以前花三万元买这套冷锅鱼技术不卖，现在门店倒闭了就免费送我了
冷锅鱼技术配方技术要点有
1冷锅鱼专用的核心鲜汤制作
2冷锅鱼秘制火锅油核心制作技术
3冷锅鱼底料制作技术核心
此款技术配方味道非常巴适，麻辣鲜香，肉质嫩滑，底汤更不用说，而且此款【老成都冷锅鱼】底汤还可以做火锅，可谓是两用多变技术 。可大批量预制，几分钟即可上桌
【以前花三万元买这套冷锅鱼技术不卖，现在门店倒闭了就免费送我了】主料：
新鲜花鲢鱼一条约3斤，榨菜120克.
调料：
猪骨鲜汤2斤，火锅油500克 ， 冷锅底料500克，酥黄豆30克，蛋清淀粉浆40克，葱段20克，白胡椒粉6克，生姜片8克 ， 甜米酒汁18克 ， 大蒜头60克，盐5克，鸡精5克，料酒35克，香菜6克，味精2克 。
猪骨鲜汤配方：
主料：
清水20千克，猪棒骨3千克，老鸭400克，猪肚200克 ， 老母鸡500克，猪肘子400克 。
调料：
大葱60克，料酒100克，老姜60克，白胡椒1克 。
制作流程：
1、将猪棒骨洗净，敲破与老母鸡，猪肚，老鸭，猪肘子一起放入沸水锅中汆一水，再取出用清水冲洗 ， 沥净水 。再大葱挽结，老姜拍破 。
2、取一大的不锈钢桶，将准备好的猪棒骨，老鸭 ， 老母鸡，猪肘子，老姜，猪肚 ， 白胡椒，大葱，料酒一起下入桶中，注入清水，开大火烧沸，撇去浮沫，转中火熬至汤色乳白，鲜香味浓郁时猪骨鲜汤就熬制好了 。
火锅油配方：
主料：
牛油1千克 ， 猪油4千克，植物油5千克，干红花椒200克 ， 干辣椒节600克 。
调料：
葱段200克 ， 郫县豆瓣400克，姜片30克，蒜仁30克，冰糖10克，甜米酒汁20克 。
香料：
香叶6克，八角40克，排草2克，桂皮20克，草果10克 ， 山奈30克，香砂仁6克，肉豆蔻3克 ， 白豆蔻5克，丁香1克，白芷2克，灵草3克，小茴香4克 。
制作流程：
1、将牛油切成小块 。八角、桂皮切成小块；草果 ， 香砂仁，白豆蔻 ， 肉豆蔻拍破；灵草，白芷，排草，香叶切碎 。将干辣椒节放入温水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，放入搅拌机搅拌成糍粑辣椒 。干花椒放入锅中用微火炒至酥脆 。冰糖敲成黄豆大小 。
2、将牛化油放入大锅内，开中火熬至香气四溢时加入植物油，猪油烧至三成油温 ， 放入姜片，葱段，蒜仁炸香后下郫县豆瓣，花椒，糍粑辣椒，冰糖 ， 小火炒至香气四溢水分快干，辣椒微微发白时，放入处理好的香料炒至豆瓣酥香时 ， 加入甜米酒汁，小火炒至米酒水分完全蒸发时 ， 关火，静置12小时后滤去料渣，火锅油就制作完成了 。
小知识：火锅油在火锅中不仅具有保持汤卤温度 ， 浓稠火锅卤汁，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，麻味，辣味 ， 香味的作用 。
冷锅底料配方：
主料：
鲜青花椒35克，干辣椒节60克 。
调料：
猪油280克，熟植物油110克，蒜米18克，姜片15克，泡椒60克，泡子姜片25克 ， 豆瓣80克，冰糖16克，豆豉4克 。
香料：
桂皮3克，八角6克，排草3克，香砂仁5克，灵草1克 ， 小茴香3克，山奈3克，白豆蔻5克 ， 香叶3克 。
制作流程：
1、将所有香料除白豆蔻外放一起磨成粉，白豆蔻拍破 ， 将干辣椒节加入30克植物油炒香后剁碎，泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，冰糖敲碎成黄豆大小待用 。
2、锅开小火烧热，加入剩余的植物油 ， 猪油烧热，再加入鲜青花椒熬香 ， 捞出花椒，再放入生姜片 ， 拍破的白豆蔻，蒜米，泡姜，泡椒，开中火炒香，再加入豆豉，冰糖，豆瓣，香料粉，转火炒至豆瓣酥香时加入炒好的干辣椒 ， 花椒炒香，起锅，冷锅底料即制作完成 。
冷锅鱼成品制作：
1、码鱼：将花鲢鱼去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，砍下鱼头，从中对剖 。鱼身斩成连刀块，加入料酒，盐，蛋清淀粉浆 ， 白胡椒粉码匀 。
2、大蒜头用水煮至熟软，再用清水泡着 。
3、锅烧热，加制作好的火锅油，烧至三成油温时，放入生姜片，葱段，榨菜片炒香，再下入制作好的冷锅底料稍炒 ， 接着掺入猪骨鲜汤，调入胡椒粉 ， 盐，米酒汁 ， 再放入鱼头，泡好的大蒜头，转小火烧出味后，加入码好的鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加入味精，鸡精，起锅装入火锅盆中，撒上香菜，黄豆即可时，倒入白酒，炒匀即成 。
蘸料配方
酥黄豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，葱花、香菜末各3 g，青红椒细粒5 g，加入锅中汤汁10 g，调入味精1 g即成(一份量) 。
