一、酵母馒头
原料：面粉500克、酵母5克、改良剂1克、泡打粉5克、水300克 。
做法：1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀，扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团，醒15分钟 。
2、搓条 ， 下剂8个 ， 揉成馒头，再醒10分钟，凉水下锅蒸18分钟 。
二、奶香花卷
原料：面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀，酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀，合成面坯醒10分钟 。2、搓条，抹油，盘成画卷坯 。
盐的作用：
分类：粗盐、洗涤盐、再制盐
作用：1、可改变面筋的物理性质，增加筋性，如拉面 。
2、盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得细腻，洁白 。
3、盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到调节主坯发酵的作用 。
面坯
水调面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大 。
2、温水60-55度，三生面、半生面 。
3、热水100度、色深软糯 ， 无筋力 。
改良剂：起到馒头孔大的作用
酵母：1、摄氏0-0度静止 。
2、摄氏30-60度活跃 。
3、摄氏60度以上死亡 。
泡打粉：属于膨松剂，60度以上开始活跃 。
三、吊炉饼
原料：高筋面粉500克、鸡蛋1个、豆油25克、盐5克、水290克 。做法：1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化，倒入面粉炒拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒20分钟 。
2、将面团搓成长条 ， 分八个剂子，团成椭圆型稍醒（油案）盖上塑料膜 。
3、油案上抹少许油，将剂子揉成长方形，双手拿起，轻轻摔两下 ， 如一张薄纸，抹油，左右提起成自然褶的条状，右手拿另一端双手伸长，盘成饼坯，把剂子头掖在边缘下，双手推成厚1.2厘米的圆饼 。
4、电饼铛180-200度宽油烙 。特点：外焦里软 ， 酥香适口，现烙现吃 。
化学膨松剂
1、膨松法：矾是能是成品酥松，膨大的物剂均可，成为膨松法 。
2、泡打粉学名速发粉 。小苏打学名碳酸氢钠，在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳 。
3、臭粉学名碳酸氢铵，外来名阿摩尼亚粉 ， 遇热分解二氧化碳和氢气 。
4、发酵粉，又称泡打粉、焙粉、发粉 ， 属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳 。
5、矾，碱 ， 盐配制在一起使用，明矾-硫酸钾铝 ， 碱-碳酸钠，盐-氯化钠 。
四、发面糖饼
原料：面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良剂1克，水300克 。
做法：1、和面发酸酵面团（软点）不用发太大 。
2、拌馅 。
3、面团取出放案上 ， 直接杆成32毫米厚的长方形大片，刷油 ， 洒粉，从上往下卷 ， 揪成8个剂子，封上合一起 ， 杆圆片包馅，收严剂口杆饼，放入方盘里醒20分钟 ， 160-180度盖严盖子烙 。
五、五香饼
原料：同发面糖饼
辅料：五香粉、盐、味精、油、芝麻 。
做法：同发面糖饼发面，杆大片 ， 抹辅料，卷柱 ， 揪剂收口和一起，按扁，可杆长圆形 。
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原料：面粉500克，老肥150克，水250克，碱2-5克，小苏打1-2克 。
做法：1、把老肥用温水抓开，倒入扒窝的面粉中调匀，揉匀，发酵（不超过12小时），一般晚上发早上制作 。
2、将发起的面团放案上，双手摊开 ， 中间放碱水，揉搓后放水 ， 小苏打水搓匀，验碱稍醒 。
3、面搓条，分八个剂子 ， 肉馒头坯，醒20分钟 ， 先用中火后在用大火蒸制20分钟 。
4、老肥，又称老种、酵种，是含有酵母菌的面团 ， 有酸味 。
5、验碱法：正常嗅 ， 掰开看，切开 ， 蜂窝，麻粒大，听嘭嘭声，空而虚，抓 ， 有弹性，不粘手 。碱小有酸味，蜂窝水不均匀，扑扑的空声，无筋力粘手 。碱大有碱味 ， 蜂窝细小紧密，啪啪实声劲大易断 。
七、糖酥饼
原料：面粉500克，水290克 ， （冬天温水）
酥料：油100克，面粉100克，炒熟 。
馅料：白糖，熟面粉，芝麻，豆油 。
做法：1、合成水扎面团醒20分钟 。
2、油放锅里烧热，加面粉炒至棕红色关火晾凉 。
3、把面团杆成1厘米厚的长方形薄片，然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上 ， 卷成圆柱下剂，两边剂口对折 ， 收口按扁，杆成2厘米厚的圆片，上陷 ， 提褶包法，杆成4厘米厚的饼坯，宽油锅烙至金黄色即可 。
八、六合面饼
原料：A、面粉250克 ， 玉米面100克，小米面50克，黄豆面50克 。
B、泡打粉4克 ， 酵母4克，改良剂1克 。
C、白糖10克，甜蜜素1克，水500克 。
做法：1、B粉放入干粉中 ，
2、C粉放入盆内溶化，再将A料缓缓倒入盆中，搅拌成糊状 ， 醒发30分钟 。
3、用手勺盛出倒入平锅，160度烙，盖上盖 ，
4、分钟底见黄色且定型，翻过来烙成黄色，成品30个 ， 特点软糯，营养成分全面 。
九、无矾油条A B 160-180度
A原料：面粉500克，盐7克，小苏打2.5克 ， 鸡蛋1个 。
B原料：面粉500克，盐7克，泡打粉10克 ， 糖10克，水300克
做法：同油条1做法
注：B料可在面案上切剂，扎水二次可炸油条 。
油温识别：
1成0度，2成30度，3成60度，4成90度 ， 5成120度，6成150度，7成180度，8成210度，9成240度，10成成熟至燃点 。1-2成和10成油温没价值 ， 3-5成为温油，5-7成为热油，7-9成为旺油 。
十、炸油条
原料：面粉10斤 ， 矾2.7两，碱3.2两，盐1两，凉水约6斤 ， 炸油2.5斤 。
实操：面粉1000克，矾27克，碱32克，盐10克 ， 凉水600克 。
做法：1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎，研化后再加入剩余的凉水，搅匀倒入面粉，搅拌成面梭子 ， 用手带少许凉水扎成有筋力的面团，盖上油布，醒发30分钟至1小时 。
2、双手握成拳头，均匀的扎一次，再将面团四面叠起盖上油布醒1小时 。
3、重复2的做法 ， 2次醒6-9小时（冬天13小时） 。
4、面团放在案上，摊成5厘米厚的方形，将面切成9厘米宽的的长条 ， 伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片，剁成3厘米宽的面剂，两个面剂摞在一起用筷子或食指在面剂中间顺压一下，双手捏住两端抻成40厘米长入油锅炸，边炸边用筷子转动油条，使之膨胀 ， 炸至棕红色四面见线，两头成方形 。
注：1斤面粉约10-12组，冬季碱量稍减一些 。
十一、春饼
原料：面粉500克，盐3克，猪油80克 ， 开水250克 。
做法：1、把面粉铺在面案上，盐、油加入开水中，再浇在面粉上，用手推动干面粉带动温面粉，经几次浇水，几次推动成面梭子 ， 揉成面团推开晾凉，揉匀醒20分钟 。
2、搓条，揪成24个立剂排好，撒一层浮粉，扫去浮面，两个面剂油面合在一起，杆成20厘米的薄片 。
3、急火干烙，中间被气鼓起熟 ， 从中间打开叠成三角形盖上盖（化软）190度
十二、软麻花
原料：面粉500克，酵母5克，改良剂2克，鸡蛋1个，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克 ， 油20克 。
做法：1、泡打粉撒入面粉里 ， 搅拌均匀，扒窝，把所有的原料放一起合成面团，夏天醒5分钟，冬天醒15分钟 。
2、下剂24个，取两个剂子搓成750厘米的长条，上劲 ， 双手合拢后，在反方向搓条上劲，然后把条分成三等份，把三分之二折回来，剩余的三分之一往上折，拧成绳头状，成麻花生坯 ， 再次醒10分钟 ， 见彭发后，炸至棕红色 。
十三、糖酥麻花
原料：面粉500克，鸡蛋1个，糖150克，水110克 。
做法：1、扒窝打开，同其他料放入面窝里搅拌均匀和成面团 。
2、将面团搓成3.3厘米的长条，从一端盘起，上面刷一层油，醒30分钟 。
3、把条搓细，揪成13厘米长，摞好刷油，醒 。
4、取剂条搓70厘米长条，上剂拧20厘米长，6个劲的麻花生坯 。
十四、麻团
原料：汤圆粉（糯米粉）250克，糖100克，温水150克，泡打粉1克 。
做法：和面坯，醒 。
馅：糖 。装饰料 ， 芝麻 ， 炸 ， 凉油 。
十五、开口笑
原料：面粉500克，糖125克，鸡蛋50克，饴糖（蜂蜜）60克，小苏打5克，豆油50克 ， 水100克，装饰，芝麻 。
做法：1、叠面法和面醒5分钟，（属松酥面团） 。
2、用面仗杆成1.5厘米的片，切成1.5厘米的正方形 ， 筛去浮面 ， 醒5分钟 。
3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盘里滚动 。
4、油炸120-150度，油温从低到高（开口后加温） 。
注：面坯可用塑料膜上下盖，杆 。
十六、竹节酥
皮料：面粉100克，大油20克，水50克 。
坯料：面粉440克，白糖140克，豆油40克，鸡蛋180克，饴糖（蜂蜜）40克，小苏打3.5克，水5克 。
做法：1、和皮料醒20分钟 。
2、和坯料叠面法（不让涨劲） 。
3、坯料杆长方形1.5厘米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，压成4厘米厚的长方体，切8厘米的片，撒干粉，再切8厘米的条，
4、筛出干粉，170-190度炸 。
十七、烧麦
原料：面粉500克，开水250克，（淀粉75克做铺面）
馅：肉馅250克，葱花，酱油，盐，味精，姜，花椒面 ， 熟油 ， 香油适量 。
做法：1、烫面 。
2、下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶 。
3、手拖住皮上馅边合拢一起 ， 反手放屉上 。
4、蒸8分钟 ， 时间长掉底 。
调馅的顺序：肉馅放盆里 ， 放入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀，再分次放入酱油搅拌 ， 放入豆油，最后再分次加入水搅成粘稠状，再放葱花 。
十八、馄饨
原料：面粉500克，盐5克，蛋清2个，水270克，淀粉100克（铺面）
馅：猪肉馅250克（梅花肉三肥七瘦），盐5克，味精3克，花椒面 。
汤料：盐，味精，虾皮，鸡汤 ， 紫菜 ， 芝麻油，香菜 。
做法：1、蛋水面-调和法，
2、采用手擀面方法，擀1厘米厚，制皮8厘米方块，
3、左手托十个皮，用筷子把肉馅打在皮的一角上，向内卷筷子 ， 回抽一半向前顶一下 ， 左手拇指将皮向中间摊成猫耳朵形状 。
4、开水煮5分钟，捞入汤碗内 。
十九、牛肉水饺
原料：水饺皮 300克，牛肉 250克，肥肉 30克，青葱 150克，蒜末10克 ， 香油 少许，盐1小匙，鸡粉 1小匙，米酒 1大匙，太白粉 少许，胡椒粉 少许 。
做法：1、牛肉、肥肉各剁碎；青葱洗净沥干水分后切末备用 。
2、取一大容器放入作法1的牛肉及调味料一起搅拌均匀，以保鲜模覆盖后放入冰箱冷藏腌渍约20分钟 。
3、取出作法2腌渍好的牛肉馅 ， 放入作法1的牛肉和其余材料 ， 一起搅拌均匀并摔打至肉馅呈现黏性成牛肉内馅备用 。
4、取一片水饺皮，于中间部分放上适量作法3的牛肉内馅，将上下两边皮对折粘起，再于接口处依序折上花纹让其更加粘紧，重复此动至材料用毕 。
5、热一锅水煮至滚沸后先滴入少许份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水饺，煮约5－6分钟至水重新滚沸 。
6、于作法5锅内加入一量杯水，待水滚沸后将牛肉水饺捞出即可 。
二十、韭菜盒子
原料：面粉500克，沸水250克
馅：韭菜500克，鸡蛋1个，粉条50克，盐 ， 味精，虾皮，熟豆油，花椒面 。
做法：1、烫面 ，
2、制馅，盐分别放入粉条、炒鸡蛋里晾凉，然后把馅的原料和调料拌匀 。
二十一、喇嘛糕
原料：鸡蛋250克（4个），绵糖125克 ， 水115克，低筋粉200克，泡打粉2克 。
做法：分蛋打法，也叫削打法
1、蛋清用蛋抽子顺时针打 ， 由慢变快不停的搅动，打完后翻过来不流淌 。
2、糖杆成面加入蛋黄里搅至糖融化发白 。
3、把蛋泡倒在打好的蛋黄里，轻轻搅拌 ， 再把水分次加入至完全吸收，再把面粉加入搅至无面块即可 。
4、蒸、烤均可，开锅蒸7-8分钟
原理：属发酵面团物理变化，空气打入蛋清里 。
二十二、小笼汤包
原料：面粉500克 ， 水280克 ， 碱少许 。
馅：猪肉馅500克，肥鸡一只（重约1250克），肉皮250克，料酒25克，盐2克，酱油20克，胡椒粉5克，味精5克，白糖3克 ， 葱姜适量 。
工艺流程：制皮、制馅、冷冻
做法：1、肉皮洗净，肉洗净，鸡开膛去内脏洗净 ， 全部用开水烫一下捞出，锅内加清水适量，将鸡、肉皮、猪肉放入锅中，再放一根葱，拍松姜块 ， 旺火烧开，打去浮沫，中小火煮烂捞出，原汤过滤，鸡
肉去骨切丁 ， 猪肉切丁，（猪皮不用切）放回原汤搅匀上火烧开，清除浮沫，加盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调好口味，倒入盆内晾凉后放入冰箱冷冻 。
2、面水碱制面团醒30分钟，揪30-35个，23克一个擀皮，将冻好的馅重新搅匀，左手托皮馅上中心捏成鸡冠花般的皱纹，捏紧后，就掐去折头，放入笼屉中 。
3、旺火蒸5-6分钟 。特点皮薄汁多，浓味鲜美 。
制作特点：煮皮汤时肉皮要煮软，鸡肉、猪肉不宜太烂，调料汤过滤后再放，皮薄厚均匀，收口要包严，蒸制不宜火大还过火 。
二十三、抻面
原料：面粉500克，盐5克，水300克，拉面剂2.6克
做法：1、和水扎面，搓条 ， 折成三折反复几次，醒30分钟 。
2、溜条，面团揉搓成条 ， 手握两端上下连抻带抖再搭扣并条，使面卷成麻花状如此反复直至面坯滔匀有韧性 。
3、出条将溜好的面放在铺好干面粉的案上，上足劲用力一抻一抖，两端合向一边，如此反复七次 ， 108根后上干粉，左手食指与右手拇指快速切断入锅煮熟，捞入鸡汤碗内（加碱不断条）
二十四、拉面
原料：1.高筋面粉500克，盐5克 ， 蓬灰2.6克 ， 凉水300克，冬季 。
2.高筋面粉500克，盐5克，蓬灰2.6克，凉水300克，碱2.5克，夏季 。
汤料：陈皮、草扣、木香、肉扣各4千克，红扣，砂仁、花椒、大料、大茴香、小茴香、各半把，肉桂，桔皮各4小块，丁香250克 ， 良姜、干姜各500克，白芷3小片，白果6个，桔皮7个，香叶15克，山奈3手勺，葱、姜、糖、孜然适量，水20公斤 ， 牛油或大油适量 。
做法：十斤以上面粉，把盐，蓬灰 ， 碱放水里化开再加到面粉里和成团，放不锈钢案板上盖上塑料膜醒20分钟，在案上拉长折上反复几次下剂300克1个带干粉出条入锅（开水）3分钟 ， 捞入汤碗，上面放香菜，肉片，榨菜 。
注：1、拉7次108根，园条皮带韭叶龙须，三角棱 。
2、剂500克一个，出条300克 。
二十五、担担面
调料：麻酱、陈醋乔家 ， 怛顺香醋，醋精，鸡精 ， 盐，味精，芥末，糖 。油豆，黄瓜，香菜，鲜味生抽，袋酱油、蒜水 。
主料：担担面，凉皮 ， 牛筋面
二十六、凉拌面：
调料：南得调味料，盐，味精，鸡精 ， 加饭酒，沙井，大蒜，蚝油，鲜味老抽和生抽，圆葱切小丁，腊陈醋，肉，麻油，麻辣油 ， 糖 。
主料：米粉，油菜，豆芽菜 。
二十七、荷叶炒饭
主料：荷叶，紫甘蓝，甘蓝，豆芽，西芹，胡萝卜，生菜，圆葱，三文治，营养肥 。木枣肠，腊肠 ， 虾仁，腊肉 ， 南得调味料，牛肉香精
二十八、鸡蛋羹
原料：鸡蛋2个，温水200克，盐、油少许 。
做法：1、鸡蛋放铁碗里搅拌开，加入盐水搅拌 ， 撇去浮油沫 。
2、大火上气后至中火蒸6分钟，放气1-2次 。
