全部回软时，抽去骨头，冲洗干净 ， 再继续焖发，至鱼头无腥味，色泽洁白，即为发好 。使用时，用开汤杀一下即可 。鳇鱼头除不在火上烤以外 ， 其他发制方法相同 。
13、淡菜
将淡菜用温水洗净，在清水中浸泡两三小时，捞放清水盆中，上笼蒸至回软，抠去杂质后再放盆中，添入毛汤，上笼蒸烂即可 。
14、蛏干
将蛏干用开水焖软 ， 破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内 。添开水，加碱少许 ， 继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用开水养?。ㄉ苑乓坏慵睿┍赣?。
15、蚶子
将蚶子用炊帚闯冼干净，去沙使壳变白，在开水中掸一下，食用时去掉壳的一面，另一面随肉装成盘 。
16、干贝
将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织） ， 放碗内 ， 添水蒸烂 ， 用水养住备用 。使用时，将蒸好的干贝搓成丝 。蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用 。
17、鱿鱼
分生发、熟发两种 。河南多用熟发 ， 就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼 250 克用50 克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱） ， 刮去黑皮 ， 顺长切成两片 ， 连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次 。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内 ， 不等水凉再换开水 。每次换开水时，都要少加一些碱 。连续换水三次，发至完全胀开 。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用 。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性 。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用 。
18、蛤蜊
将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉 ， 可做清汤及其他菜肴 。
19、乌鱼蛋
食用时，用清水将乌鱼蛋洗净 ， 捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出盐味备用即可 。
20、鹿筋
鹿筋的涨发方法有油发法和水发法两种 。
（1）油发法是将油烧至五成热时，端离火位，投入鹿筋后再将油鼎置于炉火上，然后用慢火将鹿筋浸炸 。若油温太高，必须把油鼎端离火位，待油温下降后再移至火上继续浸炸，直至鹿筋膨胀后捞出 。然后用温水反复漂洗 ， 清除油质，再用清水浸泡几小时 ， 最后用慢火煲至鹿筋软（火念） 。
（2）水发法是将鹿筋先用清水浸泡一夜，然后用慢火煲 ， 待熟透发软后在温水中撕去筋皮 ， 剔除腐朽发黑部分 ， 洗净后再投入姜、葱、酒，煲1 小时左右，捞出用清水漂洗干净 。
21、海参
先将海参放入盆内，兑入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖 。等到海参发起，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，然后放冰块水中冷藏备用，其余继续发制 。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发 。将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制 。如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好然后放冰块中冷藏储存备用 。夏天发制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水” ， 更不能让水浑发粘 。不论什么时候发制海参 ， 都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱 。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透 。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂 。
22、囗蘑
用水洗净，抠去老根，放盆内，添水上笼 ， 蒸几分钟，捞在开水中养住 ， 原汁留用 。
23、鹿茸
先将鹿茸放开水里（用蒸馍水较好），根据鹿茸的多少 ， 质地好坏、气候冷暖、时间的长短，下入适量的碱 。一般是500克鹿茸约100克碱，泡发至鹿茸回软，去老根 ， 反复洗净 ， 煮一滚淘净，再煮，换开水养住备用 。
24、羊肚菌
用水泡软，去根柄，洗净 ， 用开水氽一下，备用 。
25、拳菜
用温水泡开，洗净 ， 除去杂质 ， 去掉老梗，再煮好，捞出投凉备用 。
26、葛仙米
将葛仙米用水泡软，抠去根部杂质，上笼蒸熟，取出放开水内，用勺打净沙子，捞在清水中 ， 淘净备用 。
27、蹄筋
锅放旺火上，添花生油（500克油 ， 可放1500克干蹄筋） ， 油温100摄氏度左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩 ， 油温达150摄氏度时 ， 将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡 。油温下降到120摄氏度 ， 如继续下降，将锅端上火，油温升至 120 。C 时再端下火，继续浸泡 ， 如此反复三四次 。至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出 。油锅再放火上，烧至220°C时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状，捞入盘中，用重物压?。?
添入开水，放碱面0.5%,至发软捞出 。用20°C左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，即为发好 。
28、墨斗
墨斗指干墨鱼，也叫墨脯 。用清水或温水浸2-3小时至柔软后去净杂物、洗净，便可使用 。
29、蛤士蟆
蛤士蟆的涨发 ， 一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温水浸泡几小时，然后再换清水放进蒸笼中 ， 蒸至涨发回软 。
30、驼峰
驼峰的涨发需先用清水浸泡1 夜，然后用慢火煲至能煺毛时取出，剔除驼毛，清去杂质，起脆骨 。由于驼峰腥膻味重，需再加姜、葱、料酒 ， 把驼峰放入蒸笼中蒸至软（火念） 。
31、鹿尾
涨发鹿尾需先用温水反复浸泡，然后用沸水烫，进而用小铁夹去长毛，用火燎去细短毛 。退净鹿尾毛后，可用碱水洗刷油腻污垢，再加姜、葱、料酒，上笼蒸3 小时左右，取出尾骨即可 。肉皮可用油发 ， 也可用盐发与沙发 。
（1）油发，干肉皮放进温油中，逐渐加热，至肉皮卷缩表皮浮现小泡后 ， 取出冷却 。等油温升高后 ， 再将肉皮投入油中，并用铁钩使卷缩的肉皮在油鼎中伸开 。待肉皮炸至一刺即穿，敲击时响声清脆，便已发好 。
（2）盐发与沙发，用粗盐或细沙炒热，把肉皮埋进盐或沙中10分钟，用铲翻炒至肉皮回软卷缩时取出，将其拉平 ， 改用小火加热再把平直的肉皮埋于盐或沙中，至色泽洁白透亮，中间无黑斑点便已发好 。
32、海带
海带涨发，可先用温水浸泡，洗净泥沙杂质，然后再用清水冲洗，经飞水后即可用 。
33、竹笙
竹笙涨发先用冷水浸泡1-2小时 ， 然后反复漂洗，剔除夹杂在竹笙中的杂质，经飞水之后再用清水漂洗即可 。
34、黑木耳正确发制方法
黑木耳在涨发前应先检出其中的杂质，然后用清水浸泡2-3小时，把末端的菌丝、木屑剔除，洗净泥沙，再用清水漂洗干净即可 。
35、白木耳（银耳、雪耳）正确发制方法
白木耳的涨发，用清水（冬天可用温水）浸泡2-3小时，清除杂质 ， 并用刀削去其基部，再用清水漂洗两次 。如银耳色黄 ， 可加入少许白醋（1 公斤银耳加30克白醋） ， 稍浸后银耳会变白 。
36、冬菇、花菇
冬菇、花菇涨发时可先洗1-2次，然后用清水浸泡2小时，取出后剪刀剪去伞柄（菇蒂）（原浸菇的水可用） ， 另用清水再漂洗1-2次即可 。
37、针菜（黄花菜）
针菜涨发前宜先剪去花蒂，用清水漂洗，除去其中的杂质，然后用清水浸泡半小时即可 。
38、百合
涨发百合先用清水浸1 小时，捞出后再用沸水浸10分钟，除杂洗净便可使用 。
39、薏米
薏米在潮菜中常作为炖制山珍海味的配料 ， 涨发时间可先在沸水中滚一下 ， 捞出，浸入清水中待用 。
40、冬笋（玉兰片）
冬笋先用沸水泡近10小时，捞出后再用冷水煮一会，又用滚水浸泡 ， 然后用洗米水再煮 ， 直至发透 。在泡发过程中，由于冬笋大小与老嫩不一，先发透的要先挑出，全部发好后再用冷水漂浸 。
41、莲子
将莲子放进锅里，滚10分钟后捞出，脱去皮 ， 削去两头尖端 ， 用竹枝挑出莲心芯，再用清水漂洗便可使用 。
42、厚力（栗子干）
厚力可先用小刀去壳，然后把内果皮包着的肉投入沸水锅里滚几分钟，至水不烫手时用热水浸着脱去内果皮 。也可不先去壳 ， 只用刀把壳剁破 ， 放进沸水里煮10分钟，连水倒出盆子里，趁热剥去外壳及脱掉内果皮（水冷后厚力不易脱果皮），经水洗净即可使用 。
43、白果
先把白果壳打破剥去，肉开两边，放进鼎里，用沸水滚过，捞起 ， 用清水浸漂之后脱膜去芯 ， 然后放进鼎滚几分钟 ， 倒出 ， 用冷水漂浸，再煮一次 ， 再用冷水漂浸几小时，去其苦味 。
44、芡实
【史上最全的干货原料涨发秘方，以后遇到了就拿出来看看】芡实的涨发比较简单，先洗一次，用清水浸30分钟，洗净捞起即可 。
